《§71月饼的生产概述.docVIP

吉林农业工程职业技术学院教案首页 课程名称 焙烤食品工艺学 授课班级 任课教师 黄海燕 授课时间 授课题目 §7-1月饼的生产概述 教学目标（从传授知识、训练技能方面说明） 1. 掌握各类面团的调制方法 2. 掌握典型的中西式糕点的加工及生产技术 难点：月饼加工及生产技术 2、面团的种类 45 min 讲述法 讲解法 定义法 练习法 PPT演示 视频导入法 第二课时 3、油酥面团的调制机理 、油酥面团与酥性面团的异同。 、原料的添加顺序对水油面团调制。 小结 5 min 总结归纳 教学实施情况及分析 复习思考题、作业题 1、面团调制的方法有哪些？ 2、面团有哪几种？ 3、试述油酥面团的调制机理与技术关键。 、试述油酥面团与酥性面团的异同。 、试述原料的添加顺序对水油面团调制的影响。【组织教学】统计出席人数 【导 课】 问题一：1、常用设备和工具有哪些？ 搅拌机、发酵箱、分割滚圆机、打蛋机、整型机、烤炉、面包出炉架、切片机 【暗酥操作中要注意】：1、干油酥在水油面内分布均匀，擀皮时厚薄适当，卷条时要卷紧卷齐，边缘整齐。2、根据品种特色选择卷酥和叠酥。3、要正确掌握烤制时的温度，炉温一般以160-220℃左右为宜。 C．半暗酥 ――制品表面一半为明酥一半为暗酥的酥皮。 半暗酥一般采用大包酥卷条的起酥方法，分割后将光面朝下，用手斜向约45o角压扁，制成一半漏酥，一半不漏酥的圆皮，然后包馅成形。 （2）擘酥面团――也称作水面皮成酥面团，是由 ①两块面团组合而成：油酥面：是用黄油或猪油掺面粉调制的，――作芯面 水调面团：是由水、蛋以及少许糖或少许盐等原料调制的―作皮面 一种是水与面粉调制而成，一种是以水、蛋与面粉调制而成，多称为蛋水面皮。水面皮层酥面团中主要使用的就是蛋水面皮， ②【擘酥面团的调制】 a. 调制干油酥，将冷却凝结的猪油或黄油掺入少量面粉，揉搓均匀，压成块，放入冰箱内冷冻4-6h，致油脂发硬成为硬中带软的结实板块状，即为油酥面。 b.水面调制，水面调制与冷水面团相同，但加料较多。如鸡蛋、白糖等，平均每500g面粉加鸡蛋100g，白糖35g，清水225g，拌合后用力揉搓至面团光滑、起筋为止，同样也放入冰箱冷冻。 c. 擘酥面团采用叠酥起酥的方法，先将冻硬的干油酥取出，平放在案板上，擀压成适当厚薄的矩形块，再取出水面，也擀压成与干油酥同样大小的块，然后将干油酥重合在水面上，折叠三次，每次折成四折，最后擀成矩形块，置于冰箱内冷冻半小时即可。擘酥面团的起酥方法也可以采用开酥机来压制，擀压要轻而匀，油酥面和水面的软硬应当一致，否则易形成分层开裂的现象。 四、水调面团 水调面团，即面粉掺水，有时也加入少量食盐、食碱等调制的面团，在中点行业里多称为“呆面”、“死面”。由于添加的水温度不同，面团的性质、特点和用途也不同。冷水面团筋力大，韧性强，颜色白。热水面团筋力小，黏性大，色泽暗。温水面团的特点介于两者之间。 1、冷水面团 （1）水温对蛋白质、淀粉的影响：面粉用冷水调制时，蛋白质的亲水性基团吸水形成面筋。面筋蛋白质吸水后的胀润作用，随着温度升高而增加，其最大胀润温度为30℃，当水温升高至60-70℃时，蛋白质就开始热变性，面团的弹性、延伸性、吸水率降低、黏度略有增加。 （2）水温对淀粉的影响：淀粉是面粉中的主要成分，淀粉不溶于冷水，易使其张力发生变化。 【调制时要注意】： a.水温要适当，必须使用冷水，即使冬季也只能用30℃以下的微温水。 b.要使劲揉搓或高速搅拌，直至面团十分光滑，不粘手或器具，才能形成致密的面筋网络。 c.要注意加水的量，一般面粉和水的比为2:1，并要分次掺入。 d.和好的面团要经过静置饧面多在15min左右，并要控制好饧面场所的相对湿度，防止风干结皮现象。 e.有时当面粉中的面筋性蛋白质含量过高时，会造成面筋筋力过强，此时可采用掺入淀粉，或加少量热水和面，以及采用和面时和软一些的方法加以改善。 2 .热水面团 调制热水面团的温度大多都在90℃左右，当水温达到100℃时称为开水面团。手工制作时要经过下粉、浇水、拌粉、揉团、散发热等过程。机器调粉时要先低速，再中速搅拌。调粉时要注意加水量准确，并且一次性加入，同时热水要浇匀。在揉团前要先洒些冷水，然后揉成团块状。当面团和好后要切成小块，使热气散发，当面团凉透后进一步揉匀。否则会造成制品结皮，而且表面粗糙、开裂。 3 .温水面团 温水面团调制方法与冷水面团相似，调制中需要注意一是水温要准确，以50℃左右为宜。二是要散尽面团中的热气。 五、膨松面团调制工艺 膨松面团是指在面团调制过程中加入适当的填充物或运用特殊的方法，使面团组织产生孔洞，产生膨大疏松效果的面团。利用膨松面团制得的焙烤产品，如面包、蛋糕等，都具有松软适口的特殊风味