烘焙材料学..doc

柒、蛋糕烘焙材料及装饰原料 （壹)、面粉 （贰)、糖 （叁)、蛋 （肆）、油脂 （伍）、乳品 （陆）、膨大剂 （柒）、盐 （捌）、水 （玖）、果膏 （拾）、可可粉 （拾壹）、奶油类 （壹）、面粉 构成产品的“骨架”或“框架”是保持产品形状结构的基本原料。蛋糕、糕点应选择专用粉，即蛋白质含量在7-9%，湿面筋≤24%，灰分≤0.55%，粉质曲线文稳定时间≤2.0的低筋粉。 一、小麦的分类(美国标准)： 1、硬红春麦类:北部春麦,硬红春麦 2、硬红冬麦类:硬红冬麦 3、软红冬麦类:软红冬麦 4、冬或春白麦类:西部白麦,软白麦 每种小麦适合制作某些特定的产品,其主要决定因素在于蛋白质的含量,硬质小麦蛋白质高,软质小麦的蛋白质低。一般小麦以以下性质的不同作为分类的依据：1、蛋白质2、吸水量3、面筋品质4、出粉率等。硬红冬麦出粉率、吸水率高，硬红春麦蛋白质高，灰分高，面包体积大。软质小麦不适合于面包制作，却适合于由化学膨大剂所生产的产品。 二、小麦的构造： （一）、麸皮：占小麦重量的13—17%，含有蛋白质、纤维素、半纤维素，为灰分的主要来源。为小麦最外层的表皮，多数党作饲料使用，也可掺在高筋白面粉中制作麦皮面包。 （二）、胚芽：占小麦重量的2—3%，富含维生素B1、蛋白质、油脂、糖等。为小麦在磨粉过程中将胚芽部分于本体分离，作麦芽面包之制作，小麦胚芽中含有丰富的营养价值。 （三）、胚乳：占小麦重量80—85%，富含蛋白质及淀粉，为面粉的主要来源 。由稞麦磨制而成，其蛋白质成分与小麦不同，不含有面筋，多数与高筋小麦混合使用，称之黑面包。 （四）、麦片：指燕面片，用于制作杂粮面包和小西饼等。 三、面粉的化学组成 （一）小麦蛋白质： 1、醇溶蛋白:不溶于水,可以形成面筋,有良好的延展性,没有弹性。 2、麦谷蛋白:不不溶于水,可以形成面筋,有良好的弹性。 3、球蛋白：形成面筋的网状结构。 4、白蛋白：形成面筋的网状结构。 （二）、碳水化合物： 1、淀粉：可以形成足量的可供发酵的碳水化合物，在中种发酵及主面团发酵产生足够的气体；在烘焙阶段产生糊精；决定烘焙时的吸水量。 2、糖：葡萄糖，半乳糖 3、糊精：其分子量大小介于淀粉与砂糖之间。 4、纤维素：不溶于水且不易消化，是植物细胞壁的主要成分，称为粗纤维。 （三）脂类： 面粉中约含1—2%的油脂状脂类，面粉中含有卵磷脂，三酸甘油脂等，脂类容易被氧化，使面粉变质，变质的面粉缺乏延展性，面团脆裂，不易操作，面团的气体保留性差，使面包、蛋糕的体积、风味、食感变差。 （四）、矿物质： 面粉中的矿物质用灰化法测定，其测定结果称为面粉的灰分，灰分由无机盐及矿物元素组成。小麦的矿物质分布不均匀，麸皮的含量较高。 面粉的灰分含量为面粉品质好坏的一个最好指标，面粉的灰分含量高表示面粉所含麸皮的量多，面粉的精制程度低。 （五）、维生素： 1、油溶性维生素：维生素A、维生素D、维生素E、维生素 2、水溶性维生素：维生素B1、B2、B6、B12、叶酸、维生素 四、面粉的选择要点： （一）、白度 面粉的颜色会影响面包的颜色，越靠近小麦中心部分的颜色越白，面粉的品质越好，所以可以根据面粉的颜色可以看出面粉的品质，但是过度的漂白会使面包的品质不良。 （二）、面筋强度 面粉内面筋构成面包的网状结构，如果网状结构过于软弱，将无法作出良好的面包，所以面粉要有足够的筋度，做一个好面包的条件为： 1、足够的蛋白质及良好品质的蛋白质。 2、足够的糖及酶，供给酵母发酵所需的糖。 3、足够的α—淀粉酶，调整淀粉的胶性。 （三）、发酵耐力 即面包超过预定的发酵时间，但还能作出良好品质的面包，这为发酵耐力。所以面粉要有足够的发酵耐力。 （四）、高度吸水量 面粉在加水搅拌时，能够吸收多量的水，但是还能够做出很好的面包，吸水量越多越可以降低成本，延长贮存时间 五、面粉的种类及使用 面粉 蛋白质（14%含水量） 灰分（14%含水量） 用途 特高筋面粉 13.5% 0.54% 高级土司面包 高筋面粉 12.5% 0.54% 一般面包 中筋面粉 10.5% 0.45% 馒头、面条等 低筋面粉 7.5% 0.5% 饼干、蛋糕等 （贰）、糖 一、选择糖的原则： 1、化学性质 2、糖的纯度 3、物理性质 二、糖的化学分类： 1、单糖类：葡萄糖、果糖、半乳糖 2、双糖类：砂糖、麦芽糖、乳糖 3、多糖类：淀粉、纤维素 三、糖及糖浆的甜度比较 砂糖 100 果糖 173 葡萄糖 74 麦芽糖 32 乳糖 16 普通玉米糖浆