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2011年淳安县中式烹调师基础理论复习提纲 一、判断题： 1、细菌总数是反映食品被粪便污染程度的指标。（ ） 2、食品中大肠菌群的最可能数（MPN）表明食品被粪便污染的程度。（ ） 3、寄生在人体小肠内的蛔虫是人的宿主。（ ） 4、蟑螂可传播肠道传染病和寄生虫病。（ ） 5、化学农药对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。（ ） 6、使用陶瓷容器盛装食物不会造成食品污染。（ ） 7、熏烤食物时，只污染环境，食物本身不会受污染。（ ） 8、只要没有核战争和核武器试验，食品就不会受到放射性污染。（ ） 9、土壤、空气、岩石、水中均可能含有放射性元素，从而使食品受到放射性污染。（ ） 10、当食品污染了致病菌或条件致病菌后，可引起人类食物中毒。（ ） 11、反复摄入小剂量的有毒物质不会引起疾病。（ ） 12、防止交叉感染的最有效措施是注意消毒。（ ） 13、防止霉菌生长繁殖的最关键因素是控制湿度。（ ） 14、维生素C可阻断亚硝基化合物的形成。（ ） 15、沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。（ ） 16、易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。（ ） 17、常见的可引起砷中毒的砷化物是砒霜。（ ） 18、鱼类中的组胺酸可引起食物中毒。（ ） 19、四季豆中的植物凝血素有一定的毒性。（ ） 20、引起食物中毒的食物应直接销毁。（ ） 21、黄曲霉毒素耐热力强，在100℃以上的高温下加压才有可能被破坏。（ ） 22、由于豆制品含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易遭细菌、霉菌污染。（ ） 23、夏季含油脂较多的食品在不符合卫生要求的条件下保存，会使油脂产生酸败。（ ） 24、为减少浪费，烹调用的残油可再倒入新油中，以便今后再用。（ ） 25、酱油的“生白”现象，一般不降低产品的卫生质量。（ ） 26、醋酸菌十分有利于食醋的贮存。（ ） 27、冷冻肉可杜绝微生物污染和完全灭菌。（ ） 28、体表已有色斑的禽体可初步判定其已被细菌污染。（ ） 29、由于溶菌酶的作用，刚挤出的奶中微生物的数量不会增多，而是逐渐减少。（ ） 30、经加热的虾、蟹体表泛红是其品质良好的象征。（ ） 31、于婴幼儿食品，如必须使用食品添加剂则应报卫生部门批准。（ ） 32、由于亚硝酸盐可与胺类形成致癌物，所以我国在肉类制品生产中禁止使用。（） 33、糖精的甜度是蔗糖的300-500倍，其营养价值比蔗糖高。（ ） 34、柠檬酸、醋酸等食用有机酸能参与体内正常代谢，在食品加工的正常剂量下对人体无害。（ ） 35、食品强化剂是指在食品中加入的对人体有营养疗效的药物。（ ） 36、强化食品中营养强化剂的数量越多越有利于人体健康。（ ） 37、厨房的冷藏设备最好配备两套，以防止生熟食品的交叉污染。（ ） 38、为保证按时上下班，可以在顾客用餐尚未结束时开始对餐厅进行卫生清洁工作。 失。（ ） 39、食品冷藏室严禁存放药品和杂物。（ ） 40、酒精对结核杆菌的杀灭作用强，对肝炎病毒的杀灭效果较差。（ ） 41、没有健康证的人不能从事饮食生产、经营业务。（ ） 42、肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。（ ） 43、淀粉具有降低血糖水平、改善血糖能量的作用。（ ） 44、纤维素具有促进肠胃蠕动的作用，最易被肌体消化、吸收。（ ） 45、脂肪只促进脂溶性维生素的吸收。（ ） 46、参与构成组织细胞的类脂在肌体中的含量随着人体的胖瘦而增减。（ ） 47、非必需氨基酸是肌体不需要的氨基酸。（ ） 48、构成蛋白质的最基本单位是氨基酸。（ ） 49、两种以上食物同时食用比其中一种食物单独食用时，其蛋白质的营养价值要高。（ ） 50、蛋白质摄人过多会造成营养不良性水肿。（ ） 51、肌体中的维生素必须由食物供给。（ ） 52、市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装，主要是为防止结合型核黄素的损失。（ ） 53、有机铁（植物原料中的铁）比无机铁（动物性原料中的铁）容易吸收。（ ） 54、钾对心脏功能具有重要的调节作用。（ ） 55、人体的代谢是在体液中进行的，所以体内的水是纯水。（ ） 56、饥渴时暴饮水可能引起心慌、气短、出虚汗等症状。（ ） 57、清晨空腹喝一杯凉开水不利于人体健康。（ ） 58、维持体温的热量占肌体总能量的50%以上。（ ） 59、成年人每小时每千克体重的基础代谢所需热能为4.184千焦。（