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农村家庭办酒培训讲义 为帮助农村居民做好家庭办酒过程中的食品卫生，预防因家庭办酒引起的食物中毒，我们根据当前的季节和工作计划，组织大家今天到这里进行食品安全知识和预防事物中毒事故的培训，本次培训我主要向大家介绍家庭办酒过程中常见食物中毒的特点、发生原因及预防措施，以及家庭办酒所应具备的一些基本卫生条件和要求。? 我们先了解农村家庭办酒的定义。农村家庭办酒是指在农村，举办人以在自己家中或非经营赢利单位举办，以家庭成员以外的人员为主要对象，以乡村土厨师承担加工烹饪任务的各类聚餐活动。主要包括婚宴、丧事、生日酒、乔迁酒等。?乡村土厨师在农村办酒中担任多个角色，包括原料采购验收、食品切配烹调、餐饮具和加工用具使用等，所以厨师的一定要掌握相应的卫生知识，提高食品卫生安全意识。 ?一、食物中毒是指：因食用了含有致病微生物、及其毒素的食物，而引起的一些疾病。?主要特征： 1、来势凶猛、发病集中，发病突然，发病人数多，少的几人，多的几十人、上百人。 2、大多数的病人在进食后2~24小时内发病。 3、症状表现有恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠道症状。 4、食物中毒人与人之间无传染性。 5、中毒病人有共同饮食史食用同一种有毒食品而发病。 6、细菌性食物中毒季节性较明显，上海地区5~10月份气温较高，最适合细菌生长繁殖，是细菌性食物中毒的高发期。 常见的食物中毒有： 细菌性食物中毒、化学性食物中毒、有毒动植物中毒?. 细菌性食物中毒是最常见的，产生原因有： 交叉污染，熟食品接触到生食品或半成品食品（例?冷菜和生的食品原料在同一场所存放，冰箱内生熟食品混放）；处理过生食品的刀、钻板、操作台、设备用来处理熟食品；装过生熟食品的容器混用；接触熟食品前加工人员双手未清洗消毒。 2、食品存储不当，食品存放在10℃~~60℃的环境下细菌最易生长，在这种温度下存放超过2小时的食物是不安全（缺少冷藏设施、数量不足、加工人员未及时将熟食品放至冷菜间）食品在食用前最好保持在60℃以上。 3、食品未烧熟煮透：食品加热至中心温度达到75℃以上可以杀灭大部分细菌（冷冻食品未彻底解冻烧制温度不够、食品过于追求鲜嫩烧制时间不足）4、人员带菌污染：通过手接触污染食品、通过呼吸道污染食品（?手部破损化脓后接触食品、化脓性呼吸道炎症） 5、进食生食品（日常食品原料中含有大量细菌、要烧熟煮透后食用）炝虾等禁止食用。 （二）化学性食物中毒。主要是亚硝酸盐中毒 ?（三）有毒动植物食物中毒?? 二、如何预防?农村家庭自办酒席是指村民由于婚丧喜事在家中自办宴席招待宾客，超过5桌及以上者；农村家庭办酒是我县长期以来的风俗习惯，但为了预防和控制食物中毒的发生，根据有关规定，须做到以下要求：?????? 安全制备食品十原则： ?1、选择经过安全处理的食品? 2、?彻底加热食品? 3、?立即食用做熟的食品? 4、?妥善贮存熟食 5、?贮存熟食在进食前彻底再加热 ?6、?避免生、熟食品交叉污染 ?7、?反复洗手? 8、?保持厨房所有表面的清洁 ?9、?避免昆虫、鼠类及其它动物接触食品 ?10、?使用净水 （一）、人员要求?食品加工人员（包括厨师和帮工）要身体健康，每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。无肝炎、肺结核、腹痛、腹泻、呕吐等病症。能掌握一定的食品安全知识，加工食物期间要穿戴清洁白色的工作衣帽，接触直接入口食品要戴口罩。不得留长指甲，不得戴戒指等首饰。?勤洗手??：一前三后（即加工直接入口食品之前，加工时间过长时，中间应随时洗手；处理食品原料后；接触与食品无关的物品后；上厕所后）。? （二）、场地要求?办酒席场所要宽敞、整洁，有烹调、储存、清洗场所。冷菜制作有专门场所。加工设施应配备足够的冰箱，要有充足的自来水供应、备有直接饮用的纯净水。改刀熟食必须在整洁专用房间内进行、备有电风扇或空调，有专用的砧板、刀、抹布使用后及时清洗消毒。??加工过程中及餐后产生的废弃物必须存放在专用的桶（筐）内，必须加盖，并在餐后及时清理。? （三）、食品原料采购要求?食品及其添加剂要到正规商场或集贸市场采购，采购食品必须新鲜，并所取发票，便于发生事故时追究责任；不购买使用“三无”食品及超保值期食品，不购买无证熟食卤味。购买来的食品应分类存放，不得直接接触地面，对易腐食品应注意冷藏。? （四）、加工操作要求?各种原料在使用前必须洗净；清洗后的原料应保持清洁；各种工具应分开使用、定位存放，保持清洁，海水产品的工具容器要专用；冷冻的水产品、畜禽肉类烹饪前彻底解冻；蔬菜要充分浸泡。?烹调食品应烧熟煮透，防止里生外熟；冷菜要现做现吃，当餐加工当餐供应，剩余食品应冷藏，不能食用完的隔顿食品应及时冷藏，并在下一餐前加热回烧。生、熟食品放置要严格分开，避免交叉污染。??加工食品