概念题加简答题..docx

四、概念题(每题3分,共5题)D value 又称指数递减时间，热处理过程中微生物的活菌数每减少90%所需的时间。Dew point（露点）大气中的湿空气由于温度下降,使所含的水蒸气达到饱和状态而开始凝结时的温度。Dielectric constant（介电常数）介电常数是指一个分子两极之间的距离，用于测量微波的加热能量及其穿透深，代表食品材料储存电能的能力。Food Industry主要以农业、渔业、畜牧业、林业或化学工业的产品或半成品为原料，提取、加工、制造成食品成品或半成品，具有连续而有组织的经济活动工业体系。具有一定生产规模和相当的动力、设备，采用科学生产和管理方法。Food package（食品包装）指用合适的材料、容器、工艺、装潢、结构设计等手段将食品包裹和装饰，以便在食品的加工、运输、 贮存、销售过程中保持食品品质或增加其商品价值。Food chemical preservation（食品的化学保藏）利用化学物质抑制食品中微生物的繁殖和酶的活性，或延缓食品内的化学反应速度，达到保藏食品目的的保藏方法。F value 又称杀菌值，指一定的致死温度下将一定数量的某种微生物全部杀死所需的时间。Low-acid Food（低酸性食品）最终平衡pH4.6，aw0.85的任何食品，包括酸化而降低pH的低酸性水果、蔬菜制品，它不包括pH4.7的番茄、梨、菠萝、及其汁类和pH≤4.9的无花果。Relative humidity (RH) 在一定温度及总压下，湿空气的水汽分压PV与同温度下水的饱和蒸汽压PS之比的百分数。Rigor mortis（肉的僵直）动物死后，肌肉出现僵直现象，即肌肉的伸展性消失及硬化现象。Respairation（呼吸作用）生物体内的有机物在细胞内在酶的参与下经过一系列的氧化分解，最终生成二氧化碳或其他产物，并且释放出能量的总过程。Supersaturation（过饱和现象）溶液含有超过饱和量的溶质。the rate of freezing（冻结速率）冻结速率是指食品物料内某点的温度下降速率或冰峰的前进速率。Ultra high hydrostatic pressure (UHHP)超高静压处理技术是将100～1000MPa的静态液体压力施加于液态和/或固态食品、生物制品等物料上并保持一定的时间，起到杀菌、破坏酶及改善物料结构和特性的作用。食品辐照指利用射线照射食品，抑制食物发芽和延迟新鲜食物生理成熟过程的发展，或对食品进行消毒、杀虫、杀菌、防霉等加工处理，达到延长食品保藏期，稳定、提高食品质量的处理技术。酪酸发酵食品中已糖在酪酸菌的作用下产生酪酸的过程。反渗透浓缩利用反渗透膜选择性地透过溶剂的性质，对溶液施加压力以克服溶液的渗透压，使溶剂通过半透膜而使溶液得到浓缩。G值介质中每吸收100eV能量而分解或形成的物质（分子、原子、离子和原子团等）的数目，即辐射产额。表示辐照化学效应的强弱，G值大，辐照引起的化学效应较强烈。巴氏杀菌巴氏杀菌是一种较温和的热杀菌形式，巴氏杀菌的处理温度通常在100℃以下，典型的巴氏杀菌的条件是62.8℃,30min,达到同样的巴氏杀菌效果可以有不同的温度、时间组合。气流干燥粉末或颗粒食品物料悬浮在热气流中进行干燥的方法。呼吸强度呼吸强度通常以1Kg水果或蔬菜1h所放出的二氧化碳毫克数来表示，也可以用吸入氧的毫升数来表示。商业杀菌一般又简称为杀菌，将食品加热到较高的温度并维持一定的时间以达到杀死所有的致病菌、腐败菌和绝大部分微生物，使杀菌后的食品符合货架期的要求。中湿食品中湿食品水分一般为15～50％。多数中湿食品水分活性在0.60～0.90。加工成熟度果实成熟的一个阶段，此时果实已经部分或全部显色，虽未充分成熟，但已充分表现出本品种特有的外形、色泽、风味和芳香，在化学成分和营养价值上也达到最高点。介电损失P=0.556·ε·tanδ·f·E2×10-12f 和E为微波场的性能参数，而(ε· tanδ)为每种电介质所固有的性质，称为损耗因数(损失系数)或介电损失。Z值D值变化90%所对应的温度变化值。腌渍食品让食盐或糖渗入食品组织内，降低其水分活性，提高其渗透压，或通过微生物的正常发酵降低食品的pH值，从而抑制腐败菌的生长，防止食品腐败变质，获得更好的品质，并延长食品保质期的加工方法成为食品腌渍，通过这种方法加工的食品即为腌渍食品。低温冷害指当冷藏的温度低于果蔬可以耐受的限度时，果蔬的正常代谢活动收到破坏，使果蔬出现病变，果蔬表面出现斑点，内部变色等。脱氧剂又叫吸氧剂、除氧剂、去氧剂，能在常温下与包装容器内的游离氧和溶解氧发生氧化反应形成氧化物，将密封容器内的氧气吸收掉，使食品处在无氧状态下贮藏而久不变质。吸附等温线一定温度下，反映食品物料中水分活性与水分含量关系的平衡曲线。酸化食