北意中意南意之区别.docVIP

意式浓缩咖啡北意/中意/南意咖啡烘焙不同方法 今天我们来研究一项咖啡课程，是比较espresso以及其他浸泡式冲煮法﹝如法国压及滴滤式﹞的不同，而最近我 刚收到了一支样品豆，我迫不及待地想要把刚到手的陶瓷制杯测专用壶拿来使用。在我为准备好的样豆注入了热 水约五分钟，这支豆子就表现出活泼的风味及厚实的口感；但在espresso机器上冲煮时，在杯中的表现则是柠檬 -柑橘的特质盖过这支豆子该有的甜度。这两回都是使用北意式烘焙度的咖啡豆，那么到底是什么造成杯中风味 如此大的不同呢？这跟咖啡粉受浸泡的时间有关，至少就我们所知，espresso的浸泡时间短，其他类的冲煮法浸 泡时间长。 了解烘焙度的意义并知道它们在受萃取后的风味表现如何，正是确保最高杯中表现品质的关键。一般说来，越深 度的烘焙，表示酸质减低越多，苦味增加越多；但越深度烘焙的咖啡豆，则萃取出来的风味持续力越久。深焙的 espresso甜味显着，但相对地咖啡豆的其他风味特性则会受到减损。①那么我们该如何决定使用哪一种烘焙度来做espresso呢？②espresso用豆到底能烘到多浅、多深而仍能有好的espresso表现呢？③又要如何运用这些不同的烘焙风格来为你的熟豆零售生意增添特色？ 由混豆谈起当我们提到烘焙espresso用豆，实际上我们就是在讲一门混豆的学问。各个不同产国的各种咖啡豆，其最高甜蜜 点各在不同的烘焙点呈现，因此烘焙商们必须找出一个烘焙及混豆的平衡点，才能做出一杯好喝的espresso。这 门学问首先要从烘焙度以及选豆开始，还有烘焙师父本身的味觉敏锐度，将这三要点发挥得好，就很有机会制造 出口感均衡且风味宜人的espresso。当然，这其中是有许多主观的味觉观点，但就我个人多年来的经验，在此可 以提供各位一些建议。使用北意式烘焙，其选豆过程是重点，你必须挑选在此烘焙度时酸度最低的咖啡豆，以我个人的北意式配方来说 ，我使用的巴西豆是从10支巴西中，选用最不酸的一支；但若再深一些，要烘中意式的配方，我大概就不太需要 考虑酸度高低的问题，有大概50%的巴西豆都能符合这个需求；若要使用最深度的南意式烘焙，那么每一支巴西 都可以。总地来说，北意式配方必须使用风味较为温和的、酸度较低的阿拉比卡豆，最经典的配方就是Mocha- Java，结合也门摩卡以及爪哇?的阿拉比卡豆，不过还有另一个也很受欢迎且广受使用的替代配方，就是依索比亚 Harar加上苏门答腊曼特宁Mandheling。中意式配方的选豆较具弹性，但你可能得选用几支风格较强烈的豆子，如依索比亚Harar。而许多酸度高的豆子 如哥斯大黎加以及肯亚，在中意式的烘焙度时，其甜蜜点达到最高峰。南意式烘焙实在太深了，因此你必须使用风格非常强烈的配方，通常风味粗糙且强烈的非洲豆都很适合用做此途 ，如Burundi或是Harar。我个人认为，当你进入了French Roast这么深的烘焙度时，你在选豆上的弹性就很广了 ，因为在此时，绝大部分咖啡豆的特质都被烘掉了。 北意式烘焙在相对较浅焙度的北意式烘焙来说﹝风行地大约在米兰一带﹞，这类配方制作出的是一杯充满如砂糖水口感的 espresso。我个人认为，这类的配方是最能完美结合甜味以及烘焙核果风味的，但在萃取阶段时却最容易出问题 。北意式的配方是最有潜力制作出满是甜味的espresso的，不过在萃取时却非常容易搞砸，厚实且带甜味的乾香 气，意味着此时的风味是最为复杂且脆弱的，碳化程度也是相对最低的。我经过多次来的实作经验，我发现北意 式配方，其芳香物质经过了热水作用，是最为脆弱的，在萃取时若操作不当，就会产生变化，原本应该呈现带甜 气味的espresso，有可能变得过酸/过苦或是涩口。身为一个烘焙零售商，当你使用了大多数这类较为脆弱的配方，则在冲煮时就会面临杯中表现稳定度不足的挑战 。由于北意式配方较缺乏烘焙风味衬底，因此若您的吧台人员稍一不慎，冲煮出的espresso就会有易于察觉的缺 陷，若与牛奶混合时更是明显；当受到专家式的萃取，与牛奶相混合时就会把espresso里浓浓的焦糖味突显出来 ，对我而言，这种焦糖风味就是北意式配方应该出现的风格与特色。由于北意式配方的咖啡豆受碳化的程度较低，因此其焦糖味及产区风味特性方面佔的比重较高，要在冲煮时保留 这些丰富的特质是一项非常大的挑战，尤其在冲煮水温稳定度上更是重要，假使冲煮水温上下变化太大﹝上下超 过华氏四度﹞，则焦糖味是第一个会被牺牲掉的，接着便是乏味的浅黄色crema流出；若冲煮水温较稳定的条件 下﹝上下变化低于华氏二度﹞，则crema会呈现赭红色。但有赭红色crema并不代表焦糖风味在经过冲煮后仍能存活下来，即使是在很稳定的冲煮水温之下，也是常会煮出偏酸的espresso，这时就可能是水温偏低了﹝