高温蒸煮对鳙鱼块肌间小刺软化效果和质构品质的影响阅讲述.docx

高温蒸煮对鳙鱼块肌间小刺软化效果和质构品质的影响摘要：本文以多肌间小刺的鳙鱼段为原料，以感官评定和质构为指标，研究经盐渍和热风干燥后，采用高温蒸煮处理对鱼肉肌间小刺软化的工艺条件。重点研究蒸煮温度、蒸煮时间、鱼块水分及盐分含量对高温蒸煮后的鳙鱼块肌间小刺软化效果和鱼肉质构品质的影响。结果表明：高温蒸煮温度、时间和鱼块水分含量为影响鱼肉肌间小刺软化和鱼肉质构品质的显著因素，盐含量影响不显著。经响应面优化，选择最佳高温蒸煮温度为126℃、时间26 min、水分含量48%，此时感官得分最佳，为9.89分。关键字：高温蒸煮；鱼刺软化；水分含量；盐分含量；质构品质鳙鱼(Aristichthysnobilis)又名胖头鱼、花鲢、黑鲢、鲢鳙，主要分布于长江流域下游和珠江地区，东北、华北也有养殖，是我国主要的淡水经济鱼类之一[1]。据2013年《中国渔业统计年鉴》显示，2012年鳙鱼养殖产量达285.14万吨[2]，仅次于青鱼、草鱼和鲢鱼。目前鳙鱼主要是以鲜销为主，加工比率仅10%左右，迫切需要开发鳙鱼系列加工产品[3]。受传统消费习惯的影响，人们偏爱食用鳙鱼头部，而去除鱼头的鱼段部分商品价值较低。目前对于去头后鱼段的加工产品开发主要有鱼蛋白粉、鱼糜和浓缩鱼汤等少量产品[4-6]，而且这些产品多处于研发阶段，产业化程度还比较低。近年来，人们也有以淡水鱼段为原料，研究采用各种工艺开发鱼干制品，但研究内容多侧重在腌制、脱水和杀菌安全性方面，如孙洋[7]从腌制脱腥、热风和油炸脱水、杀菌等工艺，对半干鲢鱼片的加工工艺进行了研究；汤凤雨[8]对糖醋鲤鱼加工过程中的脱腥工艺、油炸工艺和杀菌工艺等进行了研究。鳙鱼肉肌间小刺多是影响其鱼段加工利用的一大原因。已有产品所用的加工技术，均会受到淡水鱼鱼肉多肌间小刺特点的影响。传统罐头鱼采用高温蒸煮，但由于没有经过适当的脱水预处理，因而热处理时间不能过长，只能满足微生物学安全性要求，否则会使鱼肉质地溃烂，影响消费者接受性，所以这种热处理强度不能使鱼肉肌间小刺得到有效软化。风味休闲鱼干制品技术，虽然可以实现鱼刺酥化目的，但一般采用高温油炸工艺，使产品带有过多脂肪，并且影响鱼肉形态。报道的鲇鱼肉中鱼骨高温蒸煮软化的技术[9]，没有经过脱水干燥处理，因而会使淡水鱼肉质软烂，不能实现既使鱼骨软化又能保持鱼肉形体完整的效果，此外，这种技术采用蒸汽蒸煮，因而必须在包装条件下才能进行处理，而多刺的鱼肉往往会使袋子刺破，也制约了它的适用范围。如能通过适当处理，使这种影响消费者接受性的因素消失或者弱化，可以提高这种淡水鱼加工产品的消费者接受性。为此，本文拟以多肌间小刺的鳙鱼段为对象，研究通过盐渍及热风干燥适当脱水，然后进行高温蒸煮达到有效软化肌间小刺目的的工艺，重点考察水分含量和盐分含量两个因素的影响，以期为鳙鱼肉段的加工利用提供实践参考。1材料与方法1.1材料与试剂鳙鱼，体重2.5-3.0 kg/条，购于无锡市滨湖区华润万家超市，宰杀、去鳞、去内脏，备用。精制食用盐（氯化钠≥99.1 g/100 g），铬酸钾，硝酸银等常用化学试剂均为分析纯，上海化学试剂公司。1.2仪器与设备101-3-BS 电热恒温鼓风干燥箱，上海跃进医疗器械厂；精密电子天平，梅特勒-托利多仪器（上海）有限；D Z-400/S D Z-500/S 小型食品包装机，南通菲丝特机械制造有限公司；全自动杀菌锅（双罐式），温州市龙强轻工机械有限公司；TA-XT2i质构仪，英国STABLE MICRO；Q 2000 差示扫描量热仪，美国TA公司。1.3试验方法1.3.1实验工艺流程鳙鱼段→预处理→盐渍脱水→热风干燥→真空包装→高温蒸煮预处理：鳙鱼段清洗后，选取含肌间小刺较多的背肉进行整理，切为4 cm×3 cm×1.5 cm的鱼片。盐渍脱水：在25℃室温条件下，鱼片置于4%食盐盐渍液中浸泡腌制。热风干燥：盐渍预脱水鱼块置于热风干燥箱内，在50℃条件干燥到一定水分含量。真空包装：干燥后的鱼片，用高温蒸煮袋真空包装。高温蒸煮：真空包装后的鱼片，置于高压杀菌锅内，在不同的温度、时间组合条件下进行高温蒸煮实验。1.3.2盐渍曲线的绘制在25℃室温下，将事先处理好的鱼块，分别放入浓度为2%、4%、6%和8%的食盐溶液中，分别盐渍0.5 h、1.0 h、1.5 h、2.0 h、2.5 h和3.0 h，取出，清水冲洗去除表面多余的盐渍液，测定盐含量，绘制盐渍曲线，为制备不同盐含量的鱼块提供参考依据。1.3.3盐含量的测定硝酸盐滴定法（GB/T 12457-2008）[10]。1.3.4高温蒸煮实验选取含肌间小刺较多的背肉进行切块，得到初始水分含量为80%左右的鱼块，真空包装，采用不同温度，分别为120℃、125℃和130℃，不同时间，分别为20 min、25 min和30 min进行高