中式烹调实指导书.doc

中餐烹调实训指导书 基本品种训练 实训项目：清炒土豆丝 二、实训目的： 1.使学生掌握本品种制作的全过程，并能变化品种。 2.使学生掌握土豆丝的加工方法，能熟练运用。 三、实训准备 1.设备：三眼炒灶、油盆、漏勺、调料车 2.工具：菜刀、菜板、炒锅、密漏 四、相关知识： 土豆是家常菜，是我国人民喜爱的大众化蔬菜，用它能做出许多菜肴，在烹调土豆时应注意什么呢？ 、做土豆菜削皮时，只应该削掉薄薄的一层，因为土豆皮下面的汁液有丰富的蛋白质。去了皮的土豆如不马上烧煮，应浸在凉水里，以免发黑，但不能浸泡太久，以免使其中的营养成份流失； 2、土豆要用文火煮烧，才能均匀地熟烂，若急火煮烧，会使外层熟烂甚至开裂，里面却是生的；3、存放久的土豆表面往往有蓝青色的斑点，配菜时不美观。如在煮土豆的水里放些醋（每千克土豆放一汤匙），斑点就会消失； 4、粉质土豆一煮就烂，即使带皮煮也难保持完整。如果用于冷拌或做土豆丁，可以在煮土豆的水里加些腌菜的盐水或醋，土豆煮后就能保持完整；[美食中国] 5、去皮的土豆应存放在冷水中，再向水中加少许醋，可使土豆不变色； 6、把新土豆放入热水中浸泡一下，再入冷水中，则很容易削去外皮。 可用来烹煮。 餐饮品种训练 实训项目：鱼香肉丝 二、实训目的： 1.使学生掌握本品种制作的全过程，并能变化品种。 2.使学生掌握鱼香口的调制方法，能熟练运用。 三、实训准备 1.设备：三眼炒灶、油盆、漏勺、调料车 2.工具：菜刀、菜板、炒锅、密漏 四、相关知识： 五、实训内容 1.定名方式：根据口味和主料成型定名 2.烹调方法：滑炒是将经过刀工处理或形小质嫩的食用性原料，经过上浆滑油、旺火快速翻拌调味成菜的烹调方法。 3.用料标准： 主料：猪瘦肉350克 配料： 红绿椒各20克 、水发木耳20克、玉兰片20克 调料：葱丝、姜丝、蒜丝、辣椒丝、郫县豆瓣酱、盐、白糖、酱油、醋、料酒、植物油、红油、鸡蛋、淀粉 4.工艺流程： 选料加工-----切配成丝-----味制上浆-----滑油翻炒-----盛菜装盘 5.制作过程： （1）、将猪肉改刀成丝，红绿椒、木耳、玉兰片改刀细丝； （2）、肉丝内入酱油着色，加鸡蛋、淀粉上浆，加入少许植物油拌匀。 （3）、炒锅上火入油烧制3层热时将肉丝下入滑油，断生后捞出。 （4）、锅内留底油少许，入郫县豆瓣酱煸炒出红油和香味，入葱姜蒜丝、辣椒丝炝锅，入木耳丝、玉兰片丝、红绿椒丝煸炒，烹入醋、料酒，加入鲜汤、老抽、盐、白糖，烧开后勾芡颠翻均匀淋红油即可。 6.成品特点： 肉丝鲜嫩，色泽红亮，口味咸甜酸辣，突出葱姜蒜味 7.关键要领： （1）、切肉丝时要顺纹切。 （2）、上浆时注意主料与鸡蛋、淀粉的比例。 （3）、滑油时控制油温火力、成熟度。 8.成品变化：鱼香虾仁、鱼香带子、鱼香鸡片 实训总结 实训评价 基本品种训练 实训项目：清炒土豆丝 二、实训目的： 1.使学生掌握本品种制作的全过程，并能变化品种。 2.使学生掌握土豆丝的加工方法，能熟练运用。 三、实训准备 1.设备：三眼炒灶、油盆、漏勺、调料车 2.工具：菜刀、菜板、炒锅、密漏 四、相关知识： 土豆是家常菜，是我国人民喜爱的大众化蔬菜，用它能做出许多菜肴，在烹调土豆时应注意什么呢？ 、做土豆菜削皮时，只应该削掉薄薄的一层，因为土豆皮下面的汁液有丰富的蛋白质。去了皮的土豆如不马上烧煮，应浸在凉水里，以免发黑，但不能浸泡太久，以免使其中的营养成份流失； 2、土豆要用文火煮烧，才能均匀地熟烂，若急火煮烧，会使外层熟烂甚至开裂，里面却是生的；3、存放久的土豆表面往往有蓝青色的斑点，配菜时不美观。如在煮土豆的水里放些醋（每千克土豆放一汤匙），斑点就会消失； 4、粉质土豆一煮就烂，即使带皮煮也难保持完整。如果用于冷拌或做土豆丁，可以在煮土豆的水里加些腌菜的盐水或醋，土豆煮后就能保持完整；[美食中国] 5、去皮的土豆应存放在冷水中，再向水中加少许醋，可使土豆不变色； 6、把新土豆放入热水中浸泡一下，再入冷水中，则很容易削去外皮。 可用来烹煮。 实训项目：黑椒芥蓝炒鸡球 实训目的： 1.使学生掌握本品种制作的全过程，并能变化品种。 2.使学生掌握鸡腿出骨的方法，能熟练运用。 实训准备 1.设备：三眼炒灶、油盆、漏勺、调料车 2.工具：菜刀、菜板、炒锅 相关知识： 1.鸡腿：取自鸡的大腿的肉（带骨头的）鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美。腿肉是从脚到腿的部位，及腿根一带的肉，其肉质颇坚硬，连皮一起摄取时，是整只鸡中铁分含量最多的一部分。英文名Chinesekale，十字花科芸苔属甘蓝类蔬菜，是中国的特产蔬菜之一，芥蓝的菜苔柔嫩、鲜脆、清甜、味鲜美，可炒食、汤食，或作配菜。 3.黑胡椒是胡椒