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食品工艺学实验 实验一? 糖水桔子罐头的制作 1? 实验目的 ?????????? 通过实验加深理解水果类酸性食品的罐藏原理，同时掌握一定的操作技能。 ?????????? 通过实验认识各种不同的去囊衣方法对食品品质的影响。 ?????????? 通过实验观察糖液浓度对成品固形物重量及制品形态的影响，同时观察杀菌时间长短不同与罐头品质的关系。 2??????? 实验仪器设备及原辅材料 2.1? 实验仪器设备 不锈钢盘及锅、夹层锅、酸碱处理池、排气箱、封罐机、高压杀菌锅、空气压缩机、电锅炉、阿贝折光仪、电子秤、四旋盖玻璃瓶 2.2? 原辅材料 桔子、白砂糖、盐酸、氢氧化钠、羧甲基纤维素（CMC） ? 3 ?实验内容与步骤 3.1? 基本工艺流程及操作要点 原料验收???→? 选果分级?→? 热烫??→??去皮、去络分瓣??→?? 去囊衣?→? 漂洗??→? 整理?→? 配汤装罐??→ 排气、密封??→? 杀菌??→?? 冷却成品 ???????? 原料要求：要求桔子形态完整，色泽均一，成熟度在8~9成左右，桔子无畸形无虫斑，不腐烂。 ???????? 选果分级：按果实横径每隔10mm分成一级 ???????? 热烫：95℃—100℃水中浸烫25—45s ???????? 去皮、去络分瓣：趁热剥去橘皮、橘络，并按大小瓣分放 ???????? 去囊衣：分全去囊衣及半去囊衣两种，采用酸碱处理法。全去囊衣用0.15~0.2%HCL溶液常温浸泡40—50分钟，再用0.05%的NaOH30℃—58℃浸泡5分钟以后以清水漂洗2小时。全去囊衣用0.09%—0.12%HCL溶液常温浸泡20分钟，再用0.07%~0.09%NaOH 45℃浸泡5分钟以后以清水漂洗30分钟。 ???????? 整理：全去囊衣：橘片装于带水盒中逐瓣去除残余囊衣、橘络及橘核，并洗涤一次。半去囊衣：橘片用弧形剪心刀去心并去核，按片形分大中小径灯光检核后以流动水洗涤一次。 ???????? 配汤罐装：四旋盖玻璃瓶净重260克，加桔子160克，加糖水190克；汤汁配比：糖水浓度30%，将水煮沸后加白砂糖过滤，温度不低于75℃。 ???????? 排气密封：热排气采用罐中心温度65—75℃（全），30—70℃，真空排气对真空度控制在300—400毫米汞柱，封罐后检查封罐质量。 ???????? 杀菌：采用5—14~15min/100℃（水）冷却。 3.2? 去囊衣实验要求： （1） 取适量原料按上述工艺流程，加工至去皮这一步，采用酸法去囊衣，以10%的HCL 溶液80℃浸泡40~50min后取出漂洗再转入碳酸钠溶液中和再漂洗后作至成品。 （2） 取适量原料按上述工艺流程，加工至去皮这一步，采用家碱法去囊衣，以1%的NaOH之沸腾液中放入橘片浸泡30—40s，至橘瓣凹入部变为白色取出放入流动水漂洗，可先用1%柠檬酸中和，而后以原流程做制成成品。 （3） 取适量原料按上述工艺流程加工，但工艺参数用下面所述： ??? ① 0.2%HCL45℃溶液浸泡10分钟再用0.14%NaOH45℃处理3min。 ??? ② 0.09%—0.12%HCL溶液45℃浸泡20分钟再用0.07%—0.09%NaOH45℃浸泡5min ??? 以上基本工艺流程及（1）（2）（3）分别作成全去及半去囊衣，每种至少三罐，标上记号。 3.3? 糖溶液实验要求：（用柠檬酸调节糖液pH3.7） （1）??? 15%； （2）??? 20%； （3）??? 40%； ?? （1）（2）（3）每种至少做三罐并标上记号。 3.4? 杀菌实验： ?? （1）杀菌公式采用5—15min/100℃，其余工序相同。 ?? （2）杀菌公式采用5—20 min /100℃，其余工序相同。 ?? （3）杀菌公式采用5—10 min /118℃，其余工序相同。 ?? （4）杀菌公式采用5—10 min /88℃，糖液pH 3.7，其余工序相同。 （1）（2）（3）（4）每种至少做三罐并标上记号。 4? 结果讨论 ①不同的去囊衣方法与制品品质有什么关系？ ②糖水桔子在加工过程中需注意什么问题？不同的糖液浓度对成品净重与形态有什么影响？ ③不同杀菌时间与温度和成品质量的关系如何？ 5? 注意事项 4.1? 桔子酸碱处理需要用的酸碱浓度，需依产品种类、原料品种及处理温度而异。 4.2? 半去囊衣橘片，如酸液浓度低于碱液浓度或酸处理不当，若碱处理温度低于35℃时，食用时囊衣易产生粗硬感。 4.3? 防止糖水桔子罐头汤汁浑浊及白色沉淀的措施。 ??? a. 降低碱处理浓度和适当延长漂洗时间。 ??? b. 糖水桔子的糖水中加入羧甲基纤维素0.0025%对防止混浊有明显效果。 ??? c. 桔子罐头生产用水，宜用软水，硬度最高不能超过50mg/k