《张掖饮食文化定稿.docVIP

浅谈张掖饮食文化 摘要：中国饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化，是中华各族人民在100多万年的生产和生活实践中，在食源开发、食具研制、食品调理、营养保健和饮食审美等方面创造、积累并影响周边国家和世界的物质财富及精神财富。本文就张掖地区为例，先介绍了张掖饮食文化的历史和来源，然后分析了张掖饮食的烹饪技术和特色，最后总结了张掖饮食文化的群体实践。 关键词：张掖 饮食 文化 我国有句名言：“民以食为天。”吃饭问题，始终是社会、也是人生的头等大事。但是，人的饮食如果仅仅为了满足生理的需要，那就跟动物没有什么区别了。所以人们在饱餐之余，还讲究吃得好，吃得美，吃得雅，把饮食作为整个生活方式的组成部分而赋予文化的形式和内涵，这就是所谓饮食文化。 民间的风俗习惯是由民族的历史、生活环境和民族心理等多种因素决定的。张掖人民在悠久的历史年代中形成了各种富有民族特色的习俗，张掖饮食闻名遐迩，这不仅是因为它的饮食物美价廉，还由于它的饮食习俗背后有着丰厚的文化底蕴。 饮食习俗，既是构成中国人日常生活的一个要素，也是考察中国文化传统的一种方法。从中国文化史上说，研究饮食，就是研究在中国文化的传统内，人们吃什么和怎么吃。 1.张掖饮食的烹饪技术和特色 烹饪，也称熟食制作，包括烧、烤、蒸、煮技艺，它能把在自然状态下人们不能食用的原料加工成食品，提高了人们利用生态环境的比率和生存能力。我国在周代已能运用烹饪技术。据《周礼》记载，当时设有“烹人”之官，负责“水火之齐”，即专管掌握宫廷熟食制作过程中的火候和水量。周代宫廷的两件大事是祭祀和吃饭，传说可供祭祀的食物有120种。要把这么多的宫廷食品都加工得恰到好处，能符合统治者敬天祭地的至高要求，这说明周代上层社会的烹饪已经达到了很高的技术水平[1]。 张掖人民在长期的生活实践中，也形成了一些独特的烹饪技艺。 张掖饮食以面食为主，兼吃大米、黄米、小米。仅以面食而论，即有拉条子、揪片子、炮杖子、鸡肠子、搓鱼子、糍耳子、香头子、小饭、面蛋子、油饼子、烧壳子、喜馍馍、酿皮子、臊面、糊饽、粉皮面筋等十余种。有地方特色者： 搓鱼子：将面粉用盐水和成面团，擀成0.5厘米厚的面张子，切成四楞面条，左手拿面条子，右手在面板上将面条子分段搓成一寸长的，两头尖的面鱼，叫搓鱼子。吃时伴以酱卤或凉拌菠菜、炒菜等，吃起来滑而细腻，耐实。 糍耳子：和面、擀面、切条作法与搓鱼子基本一样，不同的是，将四楞面条切成四方小块，用右手拇指肚（指头肚子）把面块糍成一个耳样的窝。味道不同于搓鱼子。 小饭：将面团擀成一铜钱厚的面片，切成小方块，下入牛肉原汤，调胡椒等佐料，再加入牛肉丁、粉皮、煮熟的红豆等即成。因为原料都比较碎，特别适宜于掉光牙的老年人吃，可以囫囵吞咽，而年轻人吃起来却要让人不停咀嚼，吃过后，感觉下巴很累，有锻炼面部肌肉的效果。 鸡肠子：用加盐的低温水和面，反复用力揉按，待面变软时，切搓成圆条，抹上清油，一层一层码在器皿内。下锅时，用两手掌对搓，循环移动，使面变得浑圆细长。因为和鸡肠子相似，故名。如果煮时揪成一寸长小段，则出锅后即成“炮杖子”，因形似一般鞭炮而得名。 烧壳子：是一种专用工具——烧盒子做成的烧饼。烧饼时把面做成的饼，放进烧盒子里，然后用麦草或架火煨烧，烧熟后取出，即是“烧壳子”。烧得表面金黄不焦者为佳。因烧盒子的上下都加火，故很快即可烧熟，农村往往三五家联合搭手烧，一烧就是一天，一吃就是十天半月，可节省不少劳动时间。 大馍馍：制作方法与蒸馒头相同，只是多加炝面，炝得比蒸馒头的面要硬得多，入笼时，将面团做成比一般蒸馍大的馒头，把用面或香仁瓜子做的桃、花、叶、鸟之类的饰物按在上面，涂以食用颜色，蒸熟出笼便成，是长辈亲属死后的供品。其特点主要是大，比普通馍馍大两三倍。 油糕：色泽金黄，松软酥脆，香甜可口，以上等清油、细白面粉，精糖为原料，先将面粉用开水烫止半熟，用冷水反复搅和，再揉成鸡蛋大的面团，包糖、芝麻、桂花做的馅子，入油锅炸成，是农民最喜爱的小吃。 2.张掖饮食的文化观念 张掖人民在长期的生活当中，由于思想上彼此的交流、融合、渗透，形成了一些共同的饮食观念，它主要又包括以下几个方面： 1、民本思想:饮食，是儒家文化中的民本思想的组成部分；足食，是让国民吃饱，是传统社会稳定秩序的一项国策。在这种背景下，历代都把粮食和吃饭当做基本的社会问题。“民以食为天”。张掖人民自然也把饮食当做生活中的头等大事，熟人见了面，最普遍的一句问候语是“你吃了吗？”究其根源，这主要是因为旧时生产力不高，加上其它社会因素，人民的生活非常艰辛，常常吃不饱肚子。张掖虽然由于特殊的地理环境，历史上没有遭遇多少大的自然灾害，甚至一度被人们誉为“塞上江南”，是历朝