实验室啤酒发酵-食品与生物工程实验中心.doc

实验室啤酒发酵-食品与生物工程实验中心.doc

  1. 1、本文档共31页,可阅读全部内容。
  2. 2、有哪些信誉好的足球投注网站(book118)网站文档一经付费(服务费),不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
  3. 3、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载
  4. 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:400-050-0827(电话支持时间:9:00-18:30)。
查看更多
实验室啤酒发酵-食品与生物工程实验中心

实验室啤酒发酵 实验目的:熟悉静止培养操作,观察啤酒发酵过程,掌握发酵过程中一些指标的分析操作技能。 实验原理:啤酒酵母将麦芽汁发酵,产生酒精等发酵产物(啤酒)。 三、实验器材: ⑴. 100升发酵罐。 ⑵. 0~10O BX糖度表。 (3).10℃-30℃可调生化培养箱。 培养基: 麦芽汁发酵培养基10 Plato, 50升,糖化制取。 麦芽汁琼脂培养基:麦芽汁加2%琼脂,自然pH。 麦芽汁液体培养基:酵母扩大培养用。 菌种:啤酒生产用酵母菌株。 四、实验步骤: (1)麦汁制备 (2)酵母菌种分离纯化与质量鉴定 (3)菌种扩大培养 (4)啤酒主发酵:麦汁50升,10OBX ,11℃→接种量1.5×107个细胞/mL →主发酵,11℃,5~7天→至4.0OBX时结束(嫩啤酒)。在主发酵过程中,每天测定下列项目:糖度、细胞浓度、出芽率、染色率、酸度、α-氨基氮、还原糖、酒精度 、pH、双乙酰。然后以时间为横坐标,这些指标为纵坐标,叠画于方格纸上。 (5)后发酵 五、作业要求 (1). 画出发酵周期中上述上述指标的曲线图,并解释它们的变化。 (2). 记下操作体会与注意点。 实验一 协定法糖化试验 一、实验目的:协定法糖化试验是欧洲啤酒酿造协会(EBC)推荐的评价麦芽质量的标准方法,我们用该法进行小量麦芽汁制备,并借此评价所用麦芽的质量。 二、实验原理:利用麦芽所含的各种酶类将麦芽中的淀粉分解为可发酵性糖类,蛋白质分解为氨基酸(具体参见理论部分第二节)。 三、实验器材和试剂: 1 实验室糖化器:由水浴和500~600 mL的烧杯组成糖化仪器,杯内用玻棒搅拌或用100℃温度计作搅拌器(此时搅拌应十分小心,以免敲碎水银头)。实验时杯内液面应始终低于水浴液面。最好采用专用糖化器:该仪器有一水浴,水浴本身有电热器加热和机械搅拌装置。水浴上有4~8个孔,每个孔内可放一糖化杯,糖化杯由紫铜或不锈钢制成,每一杯内都带有搅拌器,转速为80~100转/分,搅拌器的螺旋桨直径几乎与糖化杯同,但又不碰杯壁,它离杯底距离只有1~2 mm。 2 白色滴板或瓷板,玻棒或温度计。 滤纸,漏斗,电炉。 碘溶液,0.02N: 2.5克碘和5克碘化钾溶于水中,稀释到1000毫升。 四、实验步骤 1. 协定法糖化麦汁的制备 (1)取50g麦芽,用植物粉碎机将其粉碎。 (2)在已知重量的糖化杯(500~600 mL烧杯或专用金属杯)中,放入50g麦芽粉,加200mL 46~47℃的水,于不断搅拌下在45℃水浴中保温30分钟。 (3)使醪液以每分钟升温1℃的速度,升温加热水浴,在25分钟内升至70℃。此时于杯内加入100 mL 70℃的水。 (4)70℃保温1小时后,在10~15分钟内急速冷却到室温。 (5)冲洗搅拌器。擦干糖化杯外壁,加水使其内容物准确称量为450g。 (6)用玻棒搅动糖化醪 ,并注于干漏斗中进行过滤,漏斗内装有直径20厘米的折叠滤纸,滤纸的边沿不得超出漏斗的上沿。 (7)收集约100mL滤液后,将滤液返回重滤。过30分钟后,为加速过滤可用一玻棒稍稍搅碎麦槽层。将整个滤液收集于一干烧杯中。在进行各项试验前,需将滤液搅匀。 糖化时间的测定 ⑴ 在协定法糖化过程中,糖化醪温度达70℃时记录时间,5分钟后用玻棒或温度计取麦芽汁1滴,置于白滴板(或瓷板)上,再加碘液1滴,混合,观察颜色变化。 ⑵ 每隔5分钟重复上述操作,直至碘液呈黄色(不变色)为止,记录此时间。 由糖化醪温度达到70℃开始至糖化完全无淀粉反应时止,所需时间为糖化时间。报告以每5分钟计算: 如 10分钟 10~15分钟 15~20分钟等 正常范围值 浅色麦芽:15分钟内 深色麦芽:35分钟内 过滤速度的测定 以从麦汁返回重滤开始至全部麦芽汁滤完为止所需的时间来计算,以快、正常和慢等来表示,1小时内完成过滤的规定为“正常”,过滤时间超过1小时的报告为“慢”。 气味的检查 糖化过程中注意糖化醪的气味。具有相应麦芽类型的气味规定为“正常’,因此对深色麦芽若有芳香味,应报以“正常”;若样品缺乏此味,则以“不正常”表示,其它异味亦应注明。 透明度的检查 麦汁的透明度用透明、微雾、雾状和混浊表示。 蛋白质凝固情况检查 强烈煮沸麦芽汁5分钟,观察蛋白质凝固情况。在透亮麦芽汁中凝结有大块絮状蛋白质沉淀,记录为“好”;若蛋白质凝结细粒状,但麦汁仍透明清亮,则记录为“细小”;若虽有沉淀形成,但麦芽汁不清,可表示为“不完全”;若没有蛋白质凝固,则记录为“无”。 五、注意事项: 粉碎最好用EBC粉碎机,若用1号筛粉碎,细粉约占90%,用2号筛粉碎细粉约占25%。对溶解度好的麦芽,建议用2号筛。因为细粉太多影响过滤速度。 一般要求粗粒与细粒

文档评论(0)

teda + 关注
实名认证
内容提供者

该用户很懒,什么也没介绍

1亿VIP精品文档

相关文档