2013项目一餐饮业基础知识介绍.ppt

项目一   餐饮业基础知识介绍 项目一  餐饮业基础知识介绍 任务1　餐饮业概述 任务2　餐饮业的发展沿革 任务3　餐饮业的组织机构和岗位职责 任务1　餐饮业概述 任务一　餐饮业概述 一．什么是餐饮业？ 餐饮业是利用餐饮设施为客人提供餐饮实物产品和餐饮服务的生产经营性行业。 二、餐厅的种类及服务项目 （一）国外常见餐厅的种类 1、以服务方式分类 餐桌式服务餐厅（Table Service Restaurant) 柜台式服务餐厅（counter Service Restaurant) 自助服务式餐厅（Self-Service Restaurant) （一）国外常见餐厅的种类 2、以经营方式分类 独立经营的餐厅 连锁经营的餐厅 3、以供餐时间分类 早餐餐厅 午餐餐厅 晚餐餐厅 宵夜餐厅 早、午茶餐厅 早、午餐餐厅 4、以点菜方式分类 套餐餐厅 零点餐厅 自助餐厅 (二)我国星级饭店和餐饮市场常见餐厅的种类 1、饭店中的各种餐厅 中餐厅 西餐厅 咖啡厅 自助餐厅 大宴会厅和多功能厅 特色餐厅 2、餐饮市场中的各种餐厅 A.按供应时间分类：早点业、正餐业、茶点业、宵夜 B.按风味特色分类：专门经营某一类菜肴的餐厅、突出某一地方菜系的餐厅、突出某一民族或国家风味的餐厅 C.按服务的对象分类：商业型餐厅、企事业单位餐厅 D.按档次高低分类 三、餐饮业生产经营特点 （二）餐饮产品的生产特点 1．餐饮产品规格多，每次生产批量小 2．餐饮生产过程时间短 3．生产量难以预测 4．餐饮原料及产品容易变质 5．生产过程环节多，管理难度大 （二）餐饮产品的销售特点 1．餐饮销售量受餐位数量的限制 2．餐饮销售量受进餐时间的限制 3．餐饮固定成本及变动费用较高 4．餐饮经营的资金周转较快 （三）餐饮服务的特点 1．无形性 2．一次性 3．直接性 4．差异性 导入案例：小肥羊餐饮“羊背” 上的餐饮帝国 问题1: 餐饮业应如何顺应品牌趋势，创立品牌？ 问题2： 现在餐饮业发展趋势有哪些？ 6 小尾羊火锅(内蒙古特色餐饮龙头,草原餐饮品牌行业领军企业,国家农牧业产业化龙头企业,内蒙古小尾羊餐饮连锁股份有限公司) 7 谭鱼头火锅(中国餐饮百强企业,影响力品牌,以餐饮业为龙头/食品研究/生产加工/销售配送的企业,成都谭鱼头投资股份有限公司) 8 刘一手火锅(成立于2000年,中华名火锅,重庆著名商标,专业从事火锅连锁和特许经营的知名企业,重庆刘一手餐饮管理有限公司) 9 巴将军火锅(中华名火锅,重庆市著名商标,中国餐饮百强企业,重庆市农业产业化龙头企业,重庆巴将军实业(集团)有限公司) 10 孔亮火锅(中华名火锅,全国绿色餐饮企业,集餐饮底料生产/厨师培训为一体的大型餐饮服务公司,重庆孔亮饮食文化有限公司) 任务2　餐饮业的发展沿革 问题1：国内餐饮业发展概况 问题2：国外餐饮业发展概况 一、国内餐饮业发展概况 1、我国餐饮业发展概况 商周时期——餐饮业成型 秦汉唐宋时期——汉代与西域的交往促进了餐饮业的发展——已具相当规模 元明清时期——中国饮食文化的丰富时期 清代 满汉全席 晚清以后的五口通商使沿海城市出现西菜馆 封建社会 建国之后——出现了四大菜系、八大菜系、十大菜系为代表的中国菜 周代八珍 其一，《礼记·内侧》所列：淳熬（肉酱油浇饭）、淳母（肉酱油浇黄米饭）、炮豚(煨烤炸炖乳猪)、炮牂（煨烤炸炖羔羊）、捣珍（烧牛、羊、鹿里脊）、渍（酒糖牛羊肉）、熬（烘制的肉脯）和肝（网油烤狗肝）八种食品（或者认为是八种烹调法）。 其二，“珍用八物”：是指牛、羊、麋、鹿、豕（猪）、狗、狼。 夏、商、周三代餐饮发展的特点 1、菜肴丰盛、精致 2、厨膳格局已形成 3、音乐助餐已出现 4、专职服务人员、服务机构出现 秦汉唐宋时期餐饮业特点 （1）坐椅而餐； （2）酒席规模大、分工细、组织全； 大型宴会菜品多达220个 （3）各类饮食店出现（分类较细）； （4）各种档次酒店出现（高、中、低档）； （5）宴会与旅游结合（出现提供膳食的游船）。 满汉全席 四大菜系：鲁菜（包括京、津等北方地区）；苏菜（包括江、浙、皖地区）；粤菜（包括闽、台、潮、琼地区）；川菜（包括湘、鄂、黔、滇地区）。 八大菜系：鲁（德州扒鸡、九转大肠、糖醋黄河鲤鱼）、苏（金陵盐水鸭、叫花鸡）、粤（龙虎斗、东江盐焗鸡、脆皮烤乳猪）、川（宫保鸡丁、麻婆豆腐、樟茶鸭子、鱼香肉丝）、浙（西湖醋鱼、东坡肉、荷叶粉蒸肉）、闽（佛跳墙、荔枝肉、炒西施舌）、湘（吉首酸肉、冰糖湘莲、面包全鸭、腊味合蒸）、徽（火腿炖甲鱼、奶汁肥王）。 十大菜系：鲁、苏、粤、川、浙、闽、湘、徽、