《法式柠檬小塔制作方法.docVIP

? ?法式柠檬小塔 小塔皮：黄油 150g 糖粉 150g 鸡蛋 60g 杏仁粉 60g 面粉 300g制作方法：1、面粉、糖粉、杏仁粉混合，黄油切成小块混入其中 2、碾压黄油和面粉，撮成基本均匀米粒大小的颗粒 3、加入鸡蛋，揉成不沾手的面团 4、冷藏15分钟后取出，擀成2-3mm厚，用比模具大一些的圆形切成圆片 5、装入圆形圈模具中，整形后切去多余的边，用叉子在底上扎出小孔，冷冻10分钟 6、160度烤大约30分钟至浅棕色，冷却 柠檬馅料： 柠檬汁 3个榨汁 柠檬皮碎 3个 或 柠檬香蜂草 2-3束 鸡蛋 2个 蛋黄 2个 糖 160g 淀粉 15g 黄油 70g 君度橙酒 10ml 潘诺茴香酒 10ml 镜面果胶 150g 制作方法： 1、鸡蛋、蛋黄、糖、淀粉混匀 2、柠檬皮或柠檬香蜂草和柠檬汁一起加热至微沸，用柠檬香蜂草的话要过滤 3、将柠檬汁缓慢倒入鸡蛋混合液中，边倒边搅拌 4、将上述倒回锅里继续加热，边加热边搅拌，直到成为光滑膏状，并有大气泡产生 5、趁热加入黄油，拌匀，倒入保鲜膜中包好，冷却 6、将馅料打匀，加入君度橙酒调味，填入烤好的塔皮中，抹平 7、茴香酒加入镜面果胶中拌匀，均匀涂抹在馅料上 8、最后做一些装饰 ? 下面介绍详细的做法，将各种干的原料混匀，黄油切成小块均匀的撒在其中。? ? ? ??? 用手碾压黄油和面粉，使黄油变成小粒，部分与面粉融合，最后成为不黏手的碎粒状，大小如同米粒。? ? ? ??? 加入鸡蛋，用手混匀后继续碾压，形成基本均匀且不沾手的面团，放在一张烤纸上压成扁平，放入冰箱冷藏15分钟。 ??? 注意要尽量少揉搓面团，基本均匀就好了。过度的揉搓会使面团温度升高，黄油融化，使面团发粘，变得不易操作。还会使黄油和面粉过度融合，是最终烤出来的塔皮变硬，酥脆度下降，降低了口感。? ? ? ??? 冷藏之后，用擀面杖擀开，为了防止粘粘可以在面团两面都撒一些面粉，但一定别撒过多，擀到一定程度后，最好用擀面杖将面团卷起，在台面上再补一点面粉，防止面团与台面粘粘，如果一味的擀开,等到了需要的厚度，非常有可能出现面团和台面黏在一起的情况，这样是很难将面团取下来的，请一定注意。最后我们需要的厚度是2-3mm左右。? ? ? ? ??? 做小塔皮的模具我选用的7cm直径的圆形圈，这个模具一般都能买到，如果有菊花模或者有底的塔模都是可以使用的，不过法式塔一般都是用圆形圈来做的，这样做出来的塔皮侧面与底边成90度角，我个人觉得要比其他形状的塔皮好看很多。找一个10cm左右的圆形切模，将面团切好，摆入7cm的圆形圈中。最好在圈下面垫张烤纸或者撒些面粉，防止与台面粘粘。? ? ? ??? 摆好后用手指从中间向周围推挤一下底部的面团，这样才能使底边有一个好看的直角，不然烤出来的是圆弧形的。之后再用拇指将侧面的面团与模具压紧，注意侧面要保持厚薄均匀。最后用小刀沿着圆形圈，由内向外将多余的面团切掉。这样形状的塔皮制作还是需要一点技巧的，如果觉得太复杂的话，还是使用常见的那种有底的小塔模比较容易。? ? ? ??? 塔皮做好以后用叉子在底部均匀扎出小孔，这样做是为了防止烘烤时底部向上拱起。另外还需要将塔皮冷冻10分钟左右，这样是为了使面团松弛，防止烘烤时回缩。如果没有冷冻条件，最好静置30分钟左右，起到同样的效果。? ? ? ??? 冷冻好的塔皮直接入烤箱即可，160度烤30分钟左右，烤制浅棕色取出，放凉后备用。你可以一次多做一些塔皮，烤好后保存在密封的盒子里，这样下次做的时候直接填馅就可以了。防止塔皮受潮的话，至少可以保存一周左右。 ? ? ? ??? 在烤塔皮的时候我们就可以开始做馅料了。鸡蛋，淀粉，糖放在一起混匀。柠檬汁和柠檬香蜂草或柠檬皮碎放在一起煮至微沸。柠檬香蜂草本身也有类似柠檬的味道，所以用在柠檬塔里非常适合。用柠檬皮也是最常用的做法，唯一的缺点就是柠檬皮的味道不容易煮出来，所以要把它留在馅料里，这样吃上去的口感就没那么顺滑，当然味道也是很好的。? ? ? ??? 柠檬汁煮好后用筛子过滤，就得到了有柠檬香气的柠檬汁了，变搅拌便加入混合好的鸡蛋中。 ? ? ? ??? 之后将鸡蛋的混合物再倒回锅中，边搅拌边加热，直至液体开始变稠，这时候要加快搅拌以防糊底。当形成光滑的膏状，并且有大气泡产生时，即达到了需要的温度，此时要离火，趁热加入黄油。 ? ? ? ??? 将烧好的馅料倒入保鲜膜中包好铺平，不要留空气在里面，冷藏或室温放凉。? ? ? ??? 冷却后的馅料打散打匀，我在这里加了一些cointreau君度橙酒，以增加柑橘皮的香气。你也可以用其他味道的酒，但要注意的是，除了柑橘风味的酒之外，不要使用水果味的酒，这样带来一种水果发酵的味道。茴香酒配水果是一种很好的选择，我