咖啡的發現.ppt

咖啡的發現 西元850年 上埃及牧羊人卡爾迪 他的羊群吃了一種果子後 變的活蹦亂跳走路奇快 自己試吃也變得充滿活力判若兩人 拿給修道院牧師,牧師認為是不詳之物 牧師將咖啡丟到火裡試圖燒掉沒想到芳香撲鼻,救回咖啡幾經研究煮出可口的汁液 咖啡的品種 咖啡產地概圖 各國咖啡產量表 產地包裝 產地包裝 產地包裝 咖啡豆從採收到製成經過 採收分手採及搖果 去除果肉及皮(分水洗及日曬法) 脫殼機去除內果皮及銀皮 處理好的叫作生豆 送到通路中 烘培商烘培咖啡豆 送達消費者 咖啡豆的種類與大小 平豆 圓豆peaberry 象豆maragoggype 瑕疵豆:發霉豆 未成熟豆 貝殼豆 蟲蛀豆 黑豆 帶殼豆 平豆 圓豆 19-20 特大 18 大 12-13 大 17 準大 11 準大 16 普通 10 普通 15 中 9 中 14 小 8 小 12-13 特小 號碼代表1/64 inch直徑 牙買加藍山的包裝 牙買加藍山的證書 咖啡成份解析表(%) 咖啡豆的烘培藝術 咖啡烘培機 家庭烘培機 決定咖啡的特色-四味一香 苦味=咖啡因造成 酸味=單寧酸造成 甜味=咖啡豆內的糖份在烘培後造成 濃醇=咖啡濃厚,芳醇的味道 香===咖啡豆裡的脂肪,蛋白質,糖是香氣的 重要來源 依比克法 法式滴壺 拿坡理滴壺 濾泡式 虹吸式 義大利式 義大利摩卡壺 * 三大原生種 阿拉比卡arabica 佔65% 樹高5-6m 海拔 500-2000m 3年結果 羅布斯塔robusta 剛果的突變種 佔35% 樹高5m 海拔500m以下 3年結果 賴比瑞亞liberica 樹高10m 海拔200m以下 5年結果 29.6 28.6 5.2 4.2 4.0 6.0 1.3 1.3 29.6 17.1 1.8 8.0 12.8 11.8 13.2 11.7 2.5 11.3 粗纖維 粗纖維 礦物質 礦物質 單寧酸 單寧酸 咖啡因 咖啡因 精華部份 精華部份 糖份 糖份 蛋白質 蛋白質 脂肪 脂肪 水份 水份 熟豆 生豆 義式蒸氣加壓法 義式煎培,色黑,面泛油 Italian 用於蒸氣加壓法 法式煎培,苦味強勁 French 中南美人喜愛 無酸,苦味為主(冰咖啡) Full city 紐約人喜愛 苦味比酸味濃 City 日本,北歐喜愛 酸味適中帶有微苦味 High 混合咖啡用 中度煎培,香醇,酸柔和 Medial 美西人喜好 一般煎培,味酸,肉桂色 cinnamon 試驗用 最輕,無香氣及濃度 Light 各國喜好 特徵 煎培階段 *