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食品卫生安全教育资料知识 魏巧玲 　　一、造成食物中毒的危害因素 　　1、食品本身有害有毒：如毒草、莽草、发芽的马铃薯、木薯、苦杏仁、河豚鱼、湟鱼、毒蚌等。 　　2、食品被有害有毒物污染，如化学毒物、有害生物污染。 　　3、不卫生的设备，容器或用具。 　　4、生熟食品交叉污染。 　　5、使用了腐败变质的原料。 　　6、剩余食物未重新加热。 　　7、误用有毒有害物。 　　8、不适当的贮存。 　　9、食品加工烹调不当。 　　10、个人卫生素质差。 　　二、食物中毒分类 　　1、微生物性食物中毒 　　(1)细菌性食物中毒，特点：以胃肠道症状为主，常伴有发热，其潜伏期相对于化学性的较大。 　　(2)真菌毒素与真菌食品中毒，特点：中毒发生主要通过被真菌污染的食品;用一般的烹调方法加热处理不能破坏食物中的真菌毒素;没有传染性和免疫性，真菌毒素，一般都是小分子化学物，对机体不产生抗体;真菌生长繁殖及产生毒素需要一定的温度和湿度，因此中毒往往有较明确的季节性和地区性。 　　2、化学性食物中毒，特点：发病与进食时间，食用量有关;;发病快，潜伏期短，多在数分钟至数小时;常有群体性，病人有相同的临床表现;中毒程度严重，病程长，发病充及死亡率高;季节性和地区性均不明显，中毒食物无特异性;剩余食品、呕吐物、血和尿等样品中可以检测出有关化学毒物;误食混有强毒的化学物质或食入被有毒化学物污染的食物;临床表现因毒性物质不同而多样化，一般不伴有发热。 　　三、禁止采购的食品 　　1、腐败变质、油质酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官司性状异常，含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染，可能对人体健康有害的食品; 　　2、未经曾医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品; 　　3、超过保质期或者不符合食品标签规定的定型包装食品; 　　4、其他不符合食品卫生标准和要求的食品。 　　四、为什么说剩菜应彻底加热后才能食用 　　各种剩菜应尽早放入冰箱冷藏，再食用时应彻底加热，这是消除微生物的最好办法，剩菜在贮存时微生物也许已经生长繁殖，因为适宜的贮存仅能减慢微生物的生长，并不能杀灭它们。所以剩菜应尽量当餐食用。彻底加热是指食品所有部位的温度至少达到70℃以上。通常情况下，这样可保证食品卫生质量。 　　但是新鲜蔬菜最好不隔夜、隔餐食用。各种叶菜尤其如此，如白菜中含有大量的硝酸盐，吃剩的白菜经过一夜后，由于细菌的作用，无毒的硝酸盐会转化为剧毒的亚硝酸盐。亚硝酸盐可使人体血液中的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，引起头痛、头晕、恶心、呕吐、心慌等中毒症状，亚硝盐还是一种致癌物质。 　　五、为什么说有些手部不良的习惯动作具有潜在危险性 　　我们双手有很多的小动作是不自觉而又经常重复的。如擦鼻子、抓弄头发、挠胡子、触摸口部、抓痒，这些动作若与做饮菜连在一起，有相互污染的风险。历史上曾发生过由于这些动作导致疾病流行的事件。我们在制作食品时应避免这些小动作，若发觉有这些动作应立即洗手，不要怕麻烦。集体食堂、宾馆、饭店等尤其如此，养成良好的卫生习惯，是防止疾病流行，确保吃的卫生的重要环节之一。 　　六、为什么应避免用手去直接接触熟食和其他随时可吃的食物 　　手上有大量的细菌，尽管在接触食品前进行了洗后，但不可能全部洗掉。熟食和其他随时可吃的食物大多不再加热处理，一旦污染了细菌，细菌会随这些食物进入人体，引起食物中毒。 　　如果这一定要用手处理食物，应该戴手套(如果食物是已包好或需要再煮的可不用戴手套)。戴手套要注意以下要求： 　　1、当手套破损了，被污染了或因任何理由脱下来后，这些手套一律应弃掉。 　　2、在处理生和熟食之间要更换手套。 　　3、手套要经常更换(至少每小时一次)。 　　4、用过后的手套不能再用。 　　七、为什么烹调方法不当，可产生多种致癌因素 　　在日常生活中，由于烹调方法不当，会产生多种致癌因素。 　　1、动物肉、鱼类等动物蛋白，火候超度，容易产生致癌物氨甲基衍生物，所以动物禽畜肉类、鱼肉类，不可爆炒，烧焦后更不宜吃。 　　2、高温加热或油炸食品，可产生致癌的多环芳烃物，因此应少食或不食油炸食品。 　　3、新鲜蔬菜洗切后搁置时间过长会产生致癌物质亚硝酸盐，因此蔬菜应现洗、现切、现炒、现吃,这样既避免产生亚硝酸盐产生,也减少了营养素的损失,特别是水溶性维生素的损失。 　　4、严禁用煤、原油、木柴等燃料熏制食品，否则会产生致癌物3.4苯并芘，对人体有害。 　　八、为什么会出现食物中毒 　　食物中毒首先应有中毒的食物，并且该食物中带有足够剂量的致病因子，具备了这两条，即可引起食物中毒。 　　经分析，引起食物中毒常见的有十大因素： 　　1、不适当地冷藏食物(冷藏温度不够); 　　2、在室温下贮藏食物(室温在危险温度带范围内); 　　3、过早地准备食物(使细菌有足够的繁殖