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正宗羊肉串制作方法。烧烤摊学徒口述整理！ 查看楼主的个人文集 找了一个朋友。刚从烧烤摊退出来不做了。教我的。现在拿出来和大家分享 肉的选择。小绵羊或小山羊的纯羊后腿。绵羊的特点是味道中。做起来麻烦一点。烤的工夫要求的厉害。小山羊好烤。肉嫩。简单。一般都是用小山羊肉的。用绵羊肉很少。除了在新疆。 正宗淹制方法： 10斤肉 两到三勺嫩肉粉 一个半洋葱。切宽丝。多了会辣，一个也可以的。我的师傅说防两个。结果辣的很现在都是放一个左右 酱油。不能是老抽的。就是全豆酱油就可以。4勺左右 料酒（我觉得三花酒更好一点）2~3勺 味精少许 不放盐 烤料不大体知道有花椒粉。八角分。小茴香末。肉桂粉（放的很少）芝麻粉。花生份。自燃粉具体放多少师傅不告诉我。我是做烧烤的。一般放油是2遍。其实四遍味道才最好。上火一遍。放盐和味精一遍（盐是一侧放。味精两便全放。越多越好吃！然后6成熟放第一边料。少放。抖油。8成熟的时候放第2便料。这样才好吃。应为料在6成的时候就已经放进去。已经入味。不过已经焦了出过在放一次。味道更好！一般都不这样做了。应为麻烦还费料！ 【甜香玉米烙】 ?贴心建议： 1、这是我在酒店中常点的一道点心，百吃不腻。其实自家做起来非常简单，只要你掌握了窍门。酒店中这道点心少则也要20元，多则三四十元。可是自己在家做，只要花费最多两根玉米的价格（一根烹煮，一根包含了油、生粉等价格），味道丝毫不差，怎么想都合算老了。 2、如果用玉米罐头也不错，酒店中多是如此。但是如果家中有新鲜的水果玉米，我建议用后者，毕竟没有罐头中的防腐剂，而且烹煮出来一样好吃。 3、生粉和水的用量要根据你所需材料而定。如果是玉米罐头，因为湿，所以生粉要多，水可以不放；如果与我一样用新鲜玉米，我的量是一根玉米生粉3大匙，水15ML，此量仅供参考，因为还要考虑玉米的老和嫩的含水量等相关因素。原则上是要把玉米粒与生粉和成团。 4、烙的时候一定要把玉米团推开，推薄，最好不要重叠，这样生粉和玉米才能充分融合。 5、嗜甜的，可以和玉米团时适当加点糖。 6、喜欢奶味的，可以用全脂牛奶或三花淡奶等液体奶制品代替水。 【担担面】（三碗份） 原料：油碱面 200克，芽菜末2大匙，猪肉末3大匙，花生粉1大匙，葱花少许，少许姜蒜末 调料：辣椒油2大匙，香醋1大匙，芝麻酱1大匙，酱油2小匙，白糖2小匙，香油1/2小匙，料酒1/4小匙，花椒粉1小匙 ?做法： 1、热锅中入冷油，6成热时，倒入姜蒜末炒香后，倒入猪肉末划散，再放入芽菜末翻炒至香、熟，盛起待用。 2、在碗中加入所有调料，制成味汁。 3、沸水中放入面条煮熟，趁热调出一部分的面条放入调料碗中，与味汁拌匀，再将余下的面条盛入碗中，倒入芽茶肉末、花生粉，撒上葱花，拌匀即可。 4、实在没有花椒粉或者吃不惯花椒味道，我觉得不加也没有多大问题。但是前面这七种调味料建议一样都不要省略。组合起来的味道之美会让你讶异的。 ?贴心建议： 1、面条一定要分两次盛入碗中，第一次拌匀是为了让面条温度激出调料的香味，然后再放入剩余的面条，而不是一次性全部倒入。 2、正宗的担担面既不干口，而且吃完面条后碗底又没有多余的汤汁。所以调料的分量要合适。 3、花生粉的制法是，用熟的椒盐花生放入保鲜袋用，隔袋用擀面杖碾碎即可。 4、面条不要煮的过熟，我喜欢断生就好。 材料： 牛肉500克、 炖肉料： 炖肉料包1个、红酒2汤匙、冰糖1小块、酱油3汤匙、盐5克、洋葱1/4个、姜片4片。 烤肉料： 黄油10克、黑胡椒酱1汤匙、烧烤调料粉1/2汤匙、红酒1汤匙。 做法： 1、牛肉洗净，放高压锅里，加清水，开锅后撇去浮沫。 2、将牛肉加调料用高压锅压30分钟，再捞出晾凉。 3、将烤盘铺锡纸。 4、将黄油软化，与黑胡椒酱、烧烤调味粉、红酒1汤匙拌均匀。 5、将煮好的肉切约1公分厚的片，加烤肉料，用烤箱220度烤10分钟。 知心絮叨： 让牛肉变的软烂的小窍门儿： 1、炖肉时放两颗丁香。 2、在炖肉包里放几片山楂。 3、为了不让肉烤干，影响口感，我们在刷好酱料之后，再盖一层锡纸将肉包好。