小儿营养基础(课件)分析.ppt

6、食物种类的选择 每日必需供给的食物可以分成四大类： （1）供给蛋白质为主的食物，如：牛奶、蛋类、瘦肉类、肝脏、血、大豆与豆制品 （2）供维生素C胡萝卜素和无机盐为主的蔬菜和水果，如：有色蔬菜、水果 （3）供热能为主的粮食、油脂和蔗糖 （4）调味品，作用不大，但能使膳食可口促进食欲 五、配膳与库房管理 1、营养员（配膳员）职责 2、如何配膳 3、库房要求 4、食品储藏卫生要求 5、食具消毒 1、营养员（配膳员）职责 （1）制定膳食计划，拟定每周食谱，规划食物数量，计算营养价值，进行膳食质量评价 （2）严格执行饮食卫生各项要求，落实消毒管理法 （3）掌握经济核算制，保证膳费专款专用，认真做好食物验收工作，每日做好食物进出量记录。 （4）做好食品及物资保管工作，做到食品不霉烂、变质、不缺少、用具物品不遗失 （5）经常深入班组了解小儿进餐情况，不断改进小儿膳食质量 小儿营养基础主讲人：郭守迪 前言 生物为了维持生命和保证正常活动必须摄取外界环境中的各种物质供其需要，此即为营养，所摄取的物质则为营养素。 儿童与成人不同的是所摄取的营养素除用以维持正常的生理活动外，还需要保证其生长发育所需，因此所需要的营养素相对比成人要多。 营养素是保证儿童正常生长发育和身心健康的重要因素，良好的营养可促进体格生长和智力发育，而营养不足则可导致生长迟缓 ，体重不增，甚至发生营养障碍和缺乏，严重者可造成死亡。 因此，在儿童保健工作中合理安排小儿喂养和平衡膳食是保健工作的重要一环！ 目录 一、膳食中的营养物质 二、儿童膳食调查方法 三、膳食计划和代量食谱 四、拟制食谱 五、配膳与库房管理 一、膳食中的营养物质 1、热能 2、蛋白质 3、脂肪 4、碳水化合物 5、维生素 6、矿物质 7、水 1、热能 人体的热能来源于每天所吃的食物，但食物中不是所有营养素都能产生热能的，只有碳水化合物、脂 肪、蛋白质这三大营养素会产生热能。 每克碳水化合物在体内氧化时产生的热能为16.74千焦耳（4千卡），脂肪每克为37.66千焦耳（9千卡），蛋白质 每克为16.74千焦耳（4千卡） 热能的单位，常指能使1升水升高1摄氏度所需的热量，就相当于4.184千焦耳的热能。 1、热能 小儿消耗可分为以下5部分：1.基础代谢所需；2.生长发育所需；3.活动所需；4.食物特殊动力作用所需；5.排泄物中丢失的热能。 一般认为基础代谢所需约占50%，体力活动和生长所需占40%，10%从排泄中丢失。在安排小儿饮食时应考虑蛋白质、脂肪、碳水化合物的供能比例，以总热能的12—15%来自蛋白质，20—30%来自脂肪，50—60%来自碳水化合物为合理的膳食。 2、蛋白质 蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。因此，它是与生命及与各种形式的生命活动紧密联系在一起的物质。机体中的每一个细胞和所有重要组成部分都有蛋白质参与。蛋白质占人体重量的16.3%，即一个60kg重的成年人其体内约有蛋白质9.8kg。人体内蛋白质的种类很多，性质、功能各异，但都是由20多种氨基酸按不同比例组合而成的，并在体内不断进行代谢与更新。 被食入的蛋白质在体内经过消化分解成氨基酸，吸收后在体内主要用于重新按一定比例组合成人体蛋白质，同时新的蛋白质又在不断代谢与分解，时刻处于动态平衡中。因此，食物蛋白质的质和量、各种氨基酸的比例，关系到人体蛋白质合成的量，尤其是青少年的生长发育、孕产妇的优生优育、老年人的健康长寿，都与膳食中蛋白质的量有着密切的关系。 3、脂肪 脂肪也是组成生物体的重要组成成分成分，如磷脂是构成生物膜的重要成分，油脂是机体代谢所需燃料的贮存和运输形式。 脂类物质也可为动物机体提供溶解于其中的必需脂 肪酸和脂溶性维生素。某些萜类及类固醇类物质如维生素A、D、E、K、胆酸及固醇类激素具有营养、代谢及调节功能。有机体表面的脂类物质有防止机械损伤与 防止热量散发等保护作用。脂类作为细胞的表面物质，与细胞识别，种特异性和组织免疫等有密切关系。 4、碳水化合物 碳水化合物由碳、氢、氧三种元素组成，可分为单糖、双糖和多糖，是最重要最经济的供能营养素。糖经消化分解为葡萄糖，吸收后供机体做热能来源，或作糖原储存或转化为体脂。碳水化合物除供热能外，还可促进其他营养素的代谢，还可与蛋白质或脂肪结合成糖蛋白或糖脂，成为具有重要功能的物质组成抗体、酶、激素、细胞膜和神经组织。 5、维生素 维生素虽不能供热能，需要量又较少，但是人体代谢中必不可少的有机化合物。人体有如一座极为复杂的化工厂，不断地进行着各种生化反应。其反应与酶的催化作用有