2012高三生物总复习教案 第42讲 传统发酵技术的应用.doc

2012高三生物总复习教案 第42讲 传统发酵技术的应用 教学案 【考纲要求】 生物技术在食品加工中的应用 考纲要求 具体内容 (2)运用发酵食品加工的基本方法 (3)测定食品加工中可能产生的有害物质 Ⅱ I 实验内容 (1)利用酵母由果汁制酒，再利用乙酸菌由酒制醋。设计并安装简单的生产果汁酒以及生产醋的装置 (2)制作腐乳，并分析制作过程的原理及影响腐乳品质的条件 (3)制作泡菜，尝试用比色法测定其亚硝酸盐含量的变化，并讨论与此相关的食品安全问题 实验与探究能力 【考点分析】 考点 试卷类型 分值 题型 (2)运用发酵食品加工的基本方法 (3)测定食品加工中可能产生的有害物质 (1)利用酵母由果汁制酒，再利用乙酸菌由酒制醋。设计并安装简单的生产果汁酒以及生产醋的装置 (2)制作腐乳，并分析制作过程的原理及影响腐乳品质的条件 (3)制作泡菜，尝试用比色法测定其亚硝酸盐含量的变化，并讨论与此相关的食品安全问题 2007 山东 8 非选择题 2007 广东 11 非选择题 2008 江苏 2 选择题 2008 江苏 2 选择题 2008 宁夏 8 非选择题 2009 浙江 10 非选择题 【考点预测】 从近几年高考试题看，果酒和果醋的制作、腐乳的制作是命题的素材。 1．果酒、果醋的制作原理、注意事项及其涉及到的微生物知识点。 2．泡菜的制作原理、过程、注意事项及其检测。 本专题内容侧重考查学生的实际应用能力，由于很多课题的开展具有一定的难度，从考 考查知识点分布主要集中与发酵有关的微生物、果酒和果醋的制作过程及其注意事项、腐乳的2．果酒和果醋发酵装置的设计思路 (1)因酵母菌的繁殖需要空气，醋酸菌是好氧菌，所以在果 因酵母菌产生酒精时是厌氧的，应控制充入氧的量，故应 (2)由于在发酵过程中都产生CQ，因此又需设排气口；为防 (3)因要对发酵的情况进行及时监测，应设置出料口便于取料。实验装置如图： 注意事项 ①．材料的选择和处理 选择新鲜的葡萄，榨汁前先用清水冲洗后去枝梗，以防 ②．防止发酵液被污染 要清洗干净并晾干；发酵瓶要洗净并用70％酒精消毒； ③．发酵条件的控制 葡萄汁装入发酵瓶时，要留约有1／3空间，目的是先COz造成发酵液的溢出。 严18～25℃最有利于酵母菌的繁殖和酒精发酵，30～35℃有利于醋酸菌 ③充气：酒充气l下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题： (1)完成图1中的实验流程。 (2)冲洗的主要目的是，冲洗应特别注意不能，以防止菌种的流失。 (3)图2装置中的充气口在时关闭，在时连接充气泵，并连续不断地向内 。 (4)排气口在酒精发酵时排出的气体是由产生的，在醋酸发酵时排出的是。 (5)写出与(4)题有关的反应方程式： ①； ②。 (6)若在果汁中就含有醋酸菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸? (7)在酒精发酵时瓶内温度一般应控制在。醋酸发酵时温度一般应控制在 。 解析：本题主要考查了果酒、果醋制作的基本过程和原理，同时还考查到了两种微生物的代谢类型、生存环境。酵母是兼性厌氧型微生物，有氧时CHl206+602—一6C02+6H20；缺氧时C6H1206—2C2H50H+2C02。因此在制作果酒时，应在缺氧的环境中进行。醋酸茵是好氧茵，能够利用糖在有氧时生成醋酸；在糖源不足时，将乙醇变为醋酸，即C6H12 06+202——-2CH3C00H+2C02+2H20，C2H0H+02一CH3C00H+H0。因此在果酒制作过程中出气口排出的是C0，而在果醋制作过程中因醋酸菌是好氧细菌，需要连续充气，因此排气口排出的既有C0，又有舍氟量较低的空气。 答案：(1)醋酸发酵(2)洗去浮尘反复冲洗 (3)酒精发酵 醋酸发酵泵人空气(氧) (4)酵母菌C0 (含氧量少的)空气、C0 (5)C6H206—2C2H50H+2CO2 C6H1206+202—一2CH3C00H+2C02+2H20 C2H50H+02—一CH3C00H+H20 (6)不能。因为酒精发酵时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长，且醋酸菌发酵条件是氧气充足。 (7)18℃～25℃ 30℃～35℃ 图甲是果醋发酵装置。pH变化的曲线是 A．① B．② C．③ D．④ 发酵初期，需向发酵罐中通入一定量的空气，此时酵母菌大量繁殖，分解较多的葡萄糖，产生大量的二氧化碳和水，二氧化碳溶于水，pH下降，随着氧气的消耗，到发酵中期，酵母茵进行无氧呼吸产生较