粮油食品加工技术教案(B4-2).doc

粮油食品加工技术（B4） 大豆深加工与综合利用2课程教案 授课时间 第 周 周 第 节 课次 授课方式 （请打√） 理论课□ 讨论课□ 实验课□ 习题课□ 其他□ 课时 安排 授课题目（教学章、节或主题）： 第三节 传统豆制品的生产 教学目的、要求（分掌握、熟悉、了解三个层次）： 1、了解传统豆制品生产的原辅料 2、掌握主要豆制品生产工艺 教学重点及难点： 1、豆乳生产的工艺原理及产品质量要求； 2、大豆低聚糖和大豆中生物活性成分的提取及应用 教 学 基 本 内 容 方法及手段 一、传统豆制品生产的基本原理 中国传统豆制品种类繁多，生产工艺也各有特色，但是就其实质来讲，豆制品的生产就是制取不同性质的蛋白质胶体的过程。 大豆蛋白质存在于大豆子叶的蛋白体中，大豆经过浸泡，蛋白体膜破坏以后，蛋白质即可分散于水中，形成蛋白质溶液即生豆浆。生豆浆即大豆蛋白质溶胶，由于蛋白质胶粒的水化作用和蛋白质胶粒表面的双电层，使大豆蛋白质溶胶保持相对稳定。但是一旦有外加因素作用，这种相对稳定就可能受到破坏。 生豆浆加热后，蛋白质分子热运动加剧，维持蛋白质分子的二、三、四级结构的次级键断裂，蛋白质的空间结构改变，多肽链舒展，分子内部的某些疏水基团(如_SH)疏水性氨基酸侧链趋向分子表面，使蛋白质的水化作用减弱，溶解度降低，分子之间容易接近而形成聚集体，形成新的相对稳定的体系——前凝胶体系，即熟豆浆。 在熟豆浆形成过程中蛋白质发生了一定的变性，在形成前凝胶的同时，还能与少量脂肪结合形成脂蛋白，脂蛋白的形成使豆浆产生香气。脂蛋白的形成随煮沸时间的延长而增加。同时借助煮浆，还能消除大豆中的胰蛋白酶抑制素、血球凝集素、皂苷等对人体有害的因素，减少生豆浆的豆腥味，使豆浆特有的香气显示出来，还可以达到消毒灭菌、提高风味和卫生质量的作用 前凝胶形成后必须借助无机盐、电解质的作用使蛋白质进一步变性转变成凝胶。常见的电解质有石膏、卤水、δ一葡萄糖酸内酯及氯化钙等盐类。它们在豆浆中解离出Ca2+、Mg2+，Ca2+，Mg2+不但可以破坏蛋白质的水化膜和双电层，而且有“搭桥”作用，蛋白质分子间通过--Mg一或----Ca--桥相互连接起来，形成立体网状结构，并将水分子包容在网络中，形成豆腐脑。 豆腐脑形成较快，但是蛋白质主体网络形成需要一定时间，所以在一定温度下保温静置一段时间使蛋白质凝胶网络进一步形成，就是一个蹲脑的过程。将强化凝胶中水分加压排出，即可得到豆制品。 二、传统豆制品生产的原辅料 1 凝固剂 1 ） 石膏 实际生产中通常采用熟石膏（硫酸钙），控制豆浆温度85℃左右，添加量为大豆蛋白质的O．04％(按硫酸钙计算)左右。合理使用可以生产出保水性好、光滑细嫩的豆腐。 2 ） 卤水 卤水的主要成分为氯化镁，用它作凝固剂，由于蛋白质凝固快，网状结构容易收缩，因而产品的保水性差。卤水适合于做豆腐干、干豆腐等低水分的产品，添加量一般为2～5 kg／100 kg大豆。 3 ） δ一葡萄糖酸内酯 δ一葡萄糖酸内酯(简称GDL)是一种新型的酸类凝固剂，易溶于水，在水中分解为葡萄糖酸，在加热条件下分解速度加快，pH值增加时分解速度也加快。加人内酯的熟豆浆，当温度达到60℃时，大豆蛋白质开始凝固，在80～90℃凝固成的蛋白质凝胶持水性最佳，制成的豆腐弹性大，质地滑润爽口。GDL适合于做原浆豆腐。在凉豆浆中加入葡萄糖酸内酯，加热后葡萄糖酸内酯分解转化，蛋白质凝固即成为豆腐。添加量一般为0．25％～0．35％(以豆浆计)。 用葡萄糖酸内酯作凝固剂制得的豆腐，口味平淡而且略带酸味。若添加一定量的保护剂，不但可以改善风味，而且还能改变凝固质量。常用的保护剂有磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、酒石酸钠及复合磷酸盐(含焦磷酸钠41 ％，偏磷酸钠29％，碳酸钠1％，聚磷酸钠29％)等，用量为0．2％(以豆浆计)左右。 4 ）复合凝固剂 所谓复合凝固剂是将2种或2种以上的成分加工成的凝固剂，它是伴随豆制品生产的工业化、机械化和自动化的发展而产生的。如一种带有涂覆膜的有机酸颗粒凝固剂，常温下它不溶于豆浆，但是一旦经过加热涂覆膜就熔化，内部的有机酸就发挥凝固作用。常用的有机酸有柠檬酸、异柠檬酸、山梨酸、富马酸、乳酸、琥珀酸、葡萄糖酸及它们的内酯或酐。采用柠檬酸时，添加量为豆浆(固形物含量10％)的0·05％～0·50 ％。涂覆剂要满足常温下完全呈固态，而稍经加热就完 全熔化的条件，因此其熔点一般在40～70℃之间。符合这些条件的涂覆剂有动物脂肪、植物油、各种甘油酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、动物胶等。为使被涂覆的有机酸颗粒均匀地分