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(龙井茶加工工艺技术规程
龙井茶工艺技术规程.原料质量要求 龙井茶机制采用龙井43或其他适制龙井茶的中小叶种茶树的幼嫩新梢为原料,要求不带蒂头,不含鳞片、鱼叶,无劣变或异味, 无其他夹杂物,以一芽一叶初展至一芽三叶初展为主。鲜叶原料分级加工。高档叶适制特级、一级龙井茶;中档叶适制二级、三级龙井茶;低档叶适制四级或四级以下龙井茶。 采摘按标准采用单芽选择式提手采,确保原料的嫩、整、匀、净度。采摘宜在上午露水干后进行。装运使用清洁卫生、透气良好的竹篮、食品塑料篮等通气性良好的用具盛放鲜叶原料,禁用布袋、塑料袋和大篓紧压装运。运送必须及时,避免日晒雨淋,防止温热、机械损伤,严禁有毒、有异味物质污害。 工艺流程 鲜叶摊放→青锅→摊凉回潮→筛分→辉锅→鲜叶摊放 鲜叶进厂要分级验收、分别摊放,做到晴天叶与雨(露)水叶分开,上午采的叶与下午采的叶分开,不同品种、不同老嫩的叶分开。摊放以室内自然摊放为主,必要时可用鲜叶脱水机脱除表面水后再行摊放,也可用鼓风方式缩短摊放时间,摊放场所要求清洁卫生、阴凉、 空气流通、不受阳光直射。摊放厚度视天气、鲜叶老嫩而定。春季高档叶每平方米摊放1kg 左右,摊叶厚度20~30mm;中档叶40~60mm;低档叶不超过100mm。摊放时间视天气和原料而定,一般6~12h。晴天、干燥天时间可短些;阴雨天应相对长些。高档叶摊放时间应长些,低档叶摊放时间应短些, 掌握“嫩叶长摊,中档叶短摊,低档叶少摊”的原则。摊放过程中,中、低档叶轻翻1~2次,促使鲜叶水分散发均匀和摊放程度一致。高档叶尽量少翻,以免机械损伤。摊放程度以叶面开始萎缩,叶质由硬变软,叶色由鲜绿转暗绿,青气消失,清香显露,摊放叶含水率降至(70±2)%为适度。青锅当锅温升高后,在槽内擦少许制茶专用油,并用清洁的干布擦净,把转速调整到(135±5)r/min,当温度达到青锅要求时,即可下叶。 青锅温度:鲜叶下锅温度以锅温150~180℃为宜,掌握先高后低的原则,既要防止高温焦边或起爆点,又要防止低温杀不透而产生红梗红叶。 杀青锅温可通过增减热源,升降炭盘高度或开关鼓风机来调节。 投叶量:高档叶每槽(工作面约为500mm×130~400mm×110mm, 下同)100~150g,中档叶每槽100g左右,低档叶每槽不超过100g。 5.2.4 加棒加压:当芽叶基本成条、手捏不粘时,将轻压棒投入槽内压炒 30s左右,把轻压棒换成重压棒,再压炒1~2min后取出。 青锅加棒不能过早,前期加压不能过重,压炒时间不宜过长,以免茶叶色泽变暗, 茶条过扁及产生搭叶。 青锅程度:当色泽转暗,叶质变软,折梗不断,基本成条,清香显露,茶叶含水率降至40%左右,即可出叶下锅。 5.2.6 操作过程:鲜叶下锅杀青3~4min,当叶质柔软、手捏不粘时, 适当降低锅温,放入加压棒压炒,期间去棒透炒2~3次,每次10~15s;当茶叶成扁平状,达到青锅程度时,去棒,再透炒30s,停机出叶。青锅耗时6min左右。摊凉回潮 青锅叶出锅后应及时摊凉,尽快降温和散发水汽。青锅叶摊凉后,适当并堆,必要时覆盖棉布回潮。摊凉回潮时间以30~60min为宜。筛分青锅叶摊放回潮后,用孔径7~ 8mm的筛子分筛,分成筛面和筛底2 档,或筛面、中筛和筛底3档;高档叶因大小均匀,可以不分筛。筛面叶解散搭叶,筛底叶簸去片末。筛面、中筛、筛底叶分别辉锅。辉锅 机器的转速调整到(120±5)r/min。辉锅温度:辉锅锅温要求相对稳定,以120~140℃为宜。具体掌握:开始锅温稍高,尔后慢慢降低,至出锅前略为升高。 投叶量:辉锅每槽150g左右,通常是两锅青锅叶并一锅,过多过少对外形和内质都有不良影响。 加棒加压:辉锅加棒应掌握“轻重轻”原则,即前期加轻压棒,中期加重压棒,后期加轻压棒。 辉锅程度:外形扁平光滑挺直,色泽嫩绿光润,含水率在6.5%以下。 操作过程:青锅叶下锅抛炒1~2min,待叶温上升、 茶条发软时,加轻压棒;如果青锅叶含水量较高,升温后叶片表面的水分较多,则要多抛炒,或在压炒1min后又抛炒1min;待茶叶有触手感,加重压棒,压炒7~10min; 当锅槽内有少量黄片碎末出现时去重压棒,加轻压棒压炒1min, 再去棒抛炒至足干。 6)整理、归堆、包装和贮藏 整理 辉锅叶出锅后,立即散热、分筛,割去碎末,簸去黄片,拣梗剔杂。归堆 各批次干茶按外形、内质差异分别定级和归堆。包装 包装容器应清洁、干燥、无异味、无毒,不影响茶叶品质。 接触茶叶的包装材料应符合食品卫生要求。贮藏 贮藏茶叶的仓库要求专用,做到清洁卫生、通风干燥、无异味、无毒、 无污染物。有条件的应低温(5℃左右)冷藏。
通过贮青工序,对鲜叶适度萎凋,促进大分子物质降解;通过采用电能等供热、调节杀青温度,对茶叶进行杀青,杀青质量直接影响茶叶的质量,杀青一定要注意控制好温度,和单
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