湯志健-红茶工艺的综合改进.docVIP

红茶工艺的综合改进 前言 茶，作为一种健康饮品，早已风靡了全世界。“喝茶有益身心健康”也已在国际范围内达成了共识。 云南凤庆是世界滇红之乡，为了滇红茶的推广，有很多企业入住凤庆，目前最大的企业为云南滇红集团。 随着企业的入住，生产的增加，污染自然随之而来。现就滇红茶的制作以及滇红集团的生产线分析污染来源及预防。 1.生产 1.1滇红集团简介 云南滇红集团股份有限公司（简称滇红集团）是国家扶贫龙头企业和云南省农业产业化经营省级重点龙头企业、云南省林业产业省级龙头企业、云南茶叶龙头企业，云南滇红集团连续五年荣获国家茶叶行业百强企业。 目前，集团共有基地茶园30700亩（其中20000亩通过瑞士IMO国际有机茶认证），茶叶初制所80多个，主要生产线4条，CTC红碎茶生产线4条，茶叶科学研究院一个（拥有全国最齐全的茶类种质资源），现年生产加工规模5000吨（2011年完成整体搬迁后生产规模将达15000吨）。产品以滇红工夫茶、滇红碎茶（含CTC碎茶）为主，并包含了普洱茶、紧压茶、绿茶、茉莉花茶、袋泡茶、速溶茶等八大类130多个品种。 1.2红茶的制作工艺 1.2.1鲜叶采收 这是红茶生产的第一步,不管是自家茶山采摘还是向农户收购,茶叶生产者都要制定严格的鲜叶分级分类制度,目的是保证茶叶生产的一至性直接影响下面所有工序的生产加工,不同叶数不同嫰度的鲜味在下面各道加工工艺过程的操作及表现是有很大不同的。? ??????? ?????? 1.2.2萎凋 萎凋是指鲜叶经过一段时间失水，是一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程，是红茶初制的第一道工序。经过萎凋，可适当蒸发水分，叶片弄柔，韧性增强，便于造行。此外，这一过程使青草味消失，茶叶清香欲现，是形成红茶香气的重要加工阶段。萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋两种。自然萎凋即将茶叶薄摊在室内或室外阳光不太强处，鲜叶置于通气槽体中，通以热空气，以加速萎凋过程，这是目前普遍使用的萎凋方法。这个过程称为萎凋。这里面其实两个过程一个是物理变化过程一个是化学变化过程，这两个过程是相互影响相互制约的。 1.2.3揉捻 揉捻的目的在机械力的作用下，使萎凋叶操卷成条。充分破坏叶细胞组织，茶汁溢出，使叶内多酚氧化酶与多酚类化合物接触，借助空气中氧的作用，促进发酵作用的进行。由于揉出的茶汁凝于叶表，在茶叶冲泡时，可溶性物质溶于茶汤。 1.2.4发酵 发酵是红茶制作的特征工序，是以绿叶红变为主要特征的生化变化过程，发酵过程中，多酚类化合物的氧化缩合和其它成分的深刻变化，受环境条件的影响特别大。红茶发酵不同于我们酿酒或饲料发酵，红茶发酵是一个氧化的过程，其它发酵是通过酵母发酵可以说是一个生物变化过程 。 发酵室的求要：要有适宜的环境条件，大小合适，门窗设计要适当，便于通气，避免阳光直射，要求水泥地面，四面开沟便于冲水，室内设计温控设备增湿设备。 1.2.5干燥 干燥，是将发酵好的茶坯采用高温烘焙，迅速蒸发水分，以达到保质干燥的过程。其目的有三：利用高温迅速钝化酶的活性，停止发酵；蒸发水分、缩小体积、固定外形、保持干度以防霉变；散发大部分低沸点青草气味，激化并保留高沸点芳香物质，以获得红茶特有的甜香。 毛火 摊凉 足火 (毛火掌握高温快速的原则，抑制酶的活性，散失叶内水分。将第一次毛火的茶叶及时摊凉，目的使梗内水分重新均匀分布，避免叶干梗湿，外干内湿。) 2.生产污染预防 2.1生产的工艺流程 2.2污染源分析 2.2.1茶园污染 茶叶的生产是加工茶的关键，茶叶要源源不断就必须管理好茶园，在管理的过程中必要的施肥是必不可少的。随之，环境污染便出现。 随着化肥工业的发展和人们对作物产量提高的要求，化肥的使用量日益增大，由此对环境带来了影响，这些影响表现在：①在肥料中混杂的有害成分，被茶树吸收而储存在茶叶中，通过饮用影响人的身体健康。②长期施用化肥，茶园有机质减少使地力下降，土壤物理化学性质和生物学性质变坏，而影响到茶叶的产量和质量。③肥料成分，特别是氮肥自土壤中渗人地下水或流人池塘、江河、湖海，造成水体污染。 2.2.2污水 揉捻之后要清洗机器，清洗后的水直接流到河里，对环境造成影响。 另外，发酵时要求屋外要有水流动，造成水资源的浪费。 2.2.3热能浪费 干燥是把热风吹到以发酵茶的室内，是茶快速干的一个过程。热风产生的过程造成了环境的污染。 2.3污染预防 2.3.1有机茶园建设 针对一系列的施肥污染，在2003年：云南滇红集团率先实施有机茶园管理和有机茶生瑞士IMO国际认证。在2003年，云南滇红集团率先实施有机茶园管理和有机茶生瑞士IMO国际认证，只是实践基地较小，现还未完全推广，建议扩大实施的可能。有机茶园管理是必要。现对