烘焙考试题..doc

烘 焙 学 科 题 库 一、判断题 1．海绵类蛋糕与天使蛋糕同属面糊类蛋糕，并使用发粉作为膨大剂。（X） 2．新鲜酵母使用在软式面包而干酵母使用在硬式面包，不可互相使用。（X） 3．面糊类（奶油）蛋糕其中油脂为面粉量80%视为重奶油，为面粉量35%视为轻奶油。（O） 乳沫类小西饼之面糊须使用挤花袋来整形。（O） 软性小西饼水份为面粉量35%以上，必须先放进冰箱，再制作不同形状之小西饼。（X） 面糊类蛋糕含油脂成份愈高，搅拌时拌入空气愈多，故比重较轻。（O） 酥硬性小西饼，糖和油用量相当，水份较少，面团较硬，放入冰箱后整形又称为冰箱小西饼。（O） 西点中，派又分双皮派、单皮派、油炸派，使用酵母可增加派皮之松脆性。（X） 酥饼为面团包入（ROLL IN）油脂再予折叠，形成很多层次，经烘烤成松酥之产品。（O） 10．乳沫类蛋糕可分为蛋白类（天使蛋糕）和全蛋或蛋黄类（海绵蛋糕）。（O） 11．戚风蛋糕面糊是综合面糊类蛋糕与乳沫类蛋糕之面糊。（O） 12．配方平衡时，配方中之水量，轻奶油蛋糕较重奶油蛋糕多。（O） 13．重奶油蛋糕组织松软、颗粒粗大，而轻奶油组织紧密，颗粒细腻。（X） 14．海绵蛋糕加入油脂可增加柔软性及口感，但不宜直接增加固体油脂。（O） 15．烘焙食品会膨松柔软，其发生膨胀作用之要素为空气、水蒸气、化学膨大剂及酵母。（O） 16．布丁蛋糕为面糊类蛋糕的一种产品。（O） 17．海绵蛋糕是属于面糊类蛋糕。（X） 18．目前台湾技术士检定考试将烘焙产品分为面包、西点蛋糕及饼干三大类。（O） 19．依CNS的分类硬式面包和软式面包的分类法是根据配方内水分含量多寡来区别。（X） 20．奶油类蛋糕是属于面糊类蛋糕。（O） 21．美式生派皮生派馅的派属于牛奶鸡蛋布丁派。（O） 22．美式与欧式丹麦面包是在于面团配方不同，前者糖油用量较多，后者较少。（O） 23．玛琍饼干是属于软面团的小西饼。（X） 24．丹麦式甜面包与可松面包不同之处是前者为牛角形。（X） 25．美式熟派皮熟派馅的派，属于奶油布丁类派。（O） 26．苏打饼干属于调味的甜饼干。（X） 27．口粮饼干是属于不包馅的硬质饼干。（O） 28．蛋糕的分类可分为面糊、海绵、戚风等三大类。（X） 29．糖粉的颗粒比细砂糖的颗粒细小。（O） 30．韧性原料亦称为结构原料，是构成蛋糕骨架之主要原料。（O） 31．蛋糕配方中添加柔性原料，可增加蛋糕的韧性。（X） 32．产生香料的原料是包括了糖、奶水、油、蛋、可可粉、香料。（O） 33．蛋含有45%的水份。（X） 34．制作葡萄干蛋糕时，葡萄干在使用前必须泡水或泡酒，待软化后再使用。（O） 35．盐具有调节蛋糕甜度的功能。（O） 36．面包制作时，添加奶粉的量增加表皮颜色加深。（O） 37．生乳用于面包时，必须先经加热处理后再予使用，否则搅拌后的面团会减少吸水性、粘手及影响体积。（O） 38．葡萄干如用在面包、蛋糕或西点时应先泡水，时间以不超过30分钟为宜。（O） 39．果胶（PECTIN）是从动物皮、骨抽取而来的胶体。（X） 40．蛋糕配方中之总水量，蛋量不包含在内。（X） 41．在重奶油蛋糕中，蛋是主要的湿性材料。（O） 42．好的重奶油蛋糕，必须加入铵粉使其膨发。（X） 43．鲜奶油霜饰的口感比一般奶油霜饰为佳。（O） 44．派的分类中油炸派的主要原料是利用油炸油制成派皮。（X） 45．松饼配方中，如使用低筋面粉，最好超过70%。（X） 46．蛋糕油炸甜圈饼（道纳司）使产品膨大的原料是酵母。（X） 47．焦糖（CARAMELIZED SUGAR）系砂糖加热熔化后使成深褐色，用于着色并赋予香味。（O） 48．打发蛋白时添加之塔塔粉是一种碱性盐。（X） 49．制作面包添加乳化剂，有助于产品品质之改善。（O） 50．戚风蛋糕中所使用的发粉愈多，所制作出来的蛋糕体积愈大，组织愈细。（X） 51．发粉是属于柔性材料。（O） 52．面包原料的分类可分为主原料、副原料和添加物三大类。（O） 53．为了增加蛋糕的风味，且为了避免经过烤焙后香味会随水分的蒸发散失，故香料添加愈多愈好。（X） 54．为了节省成本，可使用奶水量十分之一的奶粉，加水冲泡成奶水等量，同样可维持品质不变。（O） 55．欲使蛋糕组织紧密，可酌量减少韧性原料用量。（X） 56．一般面团整形时所用手粉指的是高筋面粉。（O） 57．水为面包原料中最廉价的一种，在不影响面包品质的前提下，面包应尽量在配方中增加水的用量。（O） 58．发粉用量太多，会使产品内部颜色加深，颗粒粗大。（O） 59．酵母菌为单细胞体之微生物，其增殖方法多采用出芽法。（O） 60．面粉内所含的蛋白质属于不完全蛋白质，所以制作面包时要在配方内添加脱脂奶粉以提高营养价值。（O） 61．油脂在一般室温下呈液态的称为油