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深圳福记餐饮经营管理有限公司 厨 务 管 理 深圳福记餐饮经营管理有限公司 受 控 文 件 文件名称： 厨务管理 文件编号：08-01-2010 发文单位：总经办 版 次：A版 总页数：共33页 生效日期：2009.01.08 机密等级： □一般 受文单位： 各门店 □中央厨房 □业务部 □采购部 □物流部 □厨务部 □品保部 核准 审核 制定 吴涛 日期 日期 日期 2009.1.8 目　录 一、厨务部概述…………………………………………4-4 二、厨务部职能…………………………………………5-5 三、厨务部组织机构图…………………………………5-5 四、厨务部主任岗位职责………………………………6-6 五、厨务部各级人员岗位职责…………………………6-9 六、相关管理制度 (一)岗前培训……………………………………………9-9 (二)厨房卫生标准………………………………………9-11 （三）厨房安全管理制度………………………………11-12 （四）厨房常见事故预防………………………………12-14 （五）原料初加工标准作业流程………………………14-17 (六)原料切配规范作业程序与质量标准………………17-19 (七)炉灶厨师作业指导书………………………………19-23 七、 厨务管理图表 (一)菜品生产工艺流程图………………………………24-24 (二)原料净料率参考表…………………………………25-28 (三)员工日常考核评估细则……………………………29-29 (四)厨房安全检查细则…………………………………30-30 (五)客诉处理记录表……………………………………31-31 (六)厨务人员岗前培训计划表…………………………32-32 一、厨务部概述 如果说一个制造行业，它的核心部门是生产部门的话，那么一个饮食服务公司它的重要部门固然就是厨务部了，因为作为厨务部门来说，它既是品质生产基地，又是为客户提供服务的直接场所，同时也是公司形象的缩影。厨务部管理的好坏直接关系到客户员工的身心健康，直接关系到公司的兴衰、成败、生死存亡。因此要想打造出公司的品牌，厨务部要加大力度培训员工，培训员工的专业技术、服务水准、职业道德。“以食为天，以人为本”是我们始终不变的经营原则，因为我们明白一个道理：没有满意的员工，就没有满意的顾客，只有快乐与充满激情的员工才能为客户提供优质的服务，只有优质的服务才会有满意的收益。而且我们要严格遵守国家食品卫生管理办法实施，严格按HACCP管理（本系中之SSOP）卫生操作规范作业，让我们的客户吃得健康卫生，吃得美味、安心。 二、厨务部的职能 1、对厨房生产运作全方位规范监督。 2、根据客户的需要合理制定菜单。 3、负责厨务工作人员的教育培训与考核。 4、对厨务生产人员的工作绩效考核工作与晋职晋薪考核工作。 5、负责紧急突发事件处理工作。 6、正确处理客诉、客服工作。 三、厨务部组织机构图 四、行政总厨岗位职责 1. 直接对公司经理负责。 2. 对公司各厨房进行计划、组织、督导和控制管理。 3. 制定各岗位厨务人员的操作程序和服务规范。 4. 每周审阅菜单，根据公司营业报表反映的盈益状况对菜单进行更改或编制之成本控制。 5. 督促落实食品卫生，环境卫生和厨务人员个人卫生。 6. 处理客户的意见和投拆。 7. 出席公司部门例会。 8. 负责对厨务员工培训方案的实施。 9. 主持厨务部例会、协调各厨房内部工作。 10. 负责对厨务员工的调配、奖惩、绩效考核工作。 五、厨务部各级人员岗位职责 (一)、厨师长职责 1. 直接对行政总厨负责。 2. 负责管理整个厨房的正常运转、监督及管理厨房的日常工作。 3. 合理调配员工，安排员工班次，核准考勤表。 4. 主持召开班前会，传达上级指示。 5. 直接参与现场指挥工作，协助所属员工操作或服务及提出改善意见。 6. 负责对所属员工进行业务培训，不断提高员工的专业知识和服务技能。 7. 负责菜肴的质量管理及成本控制。 8. 根据库存状况及客情提出食品原料的采购计划。 9. 协调内部矛盾，处理员工意见纠纷，建立良好下属关系。 10. 协助行政总厨拟定本厨房的规范操作，工作程序。 (二)、调理班长职责 1. 对厨师长负责。 2. 协助现场主管编制菜单，适时推出时令菜、特色菜。 3. 炉灶厨师按菜单要求烹制菜肴，严格操作程序，把好质量关。 4. 申领本班所需物料用品。 5. 对本班组人员进行考核评估。 6. 对本班组负责的区域卫生和安全负责。 (三)、切配班长职责 1. 对厨师长负责。 2. 负责对本班组成员的日