食品加工概论复习资料1.doc

07包装专业《食品加工概论1》复习资料 绪 论 1、食品是指：“可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品、半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品的物质”。(我国国家标准《食品工业基本术语》的解释，似乎更像是指食物。) 2、食品工业所指的食品往往是经过加工的产品，包括成品和半成品。 3、食品加工是指“是指改变食品原料或半成品的形状、大小、性质或纯度，使之符合食品标准的各种操作。” 4、食品加工工艺包括:：基本原理、生产过程、加工操作单元、工艺条件 5、加工操作单元包括：选料、清理、输送、杀菌、干燥、冷冻、破碎、加热、过滤、包装等。 6、食品作为商品的基本要求 卫生安全性—最基本的要素 营养可消化性—食用(保健)价值的体现 风味、质地、外观 耐贮藏性—拥有一定的货架(保质)期 方便性—食用, 贮藏与运输 等方便性 价廉—消费依赖 食品加工的目的： (1)获得和维护产品中微生物的安全性，建立食品质量与微生物之间的关系。 (2)延长食品货架寿命 粮食：粮食是人类主食食料的统称。它又包括原粮和成品粮。 农产品加工概念：农产品加工是以农产品为基础原料，采用物理、化学、生物工程等技术，制成供食用、工业用或医药用的成品或半成品的生产领域。 第一章 粮油原料加工前清理 一 粮油原料的物理性质 1 个体性质（单个籽粒） 色泽、气味、形态、表面状态 粒形、粒度(长、宽、厚）、均匀度 千粒、密度 籽粒透明度 2 群体性质 体积、质量和密度 自动分级和散落性 导热性和吸湿性 千粒重：1000粒籽粒的重量，用克表示。 密度：籽粒重量与体积比。 容重：单位容积内的重量。用g/L或kg/m3表示。 散落性：粮油原料颗粒群体构成的粮堆具有流动性，容易变形，这种特性叫散落性。散落性是确定粮食清理、输入及各种自留设备的依据。 静止角：当量是从一定高度自然落下时，会向四周流散，当达到相当数量是会形成一个圆锥体，这个圆锥体的底角叫做静止角。静止角可以表示粮食散落性的大小。 自动分级：当粮食在运动时，由于各组成分具有不同的散落性，就会发生性质相类似的组成部分趋向聚集于同一部位，结果使粮堆不同部位的粮食在品质上发生差异，这种现象叫做粮食的自动分级。自动分级现象是重力、空气阻力和粮食运动三者综合作用的结果。 原料中的杂质 1 轻杂：密度小于谷物——风选 灰尘、颖壳、不完善粒、未成熟粒、损伤粒、碎屑 2 大杂中杂和小杂——筛选 大杂：粒径5mm（大杂指留存在直径5mm筛孔以上的杂质。） 中杂：粒径：2~5mm 小杂：粒径2mm 3 并肩沙石——比重分选 密度与悬浮速度大于谷物，粒度与谷物差异不明显的杂质（砂石、泥土、材料及矿物碎渣碎块等）。 4 磁性杂质——磁选 包括磁性金属及其制品、生产设备上脱落的磁性零配件与磨损物、磁性矿渣等。 5 表面杂质——撞击、擦刷 粘附嵌入籽粒勾纹中的物质，具有结合强度 6 异种植物粒——筛选、精选 与谷物在粒度和粒形上有明显的差异。稻谷中的稗子、小麦中的荞子、玉米中的豆类籽粒。 三、原料清理的基本方法 1.风选法、2.筛选法3.比重分选法4.精选法5.磁选法 6.表面清理法 （原理、清除杂质，主要设备） 1.风选法 空气动力学差异（悬浮速度、飞行系数），通过气流使之分离。 吸式风选器、循环式风选器、垂直吸风道 清除轻杂 2.筛选法 粒度和粒形差异，通过筛面使之分离。 初清筛、振动筛、高速振动筛、平面回转筛、圆筛 清除大杂、中杂和小杂 3.比重分选法 密度和空气动力学差异 吸式、吹式、分级去石机 清除并肩砂石 4.精选法 长度和粒形差异，通过旋转的有袋孔的圆盘或圆筒带走短粒杂质，使之分离。 组合式、碟片式、滚筒式精选机 小麦中荞子 5. 磁选法 导磁性差异，通过永久磁铁构成的磁场构件吸住磁性杂质，使之分离。 永磁溜管、永磁筒、电磁辊筒 磁性杂质 6.表面清理法 结构强度差异，通过旋转的构件施加机械作用力，破坏结合结构强度，使之分离 打击设备、擦离设备、撞击设备 表面杂质 第二章 小麦制粉 第一节 概述 一 小麦的分类与等级标准 （1）小麦分类 按照播种季节分类 ：春小麦和冬小麦 按照小麦籽粒的皮色划分 ；红皮小麦（红麦）和白皮小麦（白麦）。 按照小麦籽粒的粒质划分 ：硬质小麦（硬麦）和软质小麦（软麦）。 硬质小麦：含角质粒50%以上的小麦 软质小麦：含粉质粒50%以上的小麦 角质胚乳：胚乳结构紧密，呈半透明状（玻璃质胚乳）； 粉质胚乳：胚乳结构疏松，呈石膏状。 角质粒：角质胚乳占小麦籽粒中部横截面1/2以上 粉质粒：粉质胚乳占小麦籽粒中部横截面1/2以上 （2）小麦粉标准 根据GB1355-86《小麦粉》国家标准，分成4个等级 特制一等粉、特制二等粉