粮油复习提纲..docx

原料及辅助原料小麦主要蛋白质的组成占20％，溶于水麦白蛋白麦球蛋白可溶于70%酒精麦胶蛋白占80%，面筋蛋白麦谷蛋白小麦蛋白的特点：不完全蛋白，赖氨酸含量极低；面粉蛋白中谷氨酸含量达40%；半胱氨酸的SH－对小麦粉的加工性能贡献极大。3、粗纤维①主要存在于麸皮中；②分为纤维素和半纤维素，小麦半纤维素含有戊聚糖③小麦胚乳中含2.2%～2.8%的戊聚糖，影响面条的流变学性质，增加面团强度，防止成品老化。4、脂肪含量1%～2%，主要存在于胚和糊粉层，不饱和脂肪酸含量丰富；在面粉中的含量1%～2%；胚乳中的类脂质是形成面筋的重要组成部分，如卵磷脂是乳化剂，具有使面包组织细匀、柔软，防止面包老化等作用。5、矿物质是小麦和面粉灰分的主要组分主要存在于麸皮中，胚乳中含量很少；通常用灰分划定小麦粉的等级，表示麦皮的去除程度。6、维生素存在于胚芽中；B1、B2、B5较多含少量维生素Ａ含微量的维生素Ｃ不含维生素D面粉漂白剂易破坏面粉中的维生素7、面筋面筋：是小麦蛋白质的最主要成分，可以使小麦粉形成面团；湿面筋：面团经水洗涤除去淀粉及可溶性成分后剩下的具有弹性的物质；干面筋：湿面筋除去水分后即为干面筋。8、粉质图面团形成时间：从加水开始至达到最大稠度时所需的揉混时间；稳定性：曲线首次穿过500BU和离开500BU之间的时间差，准确到0.5min稳定时间越长，面团的韧性越好，面筋的强度越大，面团性质好。衰减度：曲线最高点的中心与达到最高点后12min时曲线中心之间的差值。反映面团在搅拌过程中的破坏速率，也代表面筋的强度。评价值：从曲线到达最高处后开始下降算起，12min、后用评价计记分，刻度为0~100。9、拉伸仪与拉神图面团抗拉伸阻力：曲线开始后在横坐标上达到50mm位置的高度（BU）面团延伸性：曲线在横坐标上的长度拉伸比值：面团抗拉伸阻力与延伸性之比最大抗拉阻力：曲线最高点的高度（BU）能量（粉力）：曲线所包围的面积（cm2）抗拉伸强度：最大抗拉伸阻力与面团延伸性的比值。10、大米的籽粒结构外糠层果皮米糠种皮糙米胚内糠层外胚乳稻谷糊粉层糊粉粒胚乳稻壳淀粉细胞淀粉粒+类蛋白11、α化淀粉淀粉悬浮液加热糊化时，直链淀粉从淀粉粒中溶出，水分进入淀粉颗粒内部，使淀粉的微晶束分离，形成间隙大且不规则的立体网状结构，中间充满水或溶液，处于这种状态的淀粉称为α化淀粉。12、β化淀粉糊化的淀粉冷却时或在室温下放置一段时间后，淀粉链重新凝聚、紧密排列，形成不溶性微晶束。也称为淀粉的回生。13、淀粉糊化特性的测定——布拉班德黏度计（图P23）糊化温度：粘度开始增加时的温度最高粘度：加热中粘度的最大值，即淀粉膨润的最大值最低粘度：加热或冷却过程中的最低粘度粘度降低值：因加热而粘度降低，淀粉聚集体的解体最后粘度：冷却过程中恢复到室温时的粘度稠度：冷却时增加的粘度，淀粉分子的凝胶作用14、醇溶蛋白（P42）玉米胚乳蛋白中醇溶谷蛋白（大部分为玉米醇溶蛋白）占45%，只溶于70%~80%d 酒精15、玉米脂肪（P42~43）粗脂肪含量为5%~6%主要集中在胚中（80%~85%）不饱和脂肪酸含量占总脂肪酸的44.8%-45.1%胚乳中含量低于1%16、氢化油（P47）植物油为原料，经氢化制成满足加工要求的油脂具有以下特性：常温下有可塑性，体温下能迅速熔化不含高熔点成分，在较高温度下，固体脂肪指数的温度梯度较大尽量保持油脂的营养功能及满足加工性能和稳定性的要求17、人造奶油(麦淇淋)（P47）以氢化油为原料，添加乳及乳制品、香精、色素、乳化剂、增稠剂、防腐剂、抗氧化剂、食盐等成分，经混合、乳化制成的奶油替代品。18、起酥油 P48与人造奶油的最大区别是没有水相起酥性、可塑性、乳化性，能与面团均匀混合通用型起酥油：面包和饼干乳化型起酥油：适合重油、重糖类糕点、面包和饼干高稳定型起酥油：饼干和油炸食品面包用液体起酥油：食用植物油添加乳化剂和高熔点氢化油，制成具有加工性能、呈乳白色流动性的油脂油脂糖蛋乳与乳制品工艺性能油脂的起酥性油脂的可塑性固体脂肪指数熔点油脂的充气性油脂的乳化性油脂的润滑作用油脂的热学性质改善烘培食品的色香味形作为酵母的营养物质作为面团改良剂影响团吸水率和搅拌时间提高产品的保存性提高产品的营养价值蛋白的起泡性质蛋黄的乳化性质蛋的热凝固性改善食品的色、香、味、形和营养乳化和起泡性质提高面团的吸水率：提高面团筋力和耐搅拌性提高面团的发酵耐力使烘培食品着色：改善制品的组织结构延缓制品老化提高营养价值19、油脂制品工艺性能P49（1）油脂的起酥性油脂的疏水性限制了面团的吸水膨胀，从而限制面筋网络的形成油脂的隔离作用使面筋不能相互粘合形成大的面筋网络，也使面筋和淀粉之间不能结合，降低面筋的弹性和韧性，增加塑性油脂能一层一层分布于面团中起润滑作用，是面包、糕点、饼干产生层次，口