第三章烹饪原料的营养..doc

营养与食品卫生专业　班级1312（1）班 教师 XXX　授课时间 2015.03.30　　　　 教学课题 植物性原料的营养价值 学时 2 教学目的 1．了解烹饪原料的定义、分类、可食性意义 2．掌握评定烹饪原料的营养价值的标准 3. 掌握植物性原料的营养价值 教材分析 重点 1.评定烹饪原料的营养价值的标准 2.植物性原料的营业价值 难点 各类植物性原料的营养特点 教学方法 讲解法、示例法 教学手段 提问、图示、PPT、视频 教学过程及时间分配 [课程回顾] （5分钟） 复习食物在体内消化吸收的过程及各类营养物质的消化吸收特点 [讲授内容] 1.了解烹饪原料的定义、分类、可食性意义（20分钟） 2．掌握评定烹饪原料的营养价值的标准（10分钟） 3. 掌握植物性原料的营养价值（50分钟） [课堂小结] 　　（5分钟） 教研室主任检查签字 [讲授内容及过程] 第三章烹饪原料 概述 一、烹饪原料的定义 烹饪原料是指能供给人们营养素、维持身体机能，提供烹饪使用的食物。 二、烹饪原料的分类 （一）植物性原料：谷类、薯类、豆类、蔬菜、水果类 （二）动力物性原料：禽类、畜类、水产品类、蛋类、乳制品类 （三）其他加工原料：食用油、调味品 三、烹饪原料的营养价值 是指烹饪原料中所含有的营养素和热量满足人体需要的程度 四、烹饪原料的营养价值评定标准 1、种类是否齐全 2、数量是否充足 3、比例是否适宜 4、是否容易消化吸收 第一节 植物性原料的营养价值 一、谷类原料的营养价值 （一）谷类的结构：谷皮、糊粉层、胚芽 （二）谷类食品的营养特点 1.碳水化合物含量70～80%主要是淀粉，还有较多葡萄糖、果糖和膳食纤维。 2.蛋白质：半完全蛋白质，赖氨酸少。 3.脂肪含量1～2%，小麦和玉米含有大量油脂。 4.维生素：B族，特别是VB1 5.矿物质：有丰富的钙、磷，铁少。粉条、粉皮、凉粉制作时蛋白质被弃去，主要含碳水化合物。 （三）谷类加工影响 1.淘米损失：维生素B130～60%，维生素B2、PP20%， 矿物质70% 2.制作一般面食：蛋白质和矿物质不会损失，但在煮面条时，可有30~40%的维生素溶入汤中。 3.烘烤面包：在烘烤过程中赖氨酸会消失。 4.避免过度过精的加工 二、豆类原料的营养价值 （一）豆类分类 高蛋白质类：黄豆、黑豆、青豆。 高碳水化合物类：豌豆、绿豆、红豆、蚕豆、芸豆 （二）豆类营养特点 1.蛋白质：蛋白质含量30%~40%，是谷类的5倍；氨基酸的组成与比例都符合人体；优质蛋白；富含赖氨酸——与谷类蛋白质互补 2.脂类：大豆类含15%~20%；大豆类富含不饱和脂肪酸（85%），其中 亚油酸占55% ；大豆类含较多的磷脂 1.64%；大豆是防治冠心病、高血压、动脉粥样硬化的理想食品。 3.碳水化合物：大豆类含量在30～40%左右；大豆类碳水化合物几乎完全不含淀粉或含量极微，多为纤维素和可溶性糖，在体内较难消化。其中有些在大肠内成为细菌的营养素来源。细菌在肠道内生长繁殖过程中能产生过多的气体(二氧化碳和氨)而引起肠胀气。 4.维生素：豆类含有胡萝卜素，维生素B1、 B2 ，烟酸，维生素E等 ；种皮颜色较高的豆类中胡萝卜素含量较高；大豆发芽后维生素C的含量大大提高 5.矿物质：豆类中含矿物质有：钾、钠、钙、镁、 铁、锌、硒等 ；大豆类中矿物质含量较高在4%左右，其中铁含量较多，每100克中含量可达7-8毫克 黄豆中膳食纤维 含量最高 。 （三）杂豆类营养特点 蛋白质含量：15~25%；脂肪含量：1~2%；碳水化合物含量55~65%，其中一半以上是淀粉，也可作为人体的热能来源，B族维生素较丰富，钙铁较多，但吸收率不高。 三、蔬菜水果的营养价值 （一）蔬菜水果分类 1.蔬菜：根菜、茎菜、叶菜、果菜、花菜、菌类 2.水果：鲜果、干果、坚果 （二）蔬菜的营养价值 蛋白质含量低1~2%，脂肪含量低＜1%，碳水化合物2%-4%，膳食纤维1.5%左右；是胡萝卜素、维生素B2、维生素C等诸多维生素的良好来源； 矿物质含量在1%左右，是膳食矿物质主要来源。 （三）水果的营养价值 1.鲜果的水分含量较高，营养素含量相对较低，其中蛋白质、脂肪含量一般不超过 1%。 2.碳水化合物含量从5%-30%，主要以双糖或单糖形式存在。 3.维生素C含量高：鲜枣、草莓、橙、柑等 4.胡萝卜素含量高:芒果、黄桃、黄杏 5.其中鲜枣和干枣中铁的含量丰富 6.白果（银杏）中硒的含量较高 7.干果为了便于存储和运送。 四、蔬菜水果保持营养的生活常识 1.蔬菜应现烧现吃，不宜长期存放； 2.能生吃的蔬菜尽量生吃，或烫洗后加醋调拌食用。 3.蔬菜中的芹菜、莴苣等在加工过程中，不要将叶丢