火鍋经营策略.docxVIP

地点：江苏省某县级市时间：2003年4月至今。案例企业：某火锅店（化名香香火锅店）。案例描述：2003年4月某日，香香火锅店电话找到本站咨询部，要求咨询指导，最好立即去人。本站当时由于人员抽不开身 ，请其先介绍有关情况，由本站先提供快速电邮与电话咨询，以解当务之急。香香火锅店情况要点：主要火锅菜肴：香辣蟹。一楼餐厅：可摆20桌二楼包厢：6个，每个摆一至二桌。装修较旧。生意：曾经红火。近年，来自浙江的酒店，在本市驻扎，装修漂亮，杭帮菜特色突出，受本地欢迎，生意兴隆，而香香火锅店日渐清淡。今年面临夏季来临，吃火锅的更少，已是门可罗雀。店主心情沮丧，感叹酒店太难搞了，如果今年再无起色，就不搞了。本站当时实际指导情况暂不表，以免先入为主，影响大家发挥。先请网友各抒己见，共同探讨，有可能出现比本站当时实际指导还要好的方案。我们希望，通过实际餐饮案例的分析——开拓我们的视野，活跃我们的思维，提高我们的经营管理能力，最终提高我们的胜率，取得更好的业绩。一、案例分析：经各方面分析，本站专家总结出香香火锅店生意衰落原因：1. 口味单一。谨以香辣蟹撑门面，满足不了顾客口味多样化要求。2. 装修较旧，用餐环境落后于外来浙江餐馆。3. 内部缺少专业管理人员，以至厨房、餐厅管理无序，更无创新，最终体现在服务上与菜品质量上许多方面不尽人意，常有顾客投诉。4. 主要由于以上原因，回头客日渐减少，甚至原来常来的关系较好的熟客也来得较少了。二、当时指导意见（简述）： 1.菜品多样化，因已有两家较大的浙江餐馆采用杭帮菜，本店不宜同质化，考虑到湘菜在上海、南京等江浙大都市渐露头角，前景看好，建议引进改造型湘菜。2.投资15万元左右装修，建议为江南林园风格。3.招聘餐厅经理一名，理顺餐厅管理，提高服务质量。三、实施结果 1. 店主亲临南京，招募江苏菜厨师一名，带助手一名；本站推荐湘菜厨师一名，带助手两名。经过半月准备，定出如下菜谱：江苏菜 20道兼顾本地口味的湘菜 20道纯湘菜 5道粤菜10道本店特色菜 10道2.投资18万元，对包厢、大厅按江南园林风格重新进行了装修，面目焕然一新。同时，将原来的库房、办公室、员工寝室也腾出来作为包厢装修，使包厢数由原来的6个增加到10个，员工寝室另租房以用。3. 建立了厨房管理、餐厅管理制度，菜品质量、服务质量受到顾客好评。4. 7月9日重新营业后，每日满座，晚餐基本翻台一次。四、案例总结：火锅风源于成都重庆，在四川及重庆地区，由于饮食习惯，一年到头火锅生意都很好，而在其他省份，要人们一年到头吃火锅，难以行通，于是全国各地出现了许多火锅点由晴转阴转雨现象。然而，一家餐馆生意的好坏，又不能谨凭一点来下结论。比如香香酒店，出了菜品单一以外，装修陈旧不敌外来者、内部管理松懈导致投诉增多，也是影响生意的重要原因。企业诊断尤如看病，首先通过望闻问切或加上化验透视，找出病因，然后再对症下药或动手术，便可有效治疗，早日康复。如何管理火锅店 火锅店，其基本特作为征与其它餐饮企业有共通之处，即生产、销售、服务、消费为一体。投资者想要从事火锅行业，必须认真做好市场调查研究，这样可以了解到人们需要什么类型的火锅，掌握火锅风味、特点、方式、地点、人群等信息，在特定的市场区域，开办具有特色的火锅店，以获得稳定而可靠的市场份额。所以说，做好前期的市场调查，是开火锅店决策或投资的前提。 二、火锅市场调查： （一）、对火锅市场的影响因素： 1、经济发展对火锅的影响，其中包括了消费者对火锅需求的增加、现有火锅存在着各档次火锅店的结构性矛盾、社会发展和国家政策措施为餐饮行业发展起着巨大的推动作用、客观环境的变化和消费的不稳定性等几大方面的因素。 2、传统因素对火锅的影响，其中包含了火锅的历史性、广泛性、文化性、独特性等。 3、周边环境对火锅的影响，包括政策环境，如开办地的治安状况、职能部门的效率等；基础设施，如道路交通、停车位置、水电气供应、通信网络、采购途径、消费人群、金融、卫生、劳动等与经营密切相关的配套设施；措施优惠，如税务、各类收费、租金、人才引进等方面是否有优惠政策。 （二）、客源的调查分析： 1、服务对象分析： （1）、消费者的职业特点：一般学生、民工、普通工薪阶层，与高级白领阶层、公务人员，他们的消费习惯和消费档次是不同的； （2）、消费者的年龄特征：如老年人喜爱清淡型，年轻人偏好味重味厚型等等； （3）、消费者的性别特征：女性和男性往往在对于火锅的锅品、口味轻重、菜品类型等方面都有一定的差别； （4）、消费者的地区和民族特征：不同地域、不同民族的人们对于火锅的锅品要求千差万异，应当加以区别。 当然，由于火锅的相互渗透性、交杂性，很多火锅已经被改良、创新，适合大多数人的口味，具有共性了。但是对于消费者的分析必不可少。 2、顾客消费行为分析： 消费是一个