《感官评定实验讲义.docVIP

食品感官评定实验讲义 及实验报告 姓名： 班级： 实验一 阈值试验 一、实验目的 阈值，包括绝对阈值和差别阈值是用于评价感官评价员感觉灵敏度的很重要的指标，是进行感官评价员筛选和培训的重要方法。本试验的目的是让评价员熟悉绝对阈值检测方法，同时测定评价员酸味感觉绝对阈值下。 二、试验方法 1. 分别精确称取0.0500、0.1000、0.1500、0.2000、0.3000、0.4000、0.5000克柠檬酸于100ml烧杯中，加纯净水溶解柠檬酸，将溶液转移至1000ml容量瓶中，并用纯净水多次洗涤烧杯、转移，最后定容在1000ml容量瓶中； 2. 将定容好的溶液分别倒在已经编号的品尝杯中，每杯倒入10ml，样品编号采用三位数编码，编码方式由试验员制定并记录、必威体育官网网址； 3. 在托盘中按随机的顺序放入7盛有不同浓度柠檬酸溶液的样品杯及一个编码的纯净水样品杯，同时放入一个350ml的纯净水杯（内盛满纯净水）作为漱口之用； ４．待评价员在各自的位置坐定后，将托盘送入样品口，评价员进行品尝并填写问卷。 阈 值 实 验 姓名 学号 日期 你接到的样品是一系列同样味道样品，样品按深度增大排列，先用清水漱口，以熟悉水味，请不要吞咽样品。 先品尝第一个样品，然后第二个，依次品尝后面的样品。不要重复品尝你正要品尝的样品，更不要品尝前面你已经品尝过的样品。 用下面的数字符号表示你感受的强度。中间一列请填上你的味感（许可用“涩”对样品的描述）。 0 ：无味或类似清水味样品 3 ：明显（中等强度） ？：与清水不同，但不清楚是什么味 4 ：强 1 ：非常弱 5 ：非常强 2 ：弱 样品号 味（和口感） 强 度 实验二 基本滋味的辨别 一、实验目的 人的味觉器官能够感受到的四种基本味包括：酸味，甜味、苦味和咸味。这四种基本味由舌头上不同的区域感受，因为在舌头上不同形状的乳突中的味蕾对呈味物质的反应不同，而上不同形状的乳突的分布不是均匀的，从而形成了不同滋味敏感区。本试验的目的是让评价员感受和辨别四种基本味，同时增加对舌头上的四个基本味感受区的感性认识。 二、试验方法 1. 分别精确称取规定重量的食盐、蔗糖、柠檬酸、奎宁（分别代表咸、甜、酸、苦，每种样品两个浓度）于100ml烧杯中，加纯净水溶解样品，将溶液转移至1000ml容量瓶中，并用纯净水多次洗涤烧杯、转移，最后定容在1000ml容量瓶中； 2. 将定容好的溶液分别倒在已经编号的品尝杯中，每杯倒入10ml； 3. 在托盘中按随机的顺序放入8个盛有不同样品溶液的样品杯，同时放入一个350ml的纯净水杯（内盛满纯净水）作为漱口之用； ４．待评价员在各自的位置坐定后，将托盘送入样品口，评价员进行品尝并填写问卷。 四种基本滋味的辨认 姓名 学号 日期 你接到一组样品，包含四种基本滋味，可能还有其他滋味，请你将每一种滋味辨认出来。你觉得样品与水一样用（0）作记号。你若觉得样品有味但不确定准确滋味，则用（？）标记。 样品号 滋味 请将滋味完全一样的样品放在一起，匹配成对。 1. 味： 2. 味： 3. 味： 4. 味： 5. 味： 实验三 基本气味的辨别 （匹配试验） 一、实验目的 嗅觉是比视觉原始，比味觉灵敏的一种感觉，它是鼻腔中的嗅觉接受器与挥发性化学物质反应产生的感觉。与味觉不同，人的嗅觉感受器能够感受的气味有成千上万种，就形成食物特有的风味来说，嗅觉比味觉更重要。本试验的目的是考察让评价员对生活中经常遇到的一些气味的辨别和描述能力，同时通过匹配试验考察其对嗅感相近的气味的区分能力。 二、试验方法 1. 将９种不同气味的香精分别喷涂在脱脂棉上，并装入事先编号的棕色广口瓶中； ２. 在Ａ托盘中按随机的顺序放入９个盛有不同气味物质的广口瓶，在B托盘中随机放入4-5个盛有不同气味物质的广口瓶； 3. 待评