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第三章 食品添加剂 第一节 概论 一、食品添加剂的概念、分类和选用 1、食品添加剂概念 根据我国食品卫生法、食品添加剂卫生管理办法和营养强化剂管理办法，我国的食品添加剂是指为了改善食品品质和色、香、味以及为了防腐和加工工艺需要而加入食品中的化学合成物质或者天然物质。 2、食品添加剂的分类 按照来源来分，可以将食品添加剂分成天然和合成食品添加剂两大类；按照功能来分，可以将食品添加剂分成防腐剂、着色剂、抗氧化剂等；按照食品添加剂的安全性评价，可将食品添加剂分为A、B、C三类。 3、食品添加剂的选用 食品添加剂的选用要注意以下三条：1、不能用非食品添加剂来代替食品添加剂。2、不能用不符合食品卫生质量标准的食品添加剂。3、不得分解产生有毒物质。 二、食品添加剂的管理和卫生标准 我国对食品添加剂进行严格的管理，制定了多部食品添加剂相关的法规。《中华人民共和国食品卫生法》、《食品添加剂使用卫生标准》、《食品添加剂卫生管理办法》、《食品营养强化剂使用卫生标准》。 三、食品添加剂的生产现状和发展趋势 现在食品添加剂以及发展成为一个重要的精细化工行业，反过来极大地促进了食品工业的快速发展。美国是食品工业最发达的国家，我国的食品工业正处于快速发展期，我国食品添加剂工业的总体特点是规模小、技术落后，但是近来，我国在味精、木糖、木糖醇、乙基麦芽醇、山梨酸钾、维生素C等方面都实现了规模化生产，扭转了进口产品一统天下的局面。 第二节 防腐剂和抗氧化剂 §1 防腐剂 微生物引起的食品腐败变质可以分为：细菌导致的食品腐败，霉菌导致的食品霉变及酵母导致的食品发酵。防止食品腐败变质可以采取很多方法，如冷冻、干制、腌渍、烟熏、加热、辐射等，然而最有效的办法是使用防腐剂。 防腐剂是一类能抑制微生物活动，防止食品腐败变质的食品添加剂。食品防腐剂抗菌机理可简单地概述为以下几点：作用于遗传物质或遗传微粒结构，作用于细胞壁和细胞膜系统，作用于酶或功能蛋白。 全世界使用的食品防腐剂约60种，美国约50种，日本约43种，我国约28种。 防腐剂一般可以分为四大类： ①酸性防腐剂 如苯甲酸、山梨酸和丙酸及它们的盐类。 ②酯型防腐剂 如尼泊金酯类、没食子酸酯、抗坏血酸棕榈酸酯等。 ③无机盐防腐剂 如含硫的亚硫酸盐、焦亚硫酸盐等，由于使用这些盐后残留的二氧化硫能引起过敏反应，现在一般只将它们列入特殊的防腐剂中。 ④生物防腐剂 如乳酸链球菌素、溶菌酶等。 目前消费者普遍对防腐剂有负面看法，如认为食品防腐剂有致癌、致畸、致突变作用。食品防腐剂的负面看法一是由于消费者对食品添加剂标准不懂，媒体和生产厂家的炒作，二是部分食品生产厂家过量使用食品添加剂。 一、苯甲酸（安息香酸） 苯甲酸有杀菌和抑菌作用，可以透过微生物的细胞杀死微生物。苯甲酸是一种价格十分低廉而且比较安全的防腐剂，但有一定的不良气味，在发达国家苯甲酸及其盐类逐渐被山梨酸所取代，但在发展中国家，由于受价格因素的影响，目前仍大量使用。 苯甲酸的最适pH值以4.5-5.0为宜，在碳酸饮料中最大使用量为0.2g/kg，在酱类、蜜饯中最大使用量为0.5g/kg，在酱油、食醋、果酱、果汁型饮料中最大使用量为1.0g/kg。 苯甲酸进入人体后，大部分在9-15小时内与甘氨酸化合成马尿酸，从尿中排出，剩余部分与葡萄糖醛酸化合而解毒，用示踪14C实验证明，苯甲酸不在人体内积累。 二、丙酸 无色透明液体，具有特殊的刺激性气味，能溶于水、乙醇及其他有机酸。 丙酸能防止由于微生物作用而引起的食物腐烂变质，延长保存时间，特别适于面包和糕点的保鲜和存放，还可用于谷物和饲料的保藏。 ADI不作限制性规定。 丙酸钠的防腐机理类似于丙酸。 三、尼泊金酯类 尼泊金酯类的防腐有效pH值范围很宽，对于pH值较高的应用场合有很好的应用效果。尼泊金酯类产品的价格较高，使产品的应用受到了一定的限制。 世界上很多国家和地区都把尼泊金酯作为食品防腐剂，在焙烤食品、脂肪制品、乳制品、水产品、肉制品等领域得到应用。 ADI 0-10mg/kg 四、山梨酸 山梨酸对霉菌、酵母和好气性菌均有抑制作用，但对嫌气性芽孢形成菌与嗜酸乳杆菌则几乎无效。山梨酸及其盐抗菌力强，毒性小，可参与人体的正常代谢，产生二氧化碳和水，可视作食品的成分之一，故对人体无害。山梨酸能抑制细菌、霉菌和酵母菌的生长，防腐效果好，对食品风味无不良影响，是目前国际公认的最好的防腐剂