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门店蔬果区排面优化管理和损耗控制办法 Ⅰ 蔬菜篇 一、叶菜类 1-1 绿色叶菜分拣、捆扎要求： 叶菜陈列前必须经过严格的分拣、捆扎； 叶菜在捆扎时每把的重量要均匀,400g—500g/把（8两——1斤/把）,蔬菜胶带捆扎在从根部向上十公分处,胶带的使用量为一圈半即可,使用太多或捆扎太紧时则会对叶菜捆扎处造成损坏. 1-2 绿色叶菜的陈列要求— 叶菜的水分含量较大,新鲜度的保持时间较短,因此,绿色叶菜在陈列时要避免平放叠压,应以其生长特性来进行斜立(50度)摆放.商品不能掉下来为限. 叶菜的陈列量不宜过大，保持平框和适度丰满，随时销售随时补充，避免一次性超量陈列，造成顾客翻检挑选的大量残损。 1-3 叶菜损耗的控制方法 绿色叶菜的新鲜时间保持较短,水分散失的速度较快,因此在陈列时应注意少上货勤上货,并在陈列当中给予叶菜洒水(抖动使淋水均匀)延长叶菜的新鲜程度.韭菜韭黄不宜洒水(易烂叶). 1-4 绿色叶菜的销售要求 叶菜排面上不准有黄叶,在销售中有专人对叶菜整理负责,同时要好言相劝掰菜叶的顾客，排面上的散落的菜叶及时清理干净。 1-5 绿色叶菜的销售后期打折处理-- 绿色叶菜在晚上的七点以后,排面陈列量达到最低值,商品的新鲜程度下降了70%,这时卖场主管要对剩余的排面叶菜进行变价动作(建议半价或更低)进行特价清货处理,处理不完进行再次的挑拣、整理、捆扎，如能继续售卖，留到第二天早时段做特卖，没有售卖价值的部分做报废处理，以便门店打烊前对叶菜处理干净。不降价不做及时处理剩余的叶菜若放到第二天再销售,则损耗更大(顾客的眼睛是雪亮的). 1-6 绿色叶菜的库存管理要求 绿色叶菜的温度要求:8-12度 绿色叶菜的湿度要求:25-35度 叶菜在冷藏库存放应以购进时的原包装存放为好,如有零星叶菜禁止不加覆盖入冷藏库，可以装入塑料袋（局部打孔）中,或者少量洒水后平放在周转框内覆盖报纸或麻袋布然后放入冷藏库，以防止水分被抽干，这样才能保持新鲜，第二天能够继续销售. 叶菜在冷藏库中存放时不要被挤压,同时要远离冷风口. 绿色叶菜在冷藏库里存放不宜超过24小时。 二、果实类蔬菜 2-1 果实类蔬菜上货动作要求 原则上，果实类蔬菜陈列前要经过分拣处理，剔除不良品，或分等级定价销售； 整包整箱的果实蔬菜不允许倒到排面上,一是货物重商品在倒的过程中易压坏,二是整包整箱中有不好的商品不宜被发现.因此要求:在上货时应先从包或箱中取物,商品分大小规格,同时注意商品不要上货太高以免商品滚落损坏. 商品在二次或多次上货时,要对排面上的商品进行翻堆(新货在左老货在右)动作,质量不好的商品及时挑拣出来. 2-2 果实类蔬菜陈列要求 西兰花和白菜花在陈列时应对花菜的根部进行剪切动作,保留三指长的根即可,另花菜的叶子保留两层(顾客还会掰叶),卖场销售的花菜个头不要太大(顾客不愿意买,营业主管要告戒采购). 果实类中的瓜类商品在陈列时也需按规格划分开,从卖场实际销售结果来看,剩余的瓜类商品都是小的,弯的,形状怪异的.不同规格的商品分开陈列,两种价格,有助于损耗减少或弥补(好的商品多加10%--15%，不好的商品少加5%即可). 果实类蔬菜豆类在陈列时应注意: A 正常销售时,豆角(梅豆角.四季豆等)长度较短的以散卖为主,长豆角(龙豆)以每把一斤左右进行捆扎,捆扎的长度为豆角两端10公分为宜. B 豆角特价促销时,货物堆放不应太多,因为货物中间温度过高易发生腐烂,尤其在夏季,因此在盛放豆类商品时要用带孔的周转筐,同时加强翻堆动作. 2-3 果实蔬菜商品存放应注意- 豆类商品不耐低温. 梅豆角/四季豆/龙豆等可以原包装放在冷藏库,特别注意如无泡沫箱长豆角不能存放在冷库中. 排面剩余的豆角不应回收到冷藏库,应在晚上及时特价处理.处理不完的可挑拣后存放在常温通风处，如适当摊薄平放在排面上。 豆角类商品自然损耗率在5%左右,但在销售过程中损耗率在8%,在冷藏库里存放损耗将在10%以上(大多为低温冻坏造成)。 三、 茎类蔬菜 3-1 茎类菜的分拣、捆扎要求 茎类菜陈列前必须经过分拣捆扎； 蒜薹在捆扎时以一斤为单位进行捆扎,捆扎时为蒜薹的两端各10公分处,捆扎的蒜薹底部要平整,捆扎要紧(减少顾客抽拣),蒜薹底部较老时要适当进行剪切. 本地西芹和小芹菜在捆扎时以一斤左右为单位，去老枝、剪去有泥土的根，捆扎在距根部10公分处，捆扎不宜过紧，以免损坏茎枝。进口西芹带原包装袋陈列销售。 大葱的捆扎以一斤为单位，葱叶保留10公分左右，剥去老皮露葱白，抖去根部泥土，胶带捆扎在根部以上10公分叶部以下15公分为宜。 茎类菜陈列销售要求 芹菜在卖场陈列时应以斜立方