水产课培训..docx

海鲜一、海鲜营运概论海鲜部门在生鲜部中是一个相对较小的部门。部门虽小，但它比较难营运。海鲜的经营规模很大程度上受限于本地人民的生活水平的高低、旧有的内俗饮食习惯以及货源的供应情况。海鲜部门的营运目标是以培育市场、开拓市场为手段，不断提高营业额，重大的节日对整个生鲜部门吸引客流、创造营业额。以此为目的，海鲜部门的经营内格是“鲜、多、稳”。“鲜”就是高度重视活鲜、冰鲜的经营份额，讲究质量一流，活的就是活蹦乱跳，不能活不活、死不死，鲜不鲜、烂不烂。只有商吕质的商品，才能给顾客留下真正的美味，顾客才有可能再光顾，才能逐渐形成稳定的有一定规模的消费群体。“多”商品品种在规模允许的情况下，尽可能等增加品种，如果只有两三种活鲜、五六种冰鲜的话，难以形成规模以吸引顾客。“稳”则是订货稳定、货源稳定，特别是主力品种不能经常断货、缺货，力求在顾客心目中树立良好的形象。　海鲜部门的营运重点是控制损耗、组织好重大节日的销售。特别是重大节日的销售，如中秋、春节、“五一”、“十一”等，有比例地进一些新品种、特价商品，利用最佳的销售高峰向顾客推销，甚至可以介绍有关商品的烹调知识，鼓励顾客购买尝试，使更多的顾客了解海鲜、喜爱海鲜，起到扩大消费群体、成熟消费市场，为来年的海鲜管理奠定基础的作用。二、海鲜产品内容类　别组　号类　名组　号鲜活水产21鲜活淡水鱼5鲜活海水鱼10鲜活虾蟹贝类15其它鲜活水产20冰鲜水产22冰鲜海水鱼5冰鲜淡水鱼10冰鲜水发产品15冰鲜其他水产20冷冻水产23冷冻鱼5冷冻其他水产10水产干货24鱼类干货5海味干货10礼篮15　超市主要经营的海产的品种因地域的不同而有所区别，如内陆地区，离海岩线较远，经营海水冰鲜钱的难度比较大，而河流、湖泊资源比较丰富的地区，淡水鱼类货源丰富，为商场经营创造条件，反之，则冷冻鱼类所占经营的比例要相对加大。经营品种的选择同进也受到当地消费者的饮食习惯所限制。以之随着生活水平的提高，对营养的更高一层的需求，加之国家大力推行新世经国民饮食结构的策略的实施，即水产吕占饮食比例的20%，海产品的需求会越来越大，海鲜部门将成为超市鲜食品部门中极具潜力的部门。以广东地区为例，主要经营的口吃　中有：鲜活水产有草鱼、鳙鱼、鲤鱼、鲫鱼、鲈鱼、蕨鱼、福寿鱼、斑醴、鳊鱼、鳗鲡、泥鳅、胡子鲶、鳖、龟、罗氏虾、斑节虾、河蟹、肉蟹、膏蟹、红蟹、花蟹、牡蛎、贻贝、扇贝、文蛤、缢蛏、花蛤、鲍；冰鲜的水产品主要有大黄花、小黄花、带鱼、马鲛鱼、海鳗、鲨鱼、鳕鱼、三纹鱼、金线鱼、大眼鲷、鲻鱼、银鲳、乌鲳、沙尖鱼、龙利、立鱼、或鱼、白鱼、乌贼、枪乌贼、章鱼、扒皮鱼、英哥鱼、九肚鱼，海垫、水发鱿鱼、海参、冰鲜虾仁、银鱼；水产干货主要有虾仁、虾皮、干贝、海垫、水发鱿鱼、海参、冰鲜虾仁、银鱼；水产干货主要有虾仁、虾皮、干贝、海红、鱿鱼干、墨鱼干、螺肉干、响螺片、银鱼干、鱼翅、干海参、鲍鱼干、鱼肚、紫菜、海带等。经营水产品，对中国区域的名优特产要有所认识，如“四大家鱼”是指草、鲢、鳙、青四种鱼，“四大海带”是指带鱼、墨鱼、大黄鱼、小黄鱼、四种鱼，“江湖四大名鱼”是指松江鲈鱼、黄河鲤鱼、松花江大马哈鱼、黑龙江兴凯湖鱼白鱼四种鱼，“长江三鲜”是指凤尾鱼刀鲚、鱼、中华绒螯蟹，“海味八珍”是指鱼翅、燕窝、鱼肚、鱼唇、鱼子、鲍鱼、海参、干贝八种干货海产。三、海鲜鲜度管理鱼害的肌肉组织主要由水分、蛋白质、脂肪等组成。其中水是主要成分，占70%～80%的比例。鱼类的脂肪主要是不饱和酸，温度越低，不饱和的程度越高，因此，生活在寒冷的深水海洋里的鱼类的营养价值相对较高；不饱和酸的另一特点是易氧化，氧化后鱼体会出现黄褐斑和难闻的气味，这也是鱼类较易坏的原因之一。鱼的外表有皮肤、鱼鳞和分泌黏液腺，表皮中有光彩胞，鱼鳞中含有黑、黄、红、白等各种色素，因此鱼类才有各种各样的颜色，构成海洋、河流中一幅幅美丽缤纷的壮丽景观。（一）鲜度管理的原理海产类商品，特别是占经营比例较大的钱类商品，非常容易腐败，保鲜和质量的控制过程直接决定着水产品的质量和销售，由于部分水产品的变质会产生毒素，人误食后会中毒，因此鲜度的管理和质量的控制成为营运的重要内容。鱼类容易腐坏的原因如下：1、鱼的自身的特征鱼的肌肉组织柔软、细嫩，体内含有丰富的蛋白质和较多的水分，体表有黏液的分布，无论是蛋白质、水分、黏液，都是细菌、微生物繁殖的营养基，为细菌、微生物的繁殖客观上创造了极好的条件。此外，鱼类的外皮较薄，鳞片容易脱落，捕捞更加容易受损，细菌则容易侵入。2、鱼的自溶鱼类在死后不久，鱼体则进入较短的僵硬期。僵硬期结束后，鱼体在体内生物酶的作用下，迅速进入自溶阶段。鱼体内的蛋白质被分解这大量的低分子代谢和游离的氨基酸，这些则成为细菌繁殖的可直接利用的营养物，鱼体内的pH值发生相应的变化，所形成的酸碱环境非常利于经菌、