微生物课程设计制作酸奶..docx

环境微生物综合实践-------酸奶的制作及评价姓名： 郑智娴 学号： 201110411007 班级： 环境111专业： 环境工程 学院： 海洋科学与工程学院 【摘要】本次环境微生物综合实践中尝试制作了酸奶，从中了解了制作酸奶的一般工艺流程和原理。酸奶的发酵过程使牛奶中糖、蛋白质有20%左右被水解成为小的分子（如半乳糖和乳酸、小的肽链和氨基酸等），奶中脂肪含量一般是3%-5%。经发酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶中增加2倍，这些变化使酸奶更易消化和吸收，各种营养素的利用率得以提高。酸奶由纯牛奶发酵而成，除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可以产生人体营养所必须的多种维生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。本次实验中通过乳酸菌（双歧杆菌）的厌氧发酵将纯牛奶发酵制成酸奶，同时用酸碱滴定的方式测定了自制酸奶的酸度，其酸度为61.31度，低于国家标准酸牛乳（GB2746-1999）中的标准。【关键词】酸奶 双歧杆菌 酸奶制作 厌氧发酵 酸度目录摘要错误！未定义书签。1前言22材料与方法22.1仪器22.2材料22.3制备方法23结果与分析23.1自制酸奶的酸度评价23.1.1原理23.1.2试剂和材料23.1.3仪器23.1.4操作步骤23.1.5计算结果23.2自制酸奶与国家质量标准（GB2746-1999）比较23.3自制酸奶感官评价24参考文献2前言酸奶是牛奶经过发酵制成的，口味酸甜细滑，营养丰富，深受人们喜爱。专家称它是“21世纪的食品”，是—种“功能独特的营养品”，能调节机体内微生物的平衡。和新鲜牛奶相比，酸奶不但具有新鲜牛奶的全部营养成分，在发酵过程中乳酸菌还可以产生人体营养所必须的多种维生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。而且酸奶能使蛋白质结成细微的乳块，乳酸和钙结合生成的乳酸钙，更容易被消化吸收。酸奶能够增强消化，促进肠道蠕动和机体物质的代谢，提高人的免疫力, 长期饮用即可保证钙质的需求, 又可健肠胃, 是一种对人体肠胃非常有益的保健食品。世界上对酸奶有多种的定义，酸奶在国际各种组织的定义是，乳与经处理的乳制品在L. bulgaricus或S. thermophilus的发酵下，制成的凝固状产品，其成品中还含有大量的由活性菌产生的活性微生物，其中可添加乳粉和乳清粉等添加物,。我国对酸奶的定义为，以乳或复原乳为主料，添加或不添加辅料，使用含有保加利亚乳杆菌(L. bulgaricus)和嗜热链球菌(S. thermophilus)的菌种发酵制成的产品。早在公元前3000多年以前，居住在土耳其高原的古代游牧民族就已经制作和饮用酸奶了。最初的酸奶可能起源于偶然的机会。那时羊奶存放时经常会变质，这是由于细菌污染了羊奶所致，但是有一次空气中酸奶的乳酸菌偶尔进入羊奶，使羊奶发生了变化，变得更为酸甜适口了。这就是最早的酸奶。牧人发现这种酸奶很好喝。为了能继续得到酸奶，便把它接种到煮开后冷却的新鲜羊奶中，经过一段时间的培养发酵，便获得了新的酸奶。公元前2000多年前，在希腊东北部和保加利亚地区生息的古代色雷斯人也掌握了酸奶的制作技术。他们最初使用的也是羊奶。后来，酸奶技术被古希腊人传到了欧洲的其它地方。现在市售的酸奶几乎全部加入了增稠剂，有些人对增稠剂很反感，因为增稠剂也会稀释酸奶的营养素。而且一般市售酸奶的保质期是14－21天，但是在5－10摄氏度的环境下存放7天后，酸奶中乳酸菌的死亡率可达90%以上。哪怕放在冰箱里，一个星期后乳酸菌的数量也有相当的下降，所以要想得到更多的保健作用，酸奶越新鲜越好。与市售酸奶相比，自制酸奶吃起来要味道清爽，可以随做随吃，不用担心增稠剂那些东西，还可以根据自己口味调整。因而自制酸奶越来越受到人们的推崇。材料与方法仪器恒温箱、冰箱、电炉、锅、广口瓶（125ml）、量杯、天平材料德运全脂牛奶(1L)、乳酸菌、蔗糖制备方法用100℃的沸水洗小奶瓶20min后，取出；称取1000mL新鲜牛奶，加入60g蔗糖，搅拌下加热至沸腾，使蔗糖溶解，冷却，待牛奶温度降到43℃时，加入双歧杆菌2g（两小袋），用勺子搅拌均匀后分装至100mL带盖小奶瓶中，将其放入43℃的恒温水浴中培养4h，至表面结块，有浓香的酸奶味即可，取出后，在4℃下冷藏。酸乳的乳酸菌发酵过程一般只需要3h-5h，而在混合发酵时保加利亚乳杆菌需要由嗜热链球菌提供葡萄糖才能产酸发酵，故发酵速度较慢，发酵时间较长。结果与分析自制酸奶的酸度评价原理酸度是指中和100g样品所需0.1000mol/L氢氧化钠标准溶液的体积（mL）。以酚酞为指示液，用0.1000mol/L的标准溶液滴定10g试样所消耗的氢氧化钠标准溶液的体积，经计算确定酸奶的酸度(吉尔涅尔度)。试剂和材料（1）酚酞指示液：称取0.5g酚酞溶于75mL体积分数为95%的