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烘焙食品(高二上、下)實習製作重補修教學課程計劃表 煩請同學們務必於規範之日期及時間內依照規定親自繳交以下之資料，及完成相關規範之廚務工作。 重補修時間： 依教務處公告時間 課程內容： 104學年度學期之所有每週課程內容之食譜撰寫，並請於教務處公告時間之截止日前二天中午12：00前親自面交，並須檢附電子檔及列印成書面資料，課程內容如附件1，謄寫方式如附件2：(內容應包含封面、目錄、課程名稱、材料、調味料、做法及每週上課心得各500字，並須裝訂成冊，需列印2本)。 ψ字體大小為： 封面-須包含正確課程名稱(標楷50粗體) …請參閱範例1 班級(標楷26粗體) 學號(標楷26粗體) 姓名(標楷26粗體) 指導老師姓名(標楷26粗體) 目錄-頁面中間底端須標上頁碼-字形標楷13。…請參閱範例2 配方字形為標楷13粗體。…請參閱範例2 材料、做法、心得內容及彩色照片(3x5)-標題之字形為標楷13粗體 ，內文字形為標楷13，行距均為1.5倍行高。…請參閱範例3 ψ課程內容請參閱附件1。 ψ此課程之成績比例：50%。 ψ課程電子檔資料並須傳送至: slicone2001@ 廚務工作：請於105年7月14日及7月15日合計2天，於早上08：00?16：00至烘焙教室實施廚務工作之清潔工作(遲到一律以曠課論)。 ψ此課程之成績比例：1天25%，2天合計50%。 範例1: 台北市私立滬江高中 烘焙食品實習製作 重 補 修 作 業 班級: 學號: 姓名: 指導老師: 範例2: 目錄 山形白吐司 2 需有頁碼 範例3: 製作每條麵糰900克，不帶蓋五峰山形白吐司３條，請依以下原料百分比計算出各項原料的重量？ 原料名稱 百分比 重量(g) 製作程序及條件 高筋麵粉 100 1000 烘焙計算: 900x3/0.95/189.4=10 製作步驟: 1. 麵糰攪拌(直接攪拌法) 材料除白油外全部入攪拌缸(水先加8/10，餘2/10再視狀況酌加)，打至光滑不黏手，慢速加入白油吸收轉中速打至完成階段，量終溫26~28℃(麵糰理想溫度為26~28℃，考生可視實際測量溫度埴寫)。 2. 基本發酵: 溫度28℃，溼度75％，時間60分鐘。 3. 分割滾圓: 分割每個180公克共10個(依試題指定數量，例如：數量3條，則180公克共15個；數量4條，則180公克共20個)。滾圓後，中間醱酵15分鐘。 4. 整形: 擀捲2次，整形成短圓柱狀入烤模（接口處要朝下）。 5. 最後醱酵: 溫度38℃，溼度85％，時間50分鐘(醱酵模型九分滿)。 6. 進爐: 上火160℃/下火210℃，烤約35~40分鐘→出爐→脫模→冷卻。 細砂糖 8 80 鹽 2 20 奶粉 4 40 快速酵母 1.4 14 改良劑 1 10 水 65 650 白油 8 80 合計 189.4 1894 成品照片(彩色，大小３ｘ５): 心得每次/週課程需寫1篇500字之心得，共計25篇: (高二上、下學期全部課程) 附件1 104學年度烘焙食品(高二上、下)實習課程表 104學年度第一學期 104學年度第二期 1 山形白吐司 1 多多洛造型麵包 2 布丁餡甜麵包 2 丹麥紅豆吐司 3 圓頂奶油吐司 3 神木麵包 4 紅豆甜麵包 4 炒麵麵包 5 橄欖形餐包 5 香蔥火腿麵包 6 圓頂葡萄乾吐司 6 洋蔥起司條 7 奶酥甜麵包 7 蛋糕吐司 8 咖哩炸麵包 8 西瓜吐司 9 菠蘿麵包 9 烘焙模擬考 10 花生卡士達麵包 10 烘焙模擬考 11 香蔥肉鬆捲 11 烘焙模擬考 12 造型麵包 12 山形白吐司 13 聖誕花圈 13 奶酥甜麵包 Ps.未符合上述之規定者，將不予受理重補修作業，切記請勿自行刪減內容， 展現出你最大誠意與用心! ?逾期繳交者，一律不受理。 1 2