(餐饮部概况.ppt

第一章 餐厅部概况 第一章 餐饮概述 ※ 餐饮概述 ※ 餐饮部概述 ※ 餐饮发展现状及趋势  任务一： 餐饮概述 一、餐饮 （一）、餐饮的概念 餐饮两层含义:一是指饮食，包括吃的喝的玩的；二是指提供餐饮的行业或者机构，即从事餐饮业的组织或个人，通过对食品加工处理，餐厅和酒店还需要提供相应的餐饮服务，以满足食客的饮食需要，从而获得相应的服务报酬。 （三）、餐饮的特点 二 、中外餐饮发展历程 1、中国餐饮发展历程 2、西方餐饮发展历程  任务二：餐饮部概述 一、餐饮部组织机构 （一）、餐饮部组织机构设计 （二）、餐饮部各部门的管理职能 1、餐厅部 2、宴会部 3、厨房部 4、采购部 5、管事部 二、餐饮部岗位职责 餐饮从业人员素质要求 任务三：餐饮发展现状及趋势 佛跳墙由来 佛跳墙是福州一道集山珍海味之大全的传统名菜，誉满中外，被各地烹饪界列为福建菜谱的“首席菜”，至今已有百余年的历史。 此菜起源于清朝末年，福州扬桥巷官银局的一位官员，在家中设宴请布政司周莲，官员夫人亲自下厨，选用鸡、鸭、肉等20多种原料放入绍兴酒坛中，精心煨制而成荤香的菜肴，周莲尝后赞不绝口。事后，周莲带衙厨郑春发到官银局参观。回衙后，郑春发精心研究，在用料上加以改革，多用海鲜，少用肉类，效果尤胜前者。一八七七年，郑春发开设了聚春园菜馆后，继续研究，充实此菜的原料，制出的菜肴香味浓郁，广爱赞誉。一天，几名秀才来馆饮酒品菜，堂官捧一坛菜肴到秀才桌前，坛盖揭开，满堂荤香的菜肴，秀才闻香陶醉。于是即席吟诗作赋，其中有诗句云： “坛启荤香飘四邻 佛闻弃弹跳墙来。” Company Logo * Company Logo * Company Logo * Company Logo * Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 学 习 任 务 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 1、餐饮是现代饭店的重要组成部分 2、餐饮服务直接影响饭店声誉 3、餐饮为饭店创造客观的经济效益 4、餐饮是提高饭店竞争力的关键要素 （二）、餐饮的地位和作用 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 环节多，管理难度大 原料及产品容易变质 生产时间短 难以预测 规格多、批量小 餐饮生产特点 餐饮生产特点 餐饮销售特点 餐饮服务特点 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 餐饮销售特点 受餐位数的限制 餐饮固定成本及变动费用较高 受进餐时间的限制 餐饮成本的资金周转较快 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 无形性 Text in here 服务的特点 . 一次性 直接性 差异性 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. Evaluation only. Created with Aspose.Sli