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[食品化学_脂类
自动氧化的特征 干扰自由基反应的物质会抑制脂肪的自动氧化速度 光和产生自由基的物质能催化脂肪的自动氧化 反应产生大量氢过氧化物 纯脂肪物质的氧化需要一个相当长的诱导期 第四节 油脂的化学性质 The Chemical Properties of Lipids 二、脂类氧化（ oxidation） （一）自动氧化(autoxidation) ?????????????????????????????????????????????????????????????? Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 第四节 油脂的化学性质 The Chemical Properties of Lipids 二、脂类氧化（ oxidation） （二）光敏氧化 (Photosensitized Oxidation) 在油脂中含有一些天然色素如叶绿素、核黄素等光敏化合物，在光 照时可产生单线态氧，它与不饱和脂肪酸的双键发生反应，形成氢过氧 化物。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 第四节 油脂的化学性质 The Chemical Properties of Lipids 二、脂类氧化（ oxidation） （二）光敏氧化 (Photosensitized Oxidation) 光敏氧化的特征 不产生自由基 双键的顺式构型改变成反式构型 与氧浓度无关 没有诱导期 光的影响远大于氧浓度的影响 受自由基抑制剂的影响，但不受抗氧化剂影响 产物是氢过氧化物 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 第四节 油脂的化学性质 The Chemical Properties of Lipids 二、脂类氧化（ oxidation） （三）脂类氧化产物 ROOH的O-O断裂 氢过氧化物是脂类氧化的主要初期产物，无味，但不稳定。 烷氧基自由基 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 第四节 油脂的化学性质 The Chemical Properties of Lipids 二、脂类氧化（ oxidation） （三）脂类氧化产物 烷氧基两侧的C-C断裂 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 第四节 油脂的化学性质 The Chemical Properties of Lipids 二、脂类氧化（ oxidation） （三）脂类氧化产物 小分子聚合 三戊基三噁烷 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 第四节 油脂的化学性质 The Chemical Properties of Lipids 二、脂类氧化（ oxidation） （四）影响脂肪氧化速率的因素 脂肪酸的组成和含量 顺式、共轭双键易氧化。游离FA比甘油酯的V氧化略高， 双键数∝V氧化 氧浓度 氧压 V氧化 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 第四节 油脂的化学性质 The Chemical Properties of Lipids 二、脂类氧化（ oxidation） （四）影响脂肪氧化速率的因素 温度 温度∝V氧化 水分活度 Evaluation only. Created with Aspose.
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