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製作泡菜及其它實驗 第5組 組員：李佳音 韓偉靖 林美萱 黃煒皓 楊昇燁 Date Topics 10/22 蔬菜製品 蔬菜的新鮮度判定 泡菜製作 製品品評 蔬-1 蔬菜質地之實驗 目的 : 觀察及探討不同的處理對於蔬菜組織質地之影響。 材料 : 1.小黃瓜300公克 2.鹽 3.糖 4.醋 5.小蘇打(soda) 用具 : 1.鍋 2.碗 步驟 : 1.將小黃瓜洗淨切成薄片，分成7等份。 2.將這7等份小黃瓜片，分別裝在大小相同之鍋中，且依下列處理 (1)不做任何處理。 (2)浸在1/2杯水中。 (3)浸在1/2杯水中＋1/4杯糖中。 (4)浸在1/2杯水中＋1T鹽中。 (5)浸在1/2杯水中＋1/8t蘇打中。 (6)浸在1/2杯含5% 醋酸之醋溶液中。 (7)浸在1/2杯熱水中殺菁3分鐘，撈起、瀝乾且冷卻。 3.分別加蓋，靜置20~30分鐘，且觀察並比較奇脆度(Crispness)。(李克特5分法) 4.分別將各組小黃瓜片加熱、煮沸並撈出。 5.比較其軟硬度(李克特5分法)及顏色變化(由?變成?) 結果 : 處理 脆度 軟硬度 顏色 5 5 沒變 4 5 較亮 4 4 沒變 4 4 沒變 2 1 較白 1 1 綠→黃 1 1 綠→深綠 討論 : 1. 比較殺菁前後，小黃瓜片外觀上之差異。 蔬-2 食鹽之滲透性對蔬菜出水的影響 目的 : 探討食鹽之滲透性對蔬菜出水的影響 材料 : 1.小黃瓜200公克 2.鹽 用具 : 1.碗 2.漏斗 3.量筒 步驟 : 1. 小黃瓜橫切成薄片，再切絲。分成四等份，每份精秤30公克。 秤好之黃瓜絲放入碗中，A組不加鹽B、C、D組分別放1.5%、3%、5% (w/w)。四組接稍攪拌，攪拌次數應相同。 黃瓜絲倒入漏斗中，用量筒接取流出液(漏斗上須以物蓋住)。 測每隔1及10分鐘流出量 品嚐各組，選出最合味的一組，並比較其脆度(李克特5分法) 蔬-3 蔬菜中色素之變化 目的 : 觀察酸、鹼及鹽對花青素之影響 材料 : 1.茄子2條 2.檸檬汁 3.小蘇打 用具 : 1.不鏽鋼刀 2.鐵製菜刀 3.碗or小湯碗 步驟 : 將茄子洗淨，用不鏽鋼刀切成3公分長之茄段，並浸在水中。 備3個碗，且將以切好之茄段處理之: ( 1 ) 取4~5段茄子，不做任何處理。 ( 2 ) 取4~5段茄子，浸在2T檸檬汁中。 ( 3 ) 取4~5段茄子，浸在一家1/8t蘇打之2T水中。 另用鐵製菜刀來切另一條茄子，置於( 4 )碗中。 將4個碗靜置20分鐘觀察其顏色之改變。 結果 : 處理 外觀顏色之改變 ( 1 ) 無變化 ( 2 ) 顏色變鮮豔，變亮 ( 3 ) 變暗 ( 4 ) 褐變 心得： 第一次親自嘗試做泡菜,覺得經驗很特別，喜歡那種正統自製的韓式泡菜，爽脆的口感加上辣而不嗆的韓式特製乾椒粉，除了當小菜吃很開胃下飯之外，用來煮冬粉鍋或是泡菜鍋也是冬天暖身的絕佳料理。 剛醃漬好約三天的泡菜並不會有酸味在裏頭，因為這個時候的韓式泡菜還沒有開始發酵，如果想要做出有自然發酵酸味的泡菜則還要再放上一段時間，不過這個時候要特別注意保存的環境與溫度；一般傳統韓國家庭會使用大醃漬缸或是可緊密封閉的玻璃桶來大量醃漬；鮮泡菜有鮮泡菜的爽脆可口，老泡菜也有老泡菜的酸辣風韻，不過家裏如果有高血壓或是腎臟功能不太好的朋友們可要避免過量食用喔！醃漬了三整天的泡菜吃起來口感最特別，不但大白菜還很鮮脆，醃汁的風味也已經充份進入大白菜當中。 吃泡菜更有解膩、清爽之感。特別是近年來醫學研究常提到，乳酸菌對於預防癌症方面，發揮很強的效果,是幫助消化的健康食品，而且酸辣爽口又開胃。