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食品检验工 强化 岗位知识糕点糖果检验工 理论知识 1.实验人员对食品进行感官检验时可以()。 A、吃得过饱　 B、抽烟　 C、喝凉开水　 D、吃零食 理论知识 3.糕点种类繁多，但各类糕点对()感官指标项目要求内容是一致的。 A、形态 　B、色泽 　C、滋味气味 　D、杂质 理论知识 4.SB/T10024-92对各类糖果()感官指标要求内容是不同的。 A、色泽 　B、滋味气味 　C、杂质 　D、最小单位包装 理论知识 理论知识 SB/T10024-92 已经废除。 由GB/T 20977-2007 糕点通则 代替。 理论知识 5.糕点、糖果水分测定中的恒重是指同一份样品两次称量相差不超过()mg。 A、0.5 　B、1 　C、1.5 　D、2 理论知识 6.某桃酥样品水分测定值为12％，则该桃酥水分含量()SB/T10032-92要求。 A、达到　 B、未达到 　C、不能确定是否达到 　D、桃酥无水分要求 理论知识 理论知识 7.SB/T10024-92对巧克力制品的水分指标要求为≤()。 A、1.0％ 　B、1.5％ 　C、5.0％ 　D、无该项要求 理论知识 理论知识 8.糕点总糖的测定时，转化温度应控制在()15min。 A、55-60℃ 　B、68-70℃ 　C、85-88℃ 　D、沸水浴 理论知识 理论知识 9.SB/T10031-92要求片糕中总糖含量不得低于( )。 A、15.0％ 　B、25.0％ 　C、30.0％ 　D、40.0％ 理论知识 理论知识 SB/T10031-92 已经废除。 由GB/T 20977-2007 糕点通则 代替。 理论知识 10.实验员测得某蛋糕样水分含量为23.0％，总糖含量为27.0％，蛋白质含量为5.0％，则检验结果该样()含量未达到SB/T10030-92的要求。 A、水分 　B、总糖 　C、蛋白质 　D、总糖和蛋白质 理论知识 理论知识 理论知识 11.蛋白质测定中，下列做法正确的是()。 A、消化时硫酸钾用量过大 B、蒸馏时NaOH过量 C、滴定时速度太快 D、消化时间过长 理论知识 12.SB/T10020-92对焦香糖果中的()没有蛋白质指标要求。 A、胶质类 　B、砂质类 　C、硬质类 　D、淀粉类 理论知识 理论知识 13.糖果卫生标准GB/T10001-92中要求铅的含量应()。（GB9678.1-94） A、≤0.5mg/kg 　B、≤1mg/kg 　C、≤1.5mg/kg 　D、≤1.0mg/kg 理论知识 14.硬糖生产过程中，加水量太低会产生()现象。 A、发烊 　B、返砂 　C、霉变 　D、干缩 理论知识 糖果的“发烊” ： 糖果的主要成分是糖，由于糖类本身具有较强吸水性，会吸收周围环境的水汽分子，经一定时间后，糖体表面会出现发粘和浑浊等现象，失去原有的光泽，这种现象称为轻微“发烊”。如此时继续从空气中吸收水汽，则硬糖表面会出现溶化状态，并失去其固有的清晰的外形，这种现象称为“发烊”。 理论知识 糖果的“返砂”： 糖果在发烊后，由于外界空气骤然干燥，一部分被糖果吸收的水分重又失去。糖果的水分在向空气扩散的过程中，使糖果表面原来开始溶化的糖重又发生结晶而析出。这就是我们常常在糖果（特别是硬糖）的表面看到一层白色砂层，从而失去了硬糖原有的透明性与光滑性。“返砂”过程是由表及里地反复进行的，直到糖粒全部返砂为止。 理论知识 15.糕点生产中使用糖精钠作甜味剂时，最大使用量是()。 A、0.1g/kg 　B、0.15g/kg 　C、0.5g/kg 　D、1.0g/kg 理论知识 16.硬质糖果中()含量过高时，容易出现粘牙或粘纸现象。 A、水分 　B、淀粉 　C、还原糖 　D、蔗糖 理论知识 1.(　　)食品质量感官检验的“决定顺序方法”适用于食品的嗜好和优劣判定。 2.(　　)糖果水分的测定时应控制干燥箱内空气压力为40-53KPa。 理论知识 3.(　　)夹心糖果还原糖测定时应取它的均匀混合样作为实验用样。 4.(　　)蛋白质的测定时可用标准硫酸吸收氨。5.(　　)蛋糕制作过程中常在打蛋时加入葡萄糖，这有助于泡沫的形成和稳定。 理论知识 * Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .N