糖果检验培训..doc

糖果制品培训教材 样品的采集 任何样品分析都是通过样品来进行的，样品是检验和评价被检对象质量状况的最直接的依据，样品的代表性如何。直接关系到分析结果的准确性、真实性、。如果样品的代表性不够，即使仪器设备再先进，再精确，检验分析再认真，结果再准确，也不能正确反映产品的真实质量状况，从而使整个检验分析工作失去意义。 样品的采集就是从检验对象的批量中取出用于分析的一部分样品，简称为采样，也叫取样，采样是整个分析工作的第一步，也是最关键的一步。 采样就是从被检对象的批量中取出一部分具有代表性的样品中。采样的关键在于根据被 检对象的类别、批量采用适当的方法取得其有最大限度代表性的样品。就糖果而言，样品抽取数量按下表抽取 每批生产包装件数(指基本包装箱) 抽样件数(指基本包装箱) 200(含200以下) 3 201～800 4 801～1800 5 1801～3200 6 3200以上 7 在抽样件数中任意取3件，每件取约100g，混匀，从其中取1/3用于感官检验，1/3用于净含量检验，1/3用于微生物及理化指标检验。 第二章 糖果的分类及相关定义 产品简介：糖果是以白砂糖、淀粉糖浆(或其他食糖)或允许使用的甜味剂为主要原料制成的固态或半固态甜味食品。 二产品分类： 硬质糖果(即口感硬、脆的糖果)包括：(1)砂糖、淀粉糖浆型硬质糖果(以白砂糖和淀粉糖浆为主料制成的硬质糖果。按口味分有水果味、清凉味、奶油味等品种)。(2)砂糖型硬质糖果(以白砂糖为主料制成的硬质糖果。按口味分有水果味、草药味、果仁味等品种)。(3)淀粉糖浆型硬质糖果(以淀粉糖浆为主料制成的硬质糖果。按口味分有水果味、清凉味、咖啡味等品种)；(4)其他型糖果(以其他食糖或甜味剂为主料制成的硬质糖果) 硬质夹心糖果类(皮脆有馅心的糖果)包括：(1)酥心型硬质夹心糖果(皮脆馅心酥的硬质夹心糖果)；(2)粉心型硬 质夹心糖果(馅心呈粉状的硬质夹心糖果)。(3)酱心型硬夹心糖果(馅心呈酱状或冻状的硬质夹心糖果)；(4)果心型硬质夹心糖果(以果仁或蜜饯等作馅心的硬质夹心糖果)；(5)浆心型硬质夹心糖果(以糖浆做馅心的硬质夹心糖果) 乳脂糖果类：焦香糖果类。太妃糖类〔以白砂糖、淀粉糖浆(或其他食糖)、油脂和乳制品为 主料制成的，蛋白质不低于1.5%，脂肪不低于3.0%，具有特殊乳脂香味和焦香味的糖果〕包括：(1)胶质糖果型乳脂糖果(有较强韧性，咀嚼感细腻润滑的乳脂糖果)；(2)砂质型乳脂糖果(糖体有部分微晶体，口感细腻，软硬适中的乳脂糖果)；(3)夹心型乳脂糖果(糖体内有巧克力、果仁酱或果仁粉的乳脂糖果)。 凝胶糖果〔以食用胶(或淀粉)、白砂糖和淀粉糖浆(或其他食糖)为主料制成的质地柔软的糖果〕包括：(1)植物胶型凝胶糖果(用植物胶制成的稍透明、有弹性的凝胶糖果)；(2)动物胶型凝胶糖果(用动物胶制成的半透明、有弹性的凝胶糖果)；(3)淀粉型凝胶糖果(用淀粉或变性淀粉制成的半透明、有咀嚼性的凝胶糖果)；(4)混合胶型凝胶糖果(用两种或多种食用胶(或淀粉)制成的稍透明、有弹性的凝胶糖果) 抛光糖果(表面光亮坚实的糖果)包括：(1)糖心型抛光糖果(用食糖制成的有颗粒状糖心的抛光糖果)；(2)其他型抛光糖果(用非食糖制成的有颗粒状糖心的抛光糖果) 胶基糖果类〔用白砂糖(或甜味剂)和胶基物质为主料制成的可咀嚼或可吹泡的糖果〕包括：(1)咀嚼型胶基糖果、口香糖(可咀嚼的胶基糖果)：固态咀嚼胶基糖果(糖体呈半固态，可咀嚼的胶基糖果)、半固态咀嚼型胶基糖果(糖体呈半固态，可咀嚼的胶基糖果)、夹心咀嚼型胶基糖果(糖体呈固态，有夹心、可咀嚼的胶基糖果)；(2)吹泡型胶基糖果、泡泡糖(可吹泡的胶基糖果)：固态吹泡型胶基糖果(糖体呈固态，可吹泡的胶基糖果)、半固态吹泡型胶基糖果(糖体呈半固态，可吹泡的胶基糖果)；夹心吹泡型胶基糖果(糖体呈固态，有夹心，可吹泡的胶基糖果) 充气糖果类(糖体内部有细密、均匀气泡的糖果)包括：(1)高度充气糖果(呈海绵状的弹性或脆性充气糖果)：高度充气弹性糖果(呈海绵状有弹性的充气糖果)、高度充气脆性糖果(呈海绵状有脆性的充气糖果)；(2)中度充气型糖果(组织细密略有弹性的充气糖果)：中度充气胶质糖果(糖体气孔较细密，略有弹性的充气糖果)、中度充气砂质型糖果(糖体内有均匀微晶体的充气糖果)；(3)低度充气型糖果(组织紧密有咀嚼性的充气糖果)低度充气胶质糖果(糖体气孔细密，富有弹性的充气糖果)、低度充气砂质型糖果(糖 体内均匀微晶体的充气糖果)、低度充气混合型糖果(糖体气孔细密，含有果料碎粒的充气糖果。 压片糖果(经造粒、黏合、压制成型