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菜点知识 1、西菜之首——法式大餐 法式菜肴的名菜有：马赛鱼羹、鹅肝排、巴黎龙虾、红酒山鸡、沙福罗鸡、鸡肝牛排等。 法式服务 传统的法式服务在西餐服务中是最豪华、最细致和最周密的服务 注重服务程序和礼节礼貌 法式服务节奏缓慢，需要较多的人力，用餐费用高。餐厅利用率和餐位周围率都比较低 2、简洁与礼仪并重——英式西餐 特点：口味清淡，酥香，用油少，调味很少用酒，调味品一般放在桌上供客人自己选用； 英式菜肴的名菜有：鸡丁沙拉、薯烩羊肉、冬至布丁、明治排等。 英式服务 英式服务又称家庭式服务。其服务方法是服务员从厨房将烹制好的菜肴传送到餐厅，由顾客中的主人亲自动手切肉装盘，并配上蔬菜，服务员把装盘的菜肴依次端送给每一位客人 家庭的气氛很浓，用餐的节奏较缓慢 3、西菜始祖——意式大餐 特点：原汁原味，喜面食，如意大利通心粉，比萨饼等； 意式菜肴的名菜有：通心粉素菜汤、局馄饨、奶酪局通心粉、肉末通心粉、比萨饼等。 4、营养快捷——美式菜肴 特点：咸里带甜，生菜多，冷菜多，淡菜多，常用水果作为菜肴的配料； 美式菜肴的名菜有：烤火鸡、橘子烧野鸭、美式牛扒、苹果沙拉、糖酱煎饼等。 美式服务 美式服务是简单和快捷的餐饮服务方式，一名服务员可以看数张餐台 美式服务是西餐零点和西餐宴会理想的服务方式，广泛用于咖啡厅和西餐宴会厅 在美式服务中，菜肴由厨师在厨房中烹制好，装好盘。餐厅服务员用托盘将菜肴从厨房运送到餐厅的服务桌上 俄式服务 俄式服务是西餐普遍采用的一种服务方法 讲究优美文雅的风度，将装有整齐和美观菜肴的大浅盘端给所有顾客过目 服务的方式简单快速，服务时不需要较大的空间 俄式服务使用大量的银器，并且服务员将菜肴分给每一个顾客，因此增添了餐厅的气氛，但购买餐具的投资相对较大 西餐上菜顺序 正规西餐上菜顺序： ①头盘（开胃菜） ②汤 ③副菜 ④主菜 ⑤蔬菜类菜肴 ⑥甜品 ⑦咖啡或茶 现西餐通常上菜顺序： ①头盘 ②汤 ③色拉 ④主菜 ⑤甜品 ⑥咖啡或茶 头盘（开胃品） 一般有冷盘和热头盘之分 汤 大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类 副菜 通常水产类菜肴与蛋类、酥盒菜肴均称为副菜 主菜 肉、禽类菜肴是主菜，其中最有代表性的是牛肉或牛排 蔬菜类菜肴 可以安排在肉类菜肴之后，也可以与肉类菜肴同时上桌 甜品 西餐的甜品是主菜后食用的，可以算作是第六道菜，如布丁、冰淇淋、奶酪、水果等 咖啡或茶 饮咖啡一般要加糖和淡奶油 ，红茶配糖、柠檬和奶 西餐的礼节 西餐的餐具 餐具的摆放 (二)西餐的礼节 2) 西餐餐具的使用 (1) 刀叉的使用 ① 刀叉的持法。用刀时，应将刀柄的尾端置于手掌之中，以拇指抵住刀柄的一侧，食指按在刀柄上，但需注意食指决不能触及刀背，其余三指则顺势弯曲，握住刀柄。持叉应尽可能持住叉柄的末端，叉柄倚在中指上，中间则以无名指和小指为支撑，叉可以单独用于叉餐或取食，既可用于取食某些头道菜和馅饼，也可用于取食那种无需切割的主菜。 (二)西餐的礼节 一般有两种常规方法可供借鉴：英国式和美国式。 英国式的刀叉使用要求在进餐时，始终右手持刀，左手持叉，一边切割，一边叉而食之。通常认为，这是一种较为文雅的进餐方式。 美国式的具体做法则是，先是右刀左叉，一口气把餐盘里要吃的东西全部切好，然后把右手里的餐刀斜放在餐盘前方，将左手中的餐叉换到右手，再以之大吃一气。这种方式的好处，据说是比较省事。 (二)西餐的礼节 ② 刀叉的使用顺序：从外侧依次向内取用。在宴会中，每吃一道菜用一副刀叉，刀叉摆放的顺序正是每道菜上桌的顺序。刀叉用完了，上菜也结束了。如果不知如何取用刀，不妨观察主人，主人取哪种刀叉，就跟着取用。 (二)西餐的礼节 刀叉的暗示作用：刀与叉，除了将餐食切开送入口中之外，还有另一项非常重要的功用，即暗示作用。 暗示尚未吃完的摆放方式：刀右叉左，刀刃朝内、叉齿朝下，二者呈“八”字形状摆放在餐盘上。用餐结束的摆放方式：可将叉子的叉齿朝上，刀子的刀刃朝内，刀与叉并排放在餐盘上或刀上叉下并排横放在餐盘上。这种做法等于告知服务生，请将刀叉及餐盘一并收掉。 一、西菜的特色 （一）西菜之首---法式大餐 （二）简洁与礼仪并重---英式西餐 （三）西菜始祖---意式大餐 （四）营养快捷---美式菜肴 （五）西菜经典---俄式大餐 （六）啤酒、自助---德式菜肴 （一）西菜之首——法式大餐 法式菜肴的特点是：选料广泛（如蜗牛、鹅肝都是法式菜肴中的美味），加工精细，烹调考究，滋味有浓有淡，花色品种多 法式菜还比较讲究吃半熟或生食 法式菜肴重视调味，用酒来调味 鹅肝排 法式蜗牛 布丁 披萨 通心粉 烤火鸡 美式牛扒 （五）西菜经典－－俄式大餐 俄式菜肴口味较重喜欢用油，制作方法较为简单 口