《j江南大学自考食品工艺重点整理.docVIP

　　 食品工艺原理 第一章 绪论 1.1食品的概念 [1]领会：⑴．食物（P1）、食品的概念(P1) 食物：可供人们食用或具有可食性的物质统称食物 PTT解释：供人类食用的物质称为食物 食品：各种供人们食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗疾病为目的的物品 PTT解释：经过加工制作的食物统称为食品 [2]掌握：⑴．食品的分类方法（P1） *1 按加工工艺分类 罐头食品、冷冻食品、干制食品、冷冻食品、腌制食品、烟熏食品、辐射食品、焙烤食品、挤压膨化食品 *2按原料来源分类 有肉制品、乳制品、水产制品、谷物制品、果蔬制品、大豆制品、糖果、巧克力 *3按产品特点分类 健康食品、营养食品、功能食品、方便食品。。。等 *4按食品对象分类 老年食品、儿童食品、妇女食品。。。等 ⑵．食品的特性（P4） *1安全性 *2保藏性 *3方便性 1.2食品加工工艺 [1]领会：⑴．食品加工（P6）与食品工艺（P9） 食品加工：将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的过程 食品工艺：将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法 ⑵．食品加工的目的（P8） *1满足消费者要求 *2延长食品的保存期 *3增加食品安全性 *4提高附加值 1.3食品工业及其发展趋势 [1]领会：⑴．食品工业的组成（P10） 食品工业包括4大类，21个中类，79个小类。四大类为：食品加工业 食品制造业 饮料制造业 烟草加工业 ⑵．我国食品工业的概况和发展趋势 1.4食品工艺原理的研究内容和范围 [1]领会：⑴．食品保藏的途径（P16） *1运用无菌原理 *2抑制微生物活动 *3利用发酵原理 *4维持食品最低生命活动 [2]掌握：⑴．食品工艺原理的主要研究范围和内容 一：食品工艺学的定义 食品工艺学是应用化学、物理学、生物学、 微生物学、食品工程原理和营养学等各方面的基础知识，研究食品的加工保藏；研究加工、包装、运输等因素对食品质量、营养价值、货架寿命、安全性等方面的影响；开发新型食品；探讨食品资源利用；实现食品工业生产合理化、科学化和现代化的一门应用科学。 二：主要研究内容和范围 *1根据食物原料特性，研究食品的加工和保藏 *2研究食品质量要素和加工对食品质量的影响 *3创造满足消费者需求的新型食品 *4研究充分利用现有食物资源和开辟食物资源的途径 *5研究加工或制造过程，实现工业生产的合理化、科学化和现代化 ⑵．引起食品变质的主要因素（P14） *1微生物的作用 *2酶的作用*3物理化学的作用 ⑶．食品的质量因素 *1物理因素（外观因素、质构因素、风味因素）*2营养因素 *3卫生因素 *4耐储藏性 第二章 食品的脱水加工 2.1食品干藏原理 [1]领会：⑴．食品中水分存在的形式 *1自由水或游离水 指组织细胞中容易结冰，也能溶解溶质的这部分水 *2结合水或被束缚水 是指不易流动、不易结冰，不能作为溶剂，被化学或物理结合力所固定的这部分水 ⑵．干藏原理 通过对食品水分的脱除，进而降低食品水分活度，从而限制微生物活动、酶的活力以及化学发应的进行，达到长期保藏的目的 [2]掌握：⑴．水分活度（P25）、MSI的概念（P27） 水分活度游离水和结合水可用水分子的逃逸趋势（逸度）来反映，我们把食品中水的逸度与纯水的逸度之比称为水分活度（water activity） Aw。 f —— 食品中水的逸度 Aw = —— f0 —— 纯水的逸度 我们把食品中水的逸度和纯水的逸度之比称为水分活度。 水分逃逸的趋势通常可以近似地用水的蒸汽压来表示，在低压或室温时，f/f0 和P/P0之差非常小（1%），故用P/P0来定义Aw是合理的。 （1）定义 Aw = P/P0 其中 P：食品中水的蒸汽分压； P0：纯水的蒸汽压（相同温度下纯水的饱和蒸汽压）。 （2）水分活度大小的影响因素 取决于水存在的量；②温度；③水中溶质的浓度； ④食品成分；⑤水与非水部分结合的强度。 （3）测量 利用平衡相对湿度的概念；②数值上 Aw=相对湿度/100 ，但两者的含义不同；③水分活度仪。 对单一溶质，可测定溶液的冰点来计算溶质的mol数； MSI：在恒定温度下，以Aw（或相对湿度）对水分含量作图所得到的曲线称为水分吸附等温线 ⑵．食品中水分含量与水分活度之间的关系（水分吸附等温线） 食品中水分含量（M）与水分活度之间的关系曲线称为该食品的吸附等温线 参照课本P27图2-1所示为高水分食品的MSI，对低水分含量时的MSI见图2-2 [3] 熟练掌握：⑴．水分活度对微生物、酶及其它化学反应的影响（P