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第 八 章 生物技术在饮料生产中的应用 第一节 发酵法生产乳制品 一、酸乳的定义与分类 二、发酵乳的功能特性 三、发酵乳常用的发酵剂 在发酵食品行业中应用最广泛的是乳酸菌。经过乳酸菌发酵作用制成的食品称为乳酸发酵食品。 随着科学研究的不断深入，逐步揭示了乳酸菌对人体健康有益作用的机理，因而，乳酸发酵食品更加受到人们的重视，在食品工业中占有越来越重要的地位。 乳杆菌 细胞呈多样形杆状，长或细长杆状、弯曲形短杆状及棒形球杆状，一般成链排列。革兰氏染色阳性，通常不运动，具有周生鞭毛。无芽孢。大多不产色素。 根据糖的发酵类型，可将乳杆菌属划分为三个类群 ①同型发酵群：发酵葡萄糖产生85%以上的乳酸，不能发酵戊糖和葡萄糖酸盐。 ②兼异型发酵群：发酵葡萄糖产生85%以上的乳酸，能发酵某些戊糖和葡萄糖酸盐。 ⑧异型发酵群：发酵葡萄糖产生等物质量的乳酸、乙酸或乙醇、CO2，微好氧性，厌氧培养生生长良好，生长温度范围2～53℃，最适生长温度30～40℃。耐酸性强，生长最适pH为5.5～6.2 保加利亚乳杆菌：细胞形态长杆状，两端钝圆。能利用葡萄糖、果糖、乳糖进行同型乳酸发酵产生D-型乳酸(有酸涩味，适口性差)，不能利用蔗糖。该菌是乳酸菌中产酸能力最强的菌种，最高产酸量2%。蛋白质分解能力较弱，发酵乳中可产生香味物质乙醛。最适生37～45℃，温度高于50℃或低于20℃不生长。常作为发酵酸乳的生产菌 嗜热链球菌：细胞形态呈长链球状能利用葡萄糖、果糖、乳糖和蔗糖进行同型乳酸发酵产生L-型乳酸(适口性好)。蛋白质分解力较弱，在发酵乳中可产生香味物质双乙酰。该菌主要特征是能在高温条件下产酸，最适生长温度40～45℃，温度低于20℃不产酸。耐热性强，能耐65～68℃的高温。常作为发酵酸乳、瑞士干酪的生产菌。 酸性奶油的制作 酸制奶油是以合格的鲜乳为原料，离心分离出稀奶油（cream），经过标准化调制、杀菌、冷却后，添加发酵剂，通过乳酸菌的发酵作用，使乳糖转化为乳酸，柠檬酸转化为羟丁酮，羟丁酮进一步氧化为丁二酮，同时生成发酵中间产物甘油、脂肪酸等共同构成酸制奶油的特殊风味； 发酵剂菌种。 目前都采用混和乳酸菌发酵剂生产酸制奶油。菌种要求产香能力强，而产酸能力相对较弱，因此，可将发酵剂菌种分为二大类： 一类是产酸菌种，主要是: 乳酸链球菌（St.lactis）, 乳脂链球菌（St.cremoris），可将乳糖转化为乳酸； 另一类是产香菌种，包括: 嗜柠檬酸链球菌（St.citrovorus）、 丁二酮链球菌（St.diacetilactis），可将柠檬酸转化为丁二酮， 赋予酸制奶油特有的香味。 ② 工艺流程：原料乳→离心分离→稀奶油→加碱中和→杀菌→冷却→接种发酵剂→发酵→物理成熟→添加色素→搅拌→排出酪乳→洗涤→加盐压炼→包装→成品 2．果蔬汁乳酸菌发酵饮料 乳酸菌发酵果蔬汁是一种新型饮料，它综合了乳酸菌和果蔬汁两方面的营养保健功能，而且产品的原料风味和发酵风味浑然一体，所以深受消费者喜爱。 下面以番茄汁乳酸菌发酵饮料的生产为例进行讨论。 ① 工艺流程：番茄→清洗→热烫→榨汁→均质→调节pH→杀菌→冷却→接种发酵剂→发酵→加糖调配→包装→成品  ② 技术要点： 番茄汁的制备：选择新鲜、红皮、成熟度一致的番茄为原料。清洗后在90～95℃热水中热烫3min，然后在榨汁机中榨汁。再经胶体磨均质5min，移至发酵罐，用Na2CO3调节pH至6.4。90～95℃杀菌20min，迅速冷却至40℃。 接种发酵剂：用于番茄汁乳酸菌发酵饮料生产的发酵剂系采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌以1:1比例制成的混和发酵剂。 发 酵：42℃发酵30h，pH值降至4.0～4.5，发酵结束。 3．益生菌制剂 益生菌（probiotic bacteria or probiotic orgamism），又称正常菌群或生理性菌群，系指与人或动物保持共生关系的一类有益微生物菌群，对宿主具有改善微生态平衡，提供营养，提高免疫力，促进健康等重要生理功能，常见的此类微生物有双歧杆菌、嗜酸乳杆菌等。 ?酶工程在食品工业中 的应用 * * Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyrigh