烤功夫技術资料.doc

烤功夫技术资料 早餐： 小笼包 面皮配比：高精面粉500克，酵母5-10克，水230-260克 制作;把面粉和酵母比例放好，加入水，然后把面和好。然后发酵。 温度30-40度，夏天20-30分钟，冬天3-4小时 肉馅： 瘦肉(四瘦2肥)500克， 香葱 200克， 香菇 2个， 胡萝卜 50克， 姜末 20克， 盐 8克， 肉宝王 10克， 牛肉香粉 5克， 味精 5克， 鸡精 10克， 生抽 适量 老抽 适量， 香油 10克， 色拉油 20-50克 制作：把肉剁好，香葱洗净切碎，香菇切碎，胡萝卜切碎，放入其他调料搅拌均匀即可。 饼类系列 海鲜饼 食材 鱿鱼 50g 虾仁 50g 海蛎子 4个 小葱 50g 面粉 100g 饼粉 100g 油 50g 鸡蛋 3个 盐 5g 牛肉粉 10g 制作方法： 先将鱿鱼切丝，虾仁平刀切两片加入饼粉，面粉，鸡蛋1个，盐，牛肉粉，调成饼浆备用 把平底锅烧至3成熟，将调好的备料放入锅中摊平，加入小葱均匀撒在饼面上，在加两个鸡蛋，煎2-3分钟即可出锅 出锅后将饼切成8片，调一碟酱油蘸料即可食用 泡菜饼 食材 辣白菜 150g 饼粉 100g 面粉 100g 鸡蛋 1个 牛肉粉 20g 香葱 50g 油 50g 制作方法： 先将辣白菜横刀切丝，再将面粉，饼粉，鸡蛋，牛肉粉，香葱放在一起调成糊浆备用。 平底锅烧成3成热，把调好的备料倒入平底锅摊平，煎2-3分钟即可出锅 出锅后用剪刀剪成8块，摆盘上桌即可。 葱花饼： 中精面粉 500克， 水 190克， 大葱 200克， 色拉油 100克， 盐 5克， 味精 5克， 鸡精 10克 制作;1,把面和水一起和好，做成圆形状 2，然后用擀面杖赶开刷油，加入葱花，盐，味精，鸡精然后包好，在按要求赶成圆形或方形 3饼铛加热刷油，将做好的饼放上至金黄色即可食用。 美式松饼 配方：松饼粉（卡罗牌）210克，牛奶120，鸡蛋3个 制作： 将松饼机加热180度 把配方里的原料一起放到盆中搅拌均匀即可 3.机器加热达到180度后，倒入调好的面糊烤制1-2分钟左右至表面金黄色即可。 粥： 粥底的配比： 水 10斤 高汤 2斤 香米 1斤 高汤的原料: 清水 50斤 猪棒骨 2-3根 鸡骨架 3-5个 高汤的制作， 1，原料清洗干净，入开水焯水5-10分钟捞洗净。 2.汤锅坐火上加入处理好的原材料大火烧开打去浮末，加少许葱，姜，花雕酒改小火慢熬6小时左右，只有很浓汤香味时，熄火，过滤后备用。 粥底的制作： 把熬制好的高汤和水按比例配好，加入香米，先用大火烧 改小火熬1-2小时即可。 整体制作:熬好的粥底取适量，入锅中烧开，加少许细姜丝 （3-5根），加盐，味精，鸡粉，白胡椒粉调好味，加入处 好的原材料，煮熟出锅，撒上葱花，薄脆即可食用。 以生滚鱼片粥为例： 将改好刀的鱼片洗净，加少许盐，生粉码味上浆后加入几滴香油和均匀备用。 取去制作好的粥底，坐火上烧开，加少许细姜丝（2-3根），加盐，味精，鸡粉，白胡椒粉，调好味，放处理好的鱼片煮熟出锅，撒葱花，薄脆即可。 常见原料的处理： 肉片，鸡肉，牛肉等同鱼片一样， 皮蛋瘦肉粥： 主料： 咸粥底一份， 配料：瘦肉，皮蛋， 调料：姜丝，小葱，香菜， 制作： 1、皮蛋切好，瘦肉腌制好，（注：瘦肉里放入嫩肉粉，胡椒粉，盐，香油腌制，） 2、取一份咸粥低放到火上，首先加入皮蛋，姜丝，烧开稍煮一会儿再加入腌制好的瘦肉最后加入小葱花，香菜调味即可。 富贵粥： 主料：咸粥低一份， 配料：广味腊肠，瘦肉，虾仁， 调料：姜丝，小葱, 制作方法： 广味腊肠切成斜片备用，瘦肉腌好备用，虾仁腌好备用。 取一份咸粥低放在火上，首先加入姜丝，腊肠，烧开煮一会儿，再加入虾仁和瘦肉稍煮一会关火，最后加入小葱调味即可。 豆浆: 原味豆浆： 原料： 黄豆 500克 水 1000克 制作： 1.黄豆提前泡水10个小时左右，过滤备用。 2.放入到豆浆机中，加入水，开启机器上的湿豆键即可 3.等机器制作好以后自动报警，即可倒出豆浆，然后加入适量的糖即可食用。