粳稻收获时期与食味品质性状相关关系研究..doc

粳稻收获时期与食味品质性状相关关系研究 吴振宇 （天津农学院　农学系） 1　前言米饭是我国的主食细粮之一，每天食而不厌的米饭，其味道从何而来？稻米的食味是人实际食用米饭时，对其好吃或不好吃所给予的一种评价。所以，对于食味的解析，最基本的评价方法主要还是采取基于人之感觉的品尝鉴定试验法。虽然人与人之间，对于米饭的喜好和好吃的程度感觉存在差异，但是一般认为优质食味米饭的条件应该是：外观：米饭清澈透明，有白色光泽，饭粒膨胀而不破碎。气味：有米饭特有的甜味，散发新米的清香。口感：吃饭时感觉饭粒柔软光滑，有粘性和弹力，有咀嚼回应感。味觉：近似于无味，略带油性，有一点儿甜的感觉，反复咀嚼，味道不变。 米饭的食味，与其说味觉，不如说通过饭粒对舌面摩擦和牙齿回应所感觉到的其粘性和硬度等的触感影响更大些．即所谓的“物理性食感”。那种饭粒表面似水状或者吃起来又散又硬的米饭往往不受欢迎，也不利于消化。这也是食味是人本能感觉营养的信号根据所在[1]。 水稻精米的物质组分中，淀粉占85% ～90%，蛋白质占7% ～12%，脂类化合物占0. 3%～0. 6%[2]。稻米的主要成分是淀粉和蛋白质，其品质受二者的影响最大。稻米蛋白质不仅是决定水稻营养品质的重要指标，而且对稻米的外观品质、加工品质和食用品质等都有着较大的影响效应[3]。稻米中的脂类物质含量很少，但是，它的组成及其变化对稻米的储藏品质、加工品质和食用品质也有着较大的影响效应[4-5]。 直链淀粉和支链淀粉都是由葡萄糖结合而成的多糖物质。糯稻中的淀粉几乎100%是支链淀粉，非糯粳稻中约20%为直链淀粉，80%为支链淀粉。直链淀粉含量高的米，蒸煮时吸水量多，出饭多，但是粘度小，饭硬。相反，直链淀粉含量低的米，蒸煮后体积增加小，饭软，粘度大。研究认为：直链淀粉含有率与米饭的粘度有很大关系。直链淀粉含有率越低，米饭的粘度会变强，食味变好。可是，直链淀粉过低，粘度过强，食味也会变差。直链淀粉含有率受品种的影响最大。品种间直链淀粉含量越高的品种，米饭的粘度越小[6]。 蛋白质含量越高，米饭越硬，食味越差。矿质养分。蛋白质是作物通过根系吸收肥料和土壤中的氮素在植物体内合成的物质。日本米的平均蛋白质含量糙米为7.4%，精米为6.8%。在育种上精米的蛋白质含量目标值为7%以下。研究认为为：精米中的蛋白质含有率与米饭的食味呈负相关，与米粒厚度呈负相关。所以米粒越厚，蛋白质含有率越低，食味变好。当米粒的厚度变薄，蛋白质含量变高，食味会下降。蛋白质含有率与米饭的硬度有很大关系。蛋白质含量越高米饭越硬，食味降低[6]。 有机质。糙米或精米中磷最多，还含有钾、镁、硅等元素。磷和镁与稻米的食味有较高的相关关系。糙米的镁钾比(镁的含量/钾的含量)较高的品种食味良[6]。 水分及其他与食味关联的成分。稻谷的干燥条件及精米中的脂肪酸含量(脂肪酸度)和食味有很大关系。高温干燥或快速干燥，干燥不足或干燥过度都会使米的食味下降。稻谷贮藏时间越长，会促使脂肪酸度升高，食味下降，且贮藏温度越高，这种影响越大。水分、贮藏过程中脂肪酸的含量等因素都会影响水稻的食味[6]。 水稻的生长期决定其营养成份的积累与含量，通过对比生长期长短不同的水稻， 生长期长比生长期短的米质好吃。同样是粳米南方的粳米就没有北方的好吃，辽宁、天津地区的大米好吃因为生长期南北方差 10 d 左右。辽宁盘锦的水稻生长期为160 d 左右黑龙江和南方水稻都达不到这样长的生长期。即使在同一地区， 生长期不同米质也不一样[7]。 水稻各个生长期的气象因素对水稻各个形状的影响较大：抽穗期—成熟期间的日平均气温差对糙米率和垩白率具有负向作用；日平均最低气温对精米率和胶稠度具有正向作用，日平均气温差对精米率和胶稠度具有负向作用；施磷肥量对整精米率具有负向作用，日平均最低气温对整精米率具有正向作用；降雨量和日平均气温差对垩白面积具有正向作用；降雨量和日平均最高气温对透明度具有正向作用；日平均最低气温差对长宽比和直链淀粉含量具有负向作用，日照时数对长宽比和直链淀粉含量具有正向作用；日平均气温对糊化温度具有正向作用；日照时数对蛋白质具有负向作用[8]。 水稻在施肥的过程中，除了需要大量的氮磷钾等大量元素之外，对锌、锰、硫、硅反应比较明显。在施用锌、锰、硫、硅肥料处理后，大米的恶白度、裂纹率有较明显的下降，施用硫、硅肥料处理后大米的糙米率、精米率、整米率均有不同程度的提高[9-10]。 施肥时期以及施肥量对水稻品质有很大影响。一般情况下，追肥量越大，产量越高。蛋白质含量随追肥量的增加而增加。相反，食味评价值则随追肥量的增加而降低，大米外观商品品质随追肥量的增加而变差，而直链淀粉含量与追肥量的多少无关。10 kg/ hm2 的追肥量，产量低30～40 kg/