HACCP在边贸进料加工水产品生产中的应用研究-食品伙伴网.docVIP

HACCP在边贸水产品企业中应用的研究 张 泓 周长森 （黑龙江出入境检验检疫局，黑龙江哈尔滨） （东宁出入境检验检疫局，黑龙江东宁） 摘 要：目前，国内实施HACCP管理的出口水产品企业很多，但在边境贸易水产品企业中应用很少。本研究探讨了HACCP管理体系在边境贸易水产品企业中应用的可行性。 关键词：HACCP；边贸；水产品；应用 HACCP管理体系作为科学、简便、实用和预防性食品安全质量控制体系，已成为当今国际食品安全质量管理的发展趋势与必然要求。目前，国内实施HACCP管理的出口水产品企业很多，但在边境贸易水产品企业中应用很少。我们对中俄边境贸易水产品企业实施HACCP管理体系的可行性进行了研究。旨在鼓励更多的边境贸易水产品企业尽快地建立HACCP管理体系，提高自身管理水平，提高产品的安全性。 1 边贸水产品企业的特点 整体趋势：企业规模小，技术力量相对薄弱，原材料优势，国际市场看好。 1.1具体案例 某水产品加工有限公司，一个距中俄边境口岸不足一公里的边境贸易水产品生产企业，产品原料全部从俄罗斯进口。该企业2001年3月开始建厂，2003年建成并实施HACCP管理后，产品已打入了美国、欧盟等国际市场。 1.2生产能力 企业占地面积12000平方米，建筑面积4800平方米，冷藏能力3000吨，日速冻能力100吨，年加工能力为2000吨，主要加工销售鳕鱼、鲽鱼等海产品。 1.3资格条件 在检验检疫部门的帮助指导下，建立了HACCP体系，2003年获得卫生注册，随后又获得美国、欧盟注册，具备向美国、欧盟出口水产品资格。 1.4 原料来源 产品原料全部从俄罗斯进口，主要是远洋深海捕捞的在冷冻船上加工的冰冻鳕鱼、鲽鱼。 2 进口原料的风险分析 2.1无污染的天然深海产品 原料生长的区域为俄罗斯远东深海无污染的水质，远洋深海捕捞，经去头、去脏处理的鲜度良好的鳕鱼、鲽鱼。 2.2冷冻船加工 在冷冻船上经-35℃以下温度速冻成冰冻产品，每批产品须附有俄罗斯官方检验合格证书、供方原产地证和卫生证。 2.3冷藏车运输 由专用冷藏车运输。从俄罗斯港口至中国边境口岸150余公里，运输时间2小时，运送到-18℃以下的企业冷藏库中进行编号贮存。每批进口原料附有俄罗斯官方检验机构出具的卫生证书。 2.4微生物检测 对其进口原料，实施批批检检验制度。检验项目有：细菌总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌。三年来，未发现不合格情况。 表1 冻鳕鱼片HACCP计划 公司名称：某水产品加工有限公司 产品描述：单冻/块冻、去皮、去刺的鳕鱼片。 （1） 关键控制点 （CCP） （2） 显著 危害 （3） 关键限值 （CL） 监 控 程 序 （8） 纠 偏 措 施 （9） 记 录 （10） 验 证 （4） 对 象 （5） 方 法 （6） 频 率 （7） 执行人 原料验收 致病菌 不得含有致病菌 官方的检验合格证，供货方的卫生证明、产地证 原料中致病菌 审查 实验室 检验 每批原料 每批原料 原料验收人员 检验人员 拒收无检验检疫局检验合格证，供货方卫生证明产地证的产品原料 拒收实验室检验不合格的原料 原料验收记录 微生物检验报告 每周审核记录，对成品进行微生物检验 金属探测 金属 碎片 铁金属： 直径2.0㎜ 非铁金属： 直径3.0㎜ 鱼片中的金属碎片 用金属探测器检测 逐片/逐块 金属探测器操作人员 剔除有问题产品 找出金属碎片 查找金属碎片混入原因，并采取相应措施 金属探测器操作记录 每天审核记录 金属探测器使用前先进行校准 金属探测器使用中每小时校准一次 公司地址：×××省××县×××镇 销售和贮存方式：-18℃以下贮存与销售。 签 名： 日 期： 预期用途和消费者：一般公众充分加热后食用，或作为原料由另一个单位再加工。 3 HACCP应用研究 3.1 HACCP计划 以冻鳕鱼片为例。产品描述：冻鳕鱼片（Frozen Cod Filets），单体的、速冻的、去皮、去刺去虫的冻鳕鱼片，在-18℃的冻冷藏条件贮存与销售，由一般公众充分加热后食用或作为原料由另一个单位再加工。根据加工工艺流程图和工艺描述，危害分析工作单，确定原料验收和金属探测两个关键控制点，制定HACCP计划（表1）。 3.2 HACCP验证 HACCP小组