酸奶的制作分解.ppt

发酵乳制品 的定义及分类 ◆发酵终点的判断 1、抽样检测定酸奶酸度，达到65～70°T即可； 2、在工艺确定的条件下，以上几班时间为准； 3、抽样观察：若流动性变差且有小颗粒出现，可终止发酵。 发酵：发酵罐的温度恒定 9、冷却 条件：3—5度。5度是霉菌和酵母菌生长的下限 目的：1）抑制乳酸菌的生长，降低酶的活性，防止产酸过度； 2）降低脂肪上浮和乳清析出的速度，延长保存期； 3）促进香味物质的产生 注意：发酵及冷却过程中防止震动； 冷却：开始时间——酸奶完全凝固 冷却速度的控制 冷却操作对酸奶质量的影响 10、冷藏和后熟 条件：2—7度、12—24小时； 搅拌型酸奶的生产技术 生产工艺流程与生产线 工艺参数和操作要点 二、发酵剂的作用： 1、进行乳酸发酵：分解乳糖产生乳酸； 2、产生挥发性风味物质丁二酮、乙醛等，使产品具有典型的风味； 3、对脂肪、蛋白质的降解具有一定作用，提高产品的消化吸收率； 4、酸化过程能抑制致病菌的生长。 三、发酵剂常用菌种 1、传统菌种：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌 2、其他菌种： ◆产香菌种：嗜热链球菌、乳脂明串珠菌和丁 二酮乳酸链球菌、双乙酰链球菌 ◆产维生素的菌种：双歧杆菌、谢氏丙酸杆菌（B12） ◆具有保健作用的菌种：双歧杆菌、干酪 杆菌、嗜酸乳杆菌 四、发酵剂的类型及状态 1、类型 ◆单一发酵剂 ◆混合发酵剂 2、状态 ◆液状发酵剂 ◆粉未发酵剂 思考题： 使用混合发酵剂有什么作用？ 我国未来农副产品开发重点 …… 4、.肉、奶、水产品加工利用。 …… 此外，对营养奶和无糖淡奶制品的开 发领域。诸如 发酵乳制品、 双歧杆菌发酵乳：据预测，双歧杆 菌发酵乳制品将成为21世纪新一代的发酵 乳制品。 双歧杆菌 生理特征：是人体肠道内典型的有益细菌，它的生长繁殖贯穿于人的整个生命历程。 是专型厌氧乳酸菌，产酸力低（凝乳时间需18-24小时），进行异型发酵菌（产生3：2的醋酸和乳酸）。 目前耐氧性的双歧杆菌已经应用在实践中。 保健作用： 1.抑制和杀死肠道病原菌，使肠道菌群维持平衡状态，减少因肠道紊乱引起的消化系统病症，尤其是对肠胃功能失调的婴幼儿和一些长期口服抗菌 素而引起肠胃功能失调的病患者； 2.增强肌体免疫力：双歧杆菌能分解N-亚硝胺、产生具抗肿瘤特性的胞外多糖、能分泌双歧杆菌素和类溶菌物质，增强人体免疫抗病力。 3.双歧杆菌能在肠道内自然合成多种维生素。 普通发酵剂的制备 一、培养基的选择与制备 1、母发酵剂、中间发酵剂的培养基： 选择：选用优质、无抗生素残留的脱脂乳粉制备，最好不用全脂乳粉。培养基干物质含量为10—12%。 杀菌条件：90度、30分钟或121度、15分钟。 2、工作发酵剂培养基： 选择：选用优质、无抗生素残留的脱脂乳粉或全脂乳。 制备步骤：： 脱脂乳 新鲜全脂乳 灭菌（90度、30~60分） 冷却（43度） 或复原乳 工作发酵剂所用培养基与发酵 原液的成分之间有什么关系？为什 么？ 思考 二、菌种的复活与保存 1、菌种复活：以恢复菌种活力 1）移取菌种：先将装菌种的试管口用火焰灭菌，然后打开棉塞，用灭菌吸管从试管底部吸取1—2CC纯培养物，立即移入预先准备好的灭菌培养基中； 2）保温培养：根据采用菌的生理特性，保温培养至凝固； 3）重复以上操作：取出1—2CC上述凝固物，按上述方法移入灭菌培养基中保温培养。反复数次使乳酸菌充分活化。 2、菌种的保存： 目的：维持菌种活力 方法：将凝固后的菌种保存于0—5度冰箱中，每隔2周移植一次。 三、发酵剂的调制： 1、步骤： 培养基的热处理 （90度、30~60分） 冷却 （至接种温度） 接种 乳酸菌纯培养物 中间发酵剂 保温培养 冷却（至4度） 储存 发酵至预定 酸度 2、注意事项： 1）整个操作过程必须是无菌的； 2）使用混合发酵剂时，菌种应单独活化扩大培养后，按比例添加。 发酵剂的质量控制 ◆影响发酵剂活力的因素