(食品加工机械科目论文设计.docVIP

《食品加工机械与设备》 新型辣椒酱加工工艺及设备研究 以及发展前景 中南林业科技大学涉外学院 10级食品科学与工程一班 胡小华 2012年6月12日 新型辣椒酱加工工艺及设备 摘要：采用日本风味的增味，调制出新型辣椒酱，该辣椒酱风味独 特，香味、口感及在营养方面与传统辣椒酱都有很大的区别，今天简单介绍制做这种辣椒酱的加工技术，工艺流程，主要设备的选型，设备的简介等。 关键字：辣椒酱、风味、圆盘制曲机、杀菌设备、加工工艺。 1、前言 辣椒是一种常见的蔬菜，其制品深受消费者的青睐。目前我国辣椒酱均以红辣椒腌制后制成，也有以大豆酱、蚕豆酱、豆瓣辣酱为基质在配以花生、芝麻、肉酱或香辛料等制成花色酱（1）。传统的辣椒制品较为单一，配料粗放，质量指标不稳定。如将味增和辣椒酱合理科学的搭配，则可调制出新型的辣椒酱。其辣味纯正，味道鲜美，得到广大消费者的认可。 味增源于日本，具有典型的咸味和明显的芳香味，营养价值很高，与我国的辣椒酱一起搭配，形成一种独特产品。 原料、工艺流程及机械设备 2、1 味增及腌辣椒的原料 大米：一级粳米 大豆：优质大豆 曲种：日本进口优质曲种 辣椒：优质朝天椒 2、2 味增的工艺流 2.21 工艺流程 种子液、盐水 大米→挑选→清洗→浸泡→蒸米→冷却→接曲种→制曲→ 混合→发酵→成品 大豆→挑选→清洗→浸泡→蒸煮→冷却→搅拌 2.22 操作要点 （1）原料配比：一级粳米25%，优质大豆：29.6%，食盐：12.2%。 （2）制曲：粳米经水洗净。室温浸泡一夜，使米含水量在33%~36%；蒸煮使水分控制在34%~38%,冷却到30度，接入种曲至 圆盘接种机，控制品温在30~35度，湿度在90%~95%。根据温度上升和菌丝结块程度，翻曲2~3次，然后通风保持温度在32~35度，36~40小时出曲。成曲水分在21%~24%，ph5.3~5.7。 （3）大豆处理：大豆经过挑选，浸泡蒸煮冷却后，控制水分在60%~64%，色度58~62，经绞碎后与成曲混合。 （4）混合：将成曲、绞碎的豆子、食盐及一定量的种子液混合，入容器发酵。 （5）发酵成熟：以朔料薄膜覆盖酱醅，然后加重物压至液体浮上（避免与空气接触）。控制温度在30度左右，时隔20~25天翻酱，90天后成熟。 2、23 本过程所要的机械设备 豆类清洗机 规格:260*78*140CM 生产率:每小时500KG 功率:0.75KW*380V 结构：该设备采用全不锈钢结构,干净卫生,节能.省工.效率高等特点. 功能：红小豆，黄豆，绿豆，两瓣的豆子，通过筛选，水洗两个过程，一次性，将豆中沙，土，石头，铁等杂质，一次清洗干净，直接入锅蒸煮。 蒸煮锅 　　 参数设备容积50 夹层工作压力 Mpa0.09 蒸发量 Kg/h加热面积 ㎡能 耗 Kg/h锅体内径×深 cm60*45 搅拌速度 r/min36 电机功率 Kw 功能：蒸煮锅广泛应用于糖果、制药、乳品、酒类、糕点、蜜饯、饮料、罐头、卤味等食品的加工酱制品中的应用：用于豆瓣酱，甜面酱，花生酱，辣椒酱，牛肉酱等各种酱类的的调配，杀菌工艺。 技术参数 型号 制曲面积（m2） 圆盘直径（mm） 制曲厚度（mm） 高盐曲制量（t） 整机功率（kw） YCM-06 27.62 Φ6000 ≤400 ≤4 20 YCM-07 37.85 Φ7000 ≤400 ≤5.6 24 用范围及性能特点：YCM-10型圆盘制曲机是在日本单层曲室式圆盘自动制曲机基础上，结合国内实际生产工 艺而设计制造的。该机机械化、自动化程度高，食品卫生好，占地面积小，是行业中固体制曲的先进设备。CM-10型圆盘制曲机主要由外驱动的回转圆盘、翻曲机构、进料出料机构、通风空调系统、保温机体等部件组成。 特点*制曲室内物料接触部位均采用不锈钢制作，受杂菌感染少，清洗方便，使用寿命长；*翻曲机采用特殊结构的搅拌叶片，翻曲均匀、彻底；*回转圆盘平面度、圆度精确，无漏料；*设有温度自动控制、自动报警系统；*温度、湿度记录仪自动记录制曲全过程。 规格与技术参数 　　 型号 CH-150 CH-200 混合箱容积（L） 200 250 工作容积（L） 150 20