水煮牛肉其是一道连厨房新手都能胜任的大菜.doc

主材：牛肉 配料：黄豆芽、生菜（或者自己喜欢的时令蔬菜）、葱、姜、蒜、干辣椒、花椒 调味料：陴县豆瓣酱、生抽、料酒、香醋、糖、高汤或者清水、淀粉 ? 1、牛肉切大薄片，用料酒、生抽、水淀粉码味。 ? 2、黄豆芽、生菜、葱姜蒜洗净备用。 ? 3、葱姜蒜干辣椒该切碎切碎，切剪小段剪小段。 ? 4、花椒干锅炒香，用蒜臼稍捣碎或者用刀背压碎（不要打成粉）。 ? 5、热锅凉油，加入少量蒜碎和姜碎，加一大勺豆瓣酱，小火炒出红油后加入高汤或者清水。 ? 6、水开后放入黄豆芽和生菜，翻炒至刚断生就捞起盛入大碗中铺好。 ? 7、锅中留汤，加入少量料酒、白糖和一点点香醋，水开后，把腌制好的牛肉拨入锅内，要注意用筷子把肉片划开，水再次滚开，肉片完全变色后关火。 ? 8、连汤带肉倒入铺了青菜的大碗里，现在开始码作料，从外到内按照葱花、干辣椒段和花椒碎、姜蓉、蒜碎的顺序摆好。 ? 9、另起锅，加入大约碗口大面积的油，烧至冒烟的时候迅速从大碗中间浇下去。随着“嗞啦”一声，从蒜香到花椒香再到葱香，层层香气弥漫开来，待油爆的声音渐渐安静下来，一大碗诱人的水煮牛肉就静待你的临幸了。 ? 贴士：1、我这次是用干锅炒的花椒，如果在步骤5之前先用油把辣椒和花椒爆至棕红色捞出剁碎，最后摆放会更香。我当时因为家里人比较怕麻辣，想尽量减轻辣椒花椒的味道，事实证明没经过油爆的辣椒确实不怎么辣。2、葱姜蒜量比平时做菜要稍大些更香。3、陴县豆瓣酱一定要炒出红油。4、豆瓣酱很咸，我没另外加盐，口味重的朋友可以在煮肉时加少量生抽。5、汤汁不宜过多，差不多与肉片平齐最好。6、作料的摆放有点讲究，主要是遵从一个从难熟到易熟的顺序，蒜碎最耐炸，而且必须够热的油才能爆出香味，辣椒和花椒比较容易糊，所以在蒜碎外围，葱花最容易熟，哪怕是生葱也能吃，所以摆在最外圈。7、最后泼的油一定要烧至冒烟，才能呛出所有作料的香味。 ? (2012-03-16 09:26:52) 转载▼ 川人川味 ? ? 泡姜和泡椒是川菜的灵魂。 可以这么说，少了这两样东西，川菜怎么也做不出正宗的感觉。 ? 泡椒菜，稔的博客里有好多道。 而泡姜菜也不少。泡姜相对于生姜来说，味道没有那么辛辣、单薄。 入口脆嫩香甜、酸中带鲜、辣而不辛，更容易被人接受。 滋味也更加醇厚回味。 ? 想吃泡姜了，就回婆婆家的老泡菜坛子捞几只，没办法，懒人就这样，只想吃现成的。 ? 【姜鸭丝】在四川是家喻户晓的一道菜。泡姜保留了姜的鲜香，但辛辣味有所减弱，但更加脆，加热油炒后，有种特殊的香味。 泡姜与鸭丝的绝妙搭配，使鸭肉丝鲜嫩入味，姜味十足，辣得“过瘾”，酸中带辣，辣中有鲜，相当巴适的滋味！俗话常说“饭不香，吃生姜。”吃饭不香或饭量减少时吃上几片姜或者在菜里放上一点嫩姜，能够改善食欲。 ? ? 泡姜+鸭肉=最下饭、最鲜香、最刺激的经典搭配，这感觉，心动的你还等什么呢？ ? ? ? 【主料】鸭腿两只、泡生姜两块 【配料】青红小米辣适量、剁椒一大勺 【调料】酱油3勺、料酒一勺、淀粉一勺、五香粉一勺、盐、味精适量　　　　 【做法】： 1、鸭腿两只、泡生姜两块、青红小米辣适量、剁椒酱备用。  ? ? 2、鸭褪肉剔骨后，切成细丝。 ? ?  ? ? 3、鸭肉丝放盐半勺、淀粉一勺、酱油一勺、五香粉一勺，抓匀码味。青红椒斜切成马蹄形；泡生姜洗净切成筷子粗细的丝。 ?  ? ? 4、锅内热油，4成热时放入一大勺剁椒酱，煸出香味。 5、下鸭丝大火爆炒，散至表面发白，鸭肉开始吐油。 6、改小火后将鸭丝推至锅边，下泡姜丝，略炒2、3下。 7、将鸭丝与泡姜丝翻炒匀。 ? ?  ? ? 8、调入两勺酱油调味上色。 9、下青红小米辣。 10、稍炒。 11、再与鸭丝一同翻炒匀后，放味精铲匀，起锅装盘即可上桌。 ?  ? ? 此菜的特点是“辛辣鲜香、色相诱人、爽口开胃”，的确当得起“最好吃的川式下饭菜”的名头。 ?  ? ? 璐稔小贴士—— 1、泡姜比较咸，所以和鸭肉丝炒的时候，请酌情加盐。 2、想了解【泡姜做法】的朋友，继续看—— ? 材料：鲜姜若干、凉白开1000毫升、盐40克、高度白酒50毫升。 做法： 1.将能够密封的容器清洗干净，一定要保证没有油星。 ???????2.倒进凉白开和盐，充分化开。 ???????3.姜去皮洗净，晾干表面的水分，放进盐水里。 ???????4.再加蒜瓣、红尖椒、白酒，然后把容器密封好，一周后即可捞出食用。 ? 注意事项： ? 1、泡姜只可用嫩姜，不可用老姜。去掉皮可以更好地帮助姜入味，如果想效果更好，可以在姜上切出几个刀口。 2、油污是泡菜的大敌，除了容器，包括以后你夹取时用的筷子等工具，都要保证没有星点油污，否则会导致整缸泡菜生花变质。 3、高度白酒不但可以让泡出的