[食品化学第四章脂类.ppt

第一节 引言 定义：不溶于水而溶于有机溶剂的疏水性化合物，是脂肪组织的主要成分 习惯上称的脂和油是根椐其在室温下的物理状态而来的 脂：室温下为固体 fat 油：室温下为液体 oil 提供热量和必需脂肪酸、改善食品口味 食用脂的两种形式 游离脂，或可见脂肪 是指从植物或动物中分离出来的脂 如奶油、猪油或色拉油 食品组分 是指存在于食品中，作为食品的一部分 不是以游离态存在 例如肉、乳、大豆中的脂 第二节 命名 一、酰基甘油（甘油酯） 天然脂肪：甘油与脂肪酸结合而成 一酰基甘油（甘油一酯）monoglyceride 二酰基甘油（甘油二酯）diglyceride 三酰基甘油（甘油三酯）triglyceride 食用油或食用脂几乎完全（95%）由三酰基甘油组成 Sn-系统命名三酰基甘油 Fisher平面投影 中间的羟基位于中心碳的左边 Sn-甘油-1-硬脂酸酯-2-油酸酯-3-肉豆蔻酸酯（Sn-StOM或Sn-18:0-18:1-14:0） 二、磷脂 任何含磷酸一酯或磷酸二酯的脂称为磷脂 1-硬脂酰-2-亚油酰-Sn-甘油-3-磷脂酰胆碱（卵磷脂） 磷酸甘油酯属于Sn-甘油-3-磷酸酯，广泛存在于动植物中 三、脂肪酸 fatty acid 以母体饱和烃来命名 末端羧基C定为C1 明确双键位置 例如：亚油酸 CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH 9,12-十八碳二烯酸 ω-命名系统： 分子末端甲基ω碳原子开始确定第一个双键的位置 CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH 亚油酸 18：2ω6 或 18：2 （n－6） 天然多烯酸（一般会有2-6个双键）的双键都是被亚甲基隔开的。 5,8,11,14-二十碳四烯酸，或 20:4ω6（或 n－6） 4,7,10,13,16,19-二十二碳六烯酸 或22:6ω3（或 n－3） 几何构型 顺式(cis):烷基处于分子的同侧 反式(trans):烷基处于分子的异侧 反式比顺式熔点高、反应性低 最常见的脂肪酸 约占脂肪酸总量的 97％ 月桂酸 [12：0] 肉豆蔻酸 [14：0] saturated fatty acid 棕榈酸 [16：0] 硬脂酸 [18：0] 油酸 [18：1（n-9)] unsaturated 亚油酸 [18：2（n-6)] 亚麻酸 [18：3（n-3)] 亚油酸、ω-6脂肪酸、 ?-亚麻酸（ω-3脂肪酸），不能由人体合成，具有生理活性和营养功能，是必需脂肪酸 不饱和脂肪酸的生理功能 保持细胞膜的相对流动性，以保证细胞的正常生理功能。 使胆固醇酯化，降低血中胆固醇和甘油三酯。 是合成人体内前列腺素和凝血恶烷的前躯物质。 降低血液粘稠度，改善血液微循环。 提高脑细胞的活性，增强记忆力和思维能力。 膳食中不饱和脂肪酸盈缺和健康 膳食中不饱和脂肪酸不足时，易产生下列病症： 血中低密度脂蛋白和低密度胆固醇增加，产生动脉粥样硬化，诱发心脑血管病。 ω-3不饱和脂肪酸是大脑和脑神经的重要营养成份，摄入不足将影响记忆力和思维力，对婴幼儿将影响智力发育，对老年人将产生老年痴呆症。 膳食中过多时，干扰人体对生长因子、细胞质、脂蛋白的合成，特别是ω-6系列不饱和脂肪酸过多将干扰人体对ω-3不饱和脂肪酸的利用，易诱发肿瘤。 第三节 脂的分类 晶胞的堆积排列方式 三斜(T??)：烃链平面是平行的 正交（O?）：烃链平面是相互垂直的 六方形（H） 同质多晶 Polymorphism 化学组成相同，晶型不同的物质，在熔融态时具有相同的化学组成与性质 形成结晶时可以形成多种晶型 ?型最不稳定，β型最稳定（熔点高） 可可脂 含POSt（40%）、StOSt（30％）以及POP（15％），具有6种同质多晶型物（Ⅰ～Ⅵ） Ⅰ最不稳定，熔点最低 Ⅴ型比较稳定，介稳态，是所期望的结构，使巧克力涂层具有光泽的外观 VI型比V型的熔点高，最稳定，贮藏中V→ VI型，导致巧克力的表面形成一层非常薄的“白霜”，是不期望的 加入低浓度表面活性剂，能改变脂肪熔化温度范围以及同质多晶型物的数量与类型 表面活性剂将稳定介稳态的同质多晶型物，推迟V VI型转变 山梨醇硬脂酸一酯和三酯可以抑制巧克力起霜，抑制V VI型 山梨醇硬脂酸三酯可加速介稳态同质多晶型物转成V型。 第六节 化学性质 一、脂类水解 通过加热或酶和水分的作用，脂类中的