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烹飪基础化学课程标准
江苏省宿迁中等专业学校
课程标准
三年中专
2015-2016学年度第一学期
经济贸易与社会服务系教研室编制
2015年9月6日
课程标准审核目录
序号 课程名称 年级 专业 教师姓名 职 称 完成
时间 页码 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
教研室主任
审 核
签字:
月 日
系主任
审 核
签字或系盖章:
月 日
教务处审定意见
月 日
《烹饪基础化学》课程标准
课程名称:烹饪基础化学
总学时数:36(讲授学时:实践学时: )
学分:2
适用专业:烹饪专业
适用班级:13级烹饪班
适用学期:2014-2015学年第二学期
一、课程定位
1. 课程性质
中等职业教育国家规划教材配套教学用书:烹饪基础化学(第2版)》是中等职业教育烹饪专业国家规划教材配套教学用书,是在2006年版本基础上修订而成的。从化学角度来解释烹饪中的许多现象和变化,更好地发挥烹调技艺。其相关课程是《烹饪营养与卫生》《烹饪工艺》是烹饪专业的基础课程。
2. 课程作用
烹饪基础化学课程,意欲从化学角度来解释烹饪中的许多现象和变化,以帮助学生更好地理解、掌握和发挥烹调技艺。提升学生的自身修养和综合职业素养,它是以提高餐饮企业一线人员理论水平,适应现代旅游酒店及餐饮企业的培养高级应用性人才为主要目标。
3. 课程任务
烹饪基础化学是学生了解烹饪中原料及营养素变化必备知识,也是培养学生专业素质、继续学习的能力和创造力所必修的课程。达到懂得烹饪变化规律的目的,为科学烹饪实践提供依据,进一步提高学生的动手能力、动脑能力,为餐饮业向更高一层次发展奠定基础,为现代人的饮食生活服务。
二、课程设计
1. 课程设计理念
本着为专业服务的指导思想,本课程力求突出应用性、实践性和针对性的原则。
为学生学习其他专业课程《烹饪营养与卫生》《烹饪原料学》《烹饪工艺》《面点工艺》等到知识基础,并为继续高等职业教育做好准备。同时更新了教材中的一些观念。另外,将每章后的练习与思考重新拆分,放在每节后面,有利于及时巩固所学知识;每节后增加了“学习内容”栏目。
2. 课程设计思路
本课程采用模块化教学,组织学生学习烹饪基础化学相关理论。坚持“以素质为基础,以能力为本位”,以“必需”、“够用”、“实用”为原则,同时又兼顾了专业技能考核要求和学生的学习兴趣,力求使本教材贴近教学实际,被教师和学生所认可。
通过讲 授、案例分析、现场模拟、角色表演、观看录像等教学手段,将理论与实际的紧密结合,使学生既掌握本门课程的理论知识,又掌握操作技能,以便很快适应日后的工作需要。
在案例教学中穿插介绍各种影响食品菜肴色、香、味、品质的烹饪化学知识,让学生在教、做、学”相结合中,强化对学生能力的培养。 教材还根据烹饪中遇到的一些问题设计了“想一想”栏目,以激发学生的学习兴趣、理解能力和参与互动教学的兴趣。教材中提供的小资料可拓宽学生的知识面,加深学生对教材内容的理解。教材每节后有练习与思考,以及时巩固所学知识。
三、课程目标
(一)知识目标:
1. 通过本课程讲授和实训的学习,使学生了解一些化学理论相关知识,了解掌握食物中的营养素及其在烹饪中的变化,了解掌握食物中的有害成分及其在烹饪中的变化、了解掌握食物色香味风味物质、食物组织的特点。
(二)能力目标:
1. 系统掌握烹饪基础化学知识,合理科学烹调。
2充分调动学生的学习兴趣。提高学生的理论知识体系的水平,开展体验性学习,融“教、学、做”为一体,有效调动学生学习的主动性、积极性,培养学生各方面能力与素养。
(三)职业素质目标:
培养学生具有良好的职业道德、行为规范和认真细致的工作态度,树立高度责任意识,为学生在本专业学习和职业岗位奠定必需的化学基础。
四、课程内容
1. 内容选取
食物中的营养素及其在烹饪中的变化
食物中的有害成分及其在烹饪中的变化
食物组织的特点
食物的色、香、味
2. 内容组织与安排
(1)内容组织
全书分为一、食物中的营养素及其在烹饪中的变化,二、食物中的有害成分及其在烹饪中的变化,三、食物的色、香、味,四、食物组织的特点。四个单元,各单元又下分若干个项目任务,让学生由易到难逐渐掌握。
(2)教学安排
序
号 学习情境
工作任务 教学内容 教学单元
项目任务 1 食物中的营养素及其在烹饪中的变化 水分
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