第九章风味物质(食品化学)..doc

烟台职业学院备课纸（首页） 教师：姜明华 课程：食品化学 班级：09食品加工 教学时数：3 第 13 周 星期 五 第 5、6、7节 授课方法 新 授 课 章节、课题 第 九 章 风 味 物 质 （1） 目 的 要 求 掌握食品味觉分类。 熟悉主要的甜味、酸味、苦味、鲜味物质。 教学重点 味感的相互作用，味的的形成及特征 教学难点 味感的相互作用，香气的形成及特征 教具 常规教具 习题或实验 P268 习题 1、3 课后记录 能区别各种味感 共 页烟台职业学院备课纸（首页） 教师：姜明华 课程：食品化学 班级：09食品加工 教学时数：3 第 14 周 星期 五 第 5、6、7节 授课方法 新 授 课 章节、课题 第 九 章 风 味 物 质 （2） 目 的 要 求 1．了解食品香味形成的途径 2．熟悉食品的香味和香味物质。 教学重点 香气的形成及特征 教学难点 香气的形成及特征 教具 常规教具 习题或实验 P268 习题 4、6 课后记录 能区别各种味感 共 页 A．组织教学： B．复习提问： 简述矿物质的概念和分类 C．新课： 第九章 食 品 风 味 物 质 第一节 概 述 风味的概念：食品摄入口中所产生的一种感觉。这种感觉由口腔中的味感、嗅感、触感及温感产生。 风味的内容 风味评价 特点 种类繁多 含量甚微，效果显著 除少数成分以外大多数是非营养物质 显味性能与其分子结构有高度特意性的关系 易被破坏的热不稳定性物 第 二 节 味 觉 现 象 一。味觉概念和分类 1．概念：食品的味是多种多样的，但都是由于食品中可溶性成分溶于唾液或食品的溶液刺激舌表面的味蕾，再经过味觉神经纤维达到大脑的味觉中枢，经过大脑的分析，才能产生味觉。 ?从看到食品到食品进入口腔所引起的感觉就是味觉，它包括： 心理味觉：形状、色泽和光泽等。 物理味觉：软硬度、粘度、冷热、嚼感及口感。 化学味觉：酸、甜、苦及咸等。 食品中的化学成分作用于味觉的感受器所引起的感觉叫做化学味觉。 ? 物质结构与其味感有内在的联系，但这种联系现在还不很清楚，一般说来，化学上的“酸”是酸味的，化学上的“盐”是咸味的，化学上的“糖”是甜味的，生物碱及重金属盐是苦味的，但也有许多例外，如草酸就是涩的。 3．风味物质的特点 风味物质是指能够改善口感，赋予食品特征风味的化合物，它们具有以下特点： （1）食品风味物质是由多种不同类别的化合物组成，通常根据味感与嗅感特点分类，如酸味物质、香味物质。但是同类风味物质不一定有相同的结构特点，酸味物质具有相同的结构特点，但香味物质结构差异很大。 （2）除开少数几种味感物质作用浓度较高以外，大多数风味物质作用浓度都很低。很多嗅感物质的作用浓度在ppm 、ppb、ppt (10-6、10-9、10-12)数量级。虽然浓度很小，但对人的食欲产生极大作用。 （3）很多能产生嗅觉的物质易挥发、易热解、易与其它物质发生作用，因而在食品加工中，哪怕是工艺过程很微小的差别，将导致食品风味很大的变化。食品贮藏期的长短对食品风味也有极显著的影响。 （4）食品的风味是由多种风味物质组合而成，如目前已分离鉴定茶叶中的香气成份达500多种；咖啡中的风味物质有600多种；白酒中的风味物质也有300 多种。一般食品中风味物质越多，食品的风味越好。 二．味觉的生理基础 味觉的形成一般认为是呈味物质作用于舌面上的味蕾（taste bud）而产生的。味蕾是由30-100个变长的舌表皮细胞的组成，味蕾大致深度为50-60μm，宽 30-70μm，嵌入舌面的乳突中，顶部有味觉孔，敏感细胞连接着神经末梢，呈味物质刺激敏感细胞，产生兴奋作用，由味觉神经传入神经中枢，进入大脑皮质，产生味觉。味觉一般在1.5—4.0ms内完成。人的舌部有味蕾2000-3000个。人的 味蕾结构如图 由于舌部的不同部位味蕾结构有差异，因此，不同部位对不同的